ALUAT DE TĂIŢEI
300 g făină, 2 ouă, 2 linguri apă, sare.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se sparg ouăle adăugând şi două coji cu apă (două jumătăţi) şi un vârf de linguriţă de sare. Se amestecă întâi ouăle cu o linguriţă, până cuprind puţină făină, se lucrează apoi cu mâna şi se frământă bine aluatul, până devine destul de îndesat, mai adăugând făină dacă se cere. Se împarte aluatul în două: jumătate se lasă la o parte acoperit cu o cratiţă, ca să nu se usuce, iar din cealaltă jumătate se întinde cu vergeaua o foaie cât se poate de subţire. Se aşază pe un şervet şi se lasă să se zbicească. În acest timp se întinde a doua foaie. Când sunt potrivit de uscate, se face din fiecare foaie un sul, care se taie cât se poate de subţire. Se împrăştie tăiţeii pe masa de aluat sau pe un şervet întins şi se lasă până se usucă bine. Tăiţeii bine uscaţi se pot păstra mai mult timp într-un sac de pânză, la loc uscat. În acelaşi fel se face şi aluatul pentru cocă.
ALUAT DE PLĂCINTĂ
500 g făină, 3 linguri ulei, 1 linguriţă sare, 1 ceaşcă apă caldă.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune uleiul, sarea şi o ceaşcă de apă caldă. Se amestecă întâi cu lingura, iar când începe aluatul să se prindă, se frământă cu mâna. Se face un aluat potrivit, mai mult moale, adăugând câte puţină apă caldă dacă mai trebuie. După ce a fost bine frământat şi bătut de masă, se lasă 10 minute la un loc cald (dar nu umed), acoperit cu un şervet tot cald (sau cu o cratiţă încălzită). Se întinde apoi o foaie cu vergeaua, se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea un sfert de oră. Pe masa de bucătărie se pune o faţâ de masă curată, se presară făină, se pune foaia de aluat deasupra şi cu multă răbdare se întinde de jur împrejur cu grijă să nu se rupă, până ce marginile aluatului trec de marginea mesei, iar foaia s-a făcut subţire ca o foiţă de ţigară. Marginea rămasă groasă împrejur se rupe, iar restul se lasă să se usuce câteva minute, apoi i se dă întrebuinţarea dorită.
ALUAT DE TARTE
250 g făină, 125 g unt proaspăt, 1 linguriţă zahăr, 2 dl apă, sare.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untul proaspăt, muiat puţin cu mâna, zahărul, un praf de sare şi circa 2 dl de apă (această cantitate variază puţin după calitatea făinii). Se frământă repede ca să nu devină aluatul elastic. Se adună la un loc, se acoperă cu un şervet şi se ţine două ore la rece. Poate fi lăsat fără grijă până a doua zi. Se întrebuinţează la tarte sau ca fund pentru tort cu cremă de vanilie etc. La acelaşi aluat se pot adăuga şi trei gălbenuşun.
ALUAT DE FRIGĂNELE
200 g făină, 2 linguri ulei, 3 dl apă caldă, 2 albuşuri, drojdie cât o alună, sare.
Se încălzeşte un castron în care se pune făina cernută. Se face loc la mijloc, se adaugă uleiul, un vârf de linguriţă de sare, apă caldă (nu fierbinte) şi o bucăţică de drojdie de bere cât o alună. Se freacă drojdia cu puţină apă, apoi se amestecă totul la un loc, astfel încât să se obţină un aluat subţire ca o smântână (cantitatea de apă depinde de calitatea făinii, uneori fiind mai mare, alteori mai mică decât 3 dl). Aluatul nu trebuie amestecat prea mult. Se adună în castron, se acoperă cu o farfurie şi se lasă să crească la cald. Înainte de a-l întrebuinţa se adaugă două albuşuri spumă. Acest aluat serveşte la prăjit peşte, brânză, mere etc.
ALUAT CU CAIMAC
1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, unt proaspăt cât o nucă, sare.
Se face un aluat dintr-o ceaşcă de caimac (smântâna de pe lapte fiert), o ceaşcă de făină, unt proaspăt cât o nucă şi un praf de sare. Se acoperă, se lasă 10 minute să se odihnească şi se întrebuinţează la plăcinte cu vişine, cu prune, cu carne etc. Aluatul este mai fraged dacă este făcut din ajun şi păstrat la rece până a doua zi. De asemenea nu trebuie frământat prea mult, deoarece devine elastic şi nu creşte la copt.
