CIORBĂ DE URZICI
Primăvara românească e semnalizată nu atât de ghiocei şi ploaie de aur, cât de ţigăncile care năpădesc pieţele cu ştevie, lobodă şi urzici (aduc ele şi untişor, şi podbal, şi măcriş, şi frunzuliţe de păpădie, dar lumea a cam uitat ce şi cum se mănâncă din pădure). Nu e casă românească — chiar şi din cele mai simandicoase — în care să nu fiarbă o verzitură din asta „vagaboandă” şi de neam prost, înălţată pentru o lună la rang de trufanda: are fier cât o mină de Dognecea.
- 0,5 kg urzici • 1 ceapă
- l căpăţână mică usturoi * 1 linguri orez
- 200 ml iaurt (fără, dacă e post!) * 1 ou (tot fără, dacă etc.!)
- 11 borş • 1 linguriţă de hrean ras
- leuştean, piper, sare
- Se spală bine urzicile, se îndepărtează tulpinele mai groase, se opăresc, se toacă
• Se taie ceapa .mărunt
- Se pune totul la fiert în 2 1 apă clocotită
- Se toacă usturoiul
- După 30 minute se adaugă orezul
* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorbă şi usturoi pisat
• După ce orezul a fiert un sfert de oră, se pune borşul cu hrean
- Se toacă leuşteanul
- Dacă a fiert şi borşul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul bătut, câteva clocote, se ia de pe foc
- Se presară leuştean
Intremătoare în fier şi vitamine după iarna carnivoră şi murăturivoră, sărăcimea vegetală a lui martie a fost în multe rânduri, până dincolo de Arminden, salvatoare de neam, în reţete, vai, mult mai simple şi mai puţin gustoase decât capriciul chiaburesc de mai sus.
Primăvara, când încep urzicile a creşte, fiecare român, cu deosebire însă sărăcimea, căreia i s-au sfârşit mai toate bucatele de sec, şi nu ştie ce să mai înceapă şi să facă ca să poată ieşi teafără din Postul mare, care e cel mai lung şi mai greu post, se simte foarte fericită când află şi poate mânca urzici.
„Urzica se dă în gura foamei”, zice un proverb poporal, adică sărăcimea îşi stampară cu ea foamea, duşmanul ei cel mai mare, mai cumplit şi mai neîmpăcat.
Din Joia Mare însă începând înainte biata sărăcime nici de această plantă nu mai are parte, căci în această zi e nunta sau măritarea urzicelor, adică din această zi urzicile încep a înflori şi a nu fi apoi mai mult bune de mâncat, în Muntenia, urzica, care este foarte căutată de săteni, căci, ca plantă tânără şi în câtva gustoasă, în timpul rigoarei Postului mare, fiind un adevărat deliciu, se mănâncă ca ciorbă cu câteva fire de orez şi ca urzici sleite cu hrean ras pe râzătoare.
(S.F1. Marian — „Sărbătorile la români”}
GHIVECI CĂLUGĂRESC
Mâncărică cumpătată (mai ales în posturile verii) care, dacă e bine rânduită, te face de lingi cratiţa şi pe dosul afumat şi pupi şi mâna care-a făcut-o, că-i sfinţită.
- 4-5 cartofi * 3 morcovi • 2 ardei graşi
- l dovlecel • 1 conopidă * 1 varză mică
- l farfurie fasole verde * 1 ţelină mică * 100 ml bulion roşii
- 3 cepe •5 roşii • 1 pahar untdelemn
- 3 legături pătrunjel verde ,
- sare, piper (dacă este la chelarul mănăstirii)
- Ţelîna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curăţă de coaja
- Ceapa se toacă, se pune la călit în ulei
- Legumele se taie: îmbucături (cartofii, dovlecelul), felii subţirele (morcovii, ţelină, roşiile), fideluţă (varza), bucăţele (conopida, fasolea verde, ardeii)
- Se pun toate peste ceapă, să se călească şi ele niţel
* Se stinge totul cu apă, se sărează, piperează, se presară şi ceva verdeaţă, nu toată, şi se pune în cuptor, aproape un ceas
• Acum, că-i gata, ninge cu ce pătrunjel a rămas
După cum vedeţi, e totul din grădina maicii chelăreasă, iar vinul mănăstiresc (că oaspeţii poftiţi după datină la masă au alte îngăduinţi decât înfrânarea călugărească) de Vâlcea nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatră calcaroasă de sub munte, puţin mai dulce decât fratele lui mirean. Deşi nu e foarte tare — nu permite pravila să-mpingi mirii Domnului la nebunii – vinul mănăstirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce dă căldură şi dragoste de semeni.