ALUAT CU BRÂNZĂ
Se frământă un aluat din brânză de vacă, făină şi unt proaspăt în cantităţi egale. Se adaugă un praf de sare. Acest aluat poate servi la plăcinte, tarte etc.
ALUAT CU ULEI
Se face un aluat potrivit de moale din jumătate de ceaşcă ulei, jumătate ceaşcă apă, un praf de sare şi făină cât cere. Se întrebuinţează la vărzări, plăcinte etc.
ALUAT FRANŢUZESC
500 g făină, 1 pahar apă, 1 linguriţă ulei, 1 linguriţă rasă de sare, 500 g unt proaspăt.
Condiţiile necesare pentru obţinerea unui aluat franţuzesc reuşit sunt:
1. Făina să fie de calitate bună, bine cernută şi uscată. 2. Untul să fie foarte proaspăt, fără zer şi fără miros neplăcut. 3. Aluatul să fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantităţi egale de făină şi unt.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaură în care se toarnă un pahar bun de apă, o linguriţă de ulei şi sare. Se amestecă întâi cu o mână, până ce sarea s-a topit, apoi se ia câte puţin din fâină ca să nu se facă cocoloşi, şi se framântă bine. Se lucrează destul de repede; când aluatul este gata, dar mai mult moale, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă la rece circa 20 de minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capătă în timpul frământatului. În acest scop se lasă aluatul descoperit, iar deasupra se fac câteva crestături cu cuţitul. Aluatul este bine lucrat atunci când apăsând cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenţa lui trebuie să fie la fel cu a untului cu care va fi amestecat.
Pe masa de aluat bine curăţită se presară puţină făină. Se pune aluatul şi cu vergeaua se întinde o foaie groasă de 1 cm, de preferinţă pătrată. Se turteşte untul într-un şervet, astfel încât să se obţină un pătrat mai mic decât foaia de aluat, dar de grosime egală. Se pune la mijlocul aluatului, întorcându-se marginile în formă de plic. Se acoperă şi se lasă să se odihnească la rece, 10 minute. Se presară făină pe masă, şi, cu ajutorul vergelei, se întinde o foaie de trei ori mai lungă decât lată, de grosime cât mai uniformă. Se observă ca untul să nu iasă din aluat, iar dacă aceasta se întîmplă, se presară puţină făină. Foaia întinsă în lungime se împătureşte în trei, astfel încât treimea din dreapta să vină peste cea din stânga.
Operaţia se repetă apoi ţinând seama ca de fiecare dată, aluatul, după ce a fost împăturit, să fie întins în sens contrar de cum a fost rândul precedent. Se acoperă şi din nou se lasă 10 minute la rece. Se repetă operaţia întinsului şi a împăturitului încă de patru ori, lăsând aluatul să se odihnească 10 minute, la fiecare două rânduri. Înainte de a fi întrebuinţat, se mai ţine 10 minute la rece.
ALUAT DE UNT
200 g făină, 125 g unt, 1 dl apă, un vârf de linguriţă sare.
Se cerne făina într-un castron, se pune untul şi se amestecă, dar nu se frământă. Se toarnă apa în care s-a dizolvat sarea, se amestecă totul repede cu mâna fără să căutăm a obţine un amestec desăvârşit. Se dă la rece să se odihnească 20 de minute. Se întinde foaia şi se întrebuinţează la fel ca aluatul franţuzesc.
613. ALUAT DE UNT ŞI SMÂNTÂNĂ
160 g făină, 125 g smântână, 149 g unt proaspăt, sare.
Se ceme făina pe masa de aluat. Se pune la mijloc smântâna, untul proaspăt muiat puţin cu mâna şi un vârf de cuţit de sare. Se amestecă totul repede împreună, se adună ca o minge, se acoperă cu un şervet şi se lasă câteva ore la rece. Înainte de a-l întrebuinţa se împătureşte odată ca aluatul franţuzesc.
Este un aluat uşor de făcut şi foarte asemănător cu aluatul franţuzesc, când este reuşit.