Bucatele de post, în România, dincolo de cele rituale — coliva, colacii, |turtele, măcinicii, etc. — sunt deja clasice — urzici, lobodă, măcriş, ştevie, prune fierte, varză, ghivezi călugăresc, fasole scăzută, sarmale şi ardei umpluţi de post etc.
Sunt uşor de făcut prin combinaţii îndrăzneţe şi mai ales prin omisiuni ferme. Uitând cu ură aprigă de existenţa cărnii şi a lactatelor, se pot construi — cum fac românii de o mie de ani — sute de reţete furând şi extrăgând din zona necurată a „de dulcelui” numai un sinopsis de legume şi zarzavaturi.
Chiftele şi şniţele de varză, conopidă, ciuperci etc., tocăniţe şi mâncăruri de cartofi, ţelină, dovlecei, vinete ş.a.m.d. (ciorbe şi supe nu mai spun) chiar grătaruri şi frigărui de ciuperci, ardei, ceapă, vinete, apoi zeci de salate, şi încă altele „îndulcesc” postul fără să-l trădeze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa/usturoiul, murăturile, untdelemnul, fructele, roşiile, oţetul, ierburile de tot felul, condimentele (aceleaşi de la cărneturi!) pot face din orice legumă fiartă un miracol de suculentă şi savoare.
In afara bântuirii mele de patru decenii pe la sute de mănăstiri, am citit de curând şi vreo două cărţi cu mâncăruri de post sau dietetice şi una cu mâncăruri aşa-zis „vii”, fără foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adepţii bucătăriei verzi, n-am putut selecta — în afara salatelor şi sosurilor, care sunt universale şi deci oportuniste — decât câteva reţete ce nu-şi regăsesc paradigma în lunga, glorioasa, gustoasa listă „de dulce”.
Deci, vreau să spun că, deşi postim mai jumătate din an, nu avem o bucătărie construită pe ideea de post, ci doar una „de dulce” în care nu se mai pun carne, lapte, ouă.
Degeaba, cumpătaţi cum îi ştiu, îşi vor striga Nelu Bănşoiu, Dan Micuţă şi Mihai Oroveanu frustarea vegetariană. Nu-i şi nu-i!
Nu există în ţărişoara noastră scumpă şi bogată decât o sumară şi, vai, mult prea simbolică bucătărie de post! Există, însă, o unică, uriaşă, magnifică bucătărie de nuanţe: cu carne sau fără carne.
Tocană de cartofi cu carne sau tocană de cartofi?
Ardei umpluţi (cu carne şi orez) sau ardei umpluţi (numai cu orez)? Şniţel de vinete sau şniţel de viţel? Ghiveci măcelăresc sau ghiveci călugăresc? Ciorba de măcriş sau ciorba de burtă? Mâncare de vinete cu pui sau imam baialdî? Plăcintă cu brânză sau plăcintă cu dovleac?
Aceasta e întrebarea.
SALATĂ DE PĂPĂDIE
• frunze de păpădie, un castron plin * 2 linguri oţet
* sare, piper, boia, mărar tocat • 3 linguri untdelemn
• Păpădia se taie mărunt, se lasă un pic în apa sărată, se scurge bine
* Se face sos din celelalte şi acela se toarnă peste păpădie
Tallar (Georg Tallar, 1784 — „Raportul din 1756 al unui chirurg german despre credinţele românilor asupra moroilor n,n.) enumera mâncărurile care constituie baza alimentaţiei românilor în timpul acestor
perioade de post: ele constau, în mod esenţial din ceapă crudă, usturoi, varză acră (crudă sau fiartă), castraveţi, varză dulce şi varză creaţă, fără grasimi;intre altele, pâinea este înlocuită cu o fiertură de făină de porumb cu care mănâncă aproape zilnic fasole fără grăsime. Câteodată se mai adaugă o supă fermentată, oţet făcut din bere, suc de mere sau zeamă de varză. Nu beau vin, ci rachiu, dacă îşi pot permite, în schimb, fără vreo tranziţie, meniul de Crăciun este compus din carne de porc, pe care o consumă fără măsură.
