Category Archives: Retete culinare Traditionale

Retete populare de Mamaliga Romaneasca

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI

In Maramureş, „Mămăliga pe pături” este unul din felurile cele mai răspândite şi mai înghiţite de urmaşii dacilor liberi (aşa ştiu , că Imperiul Roman se oprise mai în sud). E uşor de făcut, gustoasă şi spectaculoasă. Are numeroase variante — fiecare sat şi chiar fiecare stână având reţeta proprie, O să vă prezint deci câteva posibilităţi de bază, una mai atrăgătoare ca alta, de la care s-o luaţi razna prin gastronomie (ce ziceţi de ideea de GASTROMÂNIE?) cum vă taie capul şi vă îmburdă  creativitatea.

 

 

MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI I

• 1 kg mălai                * 3 1 apă              * 1 lingură sare

* 100 g unt                 • 200 g urdă          • 200 g caş

• 200 g brânză burduf       * 200 g caşcaval      • 200 g smântână

• 200 g brânză telemea (un dărab sau o creastă, cât taie o brişcă iute)
Eventual • 200 g caş sau caşcaval afumat (în Argeş!)

• Mămăliga trebuie să fie ceva mai tare, aşa că se pun la fiert doar 3 litri de apă şi o mână de mălai

* Când apa începe să fiarbă se pune sarea şi apoi se varsă mălaiul (nu trebuie din cel prea cernut şi nici fin măcinat), fără să-l amestecaţi
•Focul trebuie să fie potrivit, nici să clocotească apa nebuneşte, dar nici să stea oglindă
* După vreo douăzeci de minute — unii lasă mălaiul să fiarbă astfel şi o oră, ca la o mămăligă vârtoasă — se amestecă bine, insistent, până nu mai sunt cocoloaşe. Şi gata mămăliga!

  • Dar mămăliga pe pături de brânză înseamnă că mai întâi ungem o cratiţă încăpătoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aşa cum acoperim fiinţa iubită de reproşuri şi numeroase pupături
  • încingem; când untul curge şi a băltit, adăugăm primul strat de mămăligă, sub 2 centimetri gros

Continue reading Retete populare de Mamaliga Romaneasca

Reteta Garnitura de orez

Reteta  Garnitura de orez

 

Ingrediente:

orez (75 g), unt (5 g), sare.

Mod de preparare:

Se curata orezul, se spala intr-un vas si se fierbe acoperit in de 3 ori
mai multa apa calda sarata, la un foc incet sau la cuptor, fara sa se
amestece in timpul fierberii, ca sa nu se sfarime. Se adauga apoi untul
si, cind este gata, se lasa sa scada.

Reteta de Legume a la grec

Legume a la grec

Ingrediente pentru reteta de legume a la grec:

4-5 buc. ceapa de apa mijlocie, conopida, ciuperci, castraveti, condimente, 1 1/2 cescute ulei, 1 1/2 cescute vin alb, otet

 

Mod de preparare a mancarii

Se curata si se spala legumele, se aleg cepe mici, care se taie in jumatati, conopida se rupe in bucatele si se pune in apa fierbinte, cu putin otet, pentru 5 minute. Legumele (conopida, ciupercile, castravetii) se pregatesc separat, folosindu-se pentru fiecare: o ceapa mijlocie, cescuta de ulei, 1 1/2 cescuta de vin alb, lamiie, coriandru, piper, sare. Fiecare leguma, separat, se stropeste cu ulei si vin alb, se condimenteaza si se pune sa fiarba pe baie de aburi. Se asaza legumele in castroane mici, de forme diferite. Se pastreaza in frigider.

 

Mod de servire

Se servesc legumele reci, alaturi de carne rasol, peste alb sau chiftelute prajite.

Retete de Ciorbe Romanesti

CIORBĂ DE FASOLE VERDE

Ciorba de fasole verde numai la nord de munţii Cibinului şi Făgăraşului se face, chiar şi vara, ca o mâncare adevărată, să saiure şi să ţină la greu

100 g slănină afumată      • 3 ouă                • 1 ceapă

l crenguţă cimbru uscat                     • 1 păstârnac         • 1 ardei gras

3 roşii                            100 ml smântână • 1 morcov

sare                             •10 boabe piper     • 3 linguri oţet
    verdeaţa: pătrunjel, mărar, tarhon, cimbru verde

 250 g fasole verde, dacă e tânără (bobul trebuie să-l simţi mic şi    moale prin teacă)

  • •Se taie fasolea în bucăţi de 2 cm
  • •Se toacă carnea afumată, ardeiul, roşiile şi ţelina în bucăţi mărunte
  • •Se pun 2 1 apă la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roşii, ţelina, ardeiul: carnea, piperul
  • •Se taie slănina îeliuţe subţiri şi mici
  • •Se pune la prăjit într-o tigaie uscată, să-şi lase zeama

  Continue reading Retete de Ciorbe Romanesti

Retete de Pasca de Pasti

PASCA

Pasca e o tartă rituală făcută dintr-un aluat obişnuit de cozonac şi umpluturi dulci diverse, pe bază de lactate.

Baza:                                                 

* 500 g aluat de cozonac   • 50 g unt pentru uns tava

* Se unge tava rotundă cu unt

* Se întinde aluatul în foaie de 1 degeţel grosime, se taie cerc un pic rnai mare decât tava
   • Se potriveşte în tavă

• Căzăturile de aluat se alungesc şnur şi se lipesc ca un tiv de marginea tăvii şi a foii

Umplutură

5 gălbenuşuri
* 3 albuşuri
* 2 prafuri sare
*   1 pahar stafide

I.• 1 borcan de smântână (600 ml)
*2 linguri făină

• 200 g zahăr

* mirodenii: scorţişoară, nucşoară

• miroase bune: zahăr vanilat, coajă de lămâie

• Se freacă gălbenuşurile cu zahăr şi sare

  • Se bat albuşurile spumă
  • Se adaugă smântână, făină, zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie, mirodenii (l vârf de cuţit) şi albuşurile şi se freacă bine

* Se toarnă-n tavă, până sub margine, se presară stafide, se dă la cuptor, la foc molcom, până se coace aluatul (circa 1 jumătate de oră)

II • 500 g brânză de vaci        • 3 ouă + 1 ou pentru uns

  • l pahar zahăr                     • 2 linguri unt
  • 2 linguri făină                     • 2 prafuri de sare
  • mirodenii: nucşoară, scorţişoară   • 2 linguri stafide
  • miroase bune: zahăr vanilat, coaja de lămâie

* Brânza, untul şi zahărul se freacă bine şi-mpreună

• Se adaugă ouăle, pe rând, sarea, apoi făina şi laptele

 • La sfârşit se pun în amestec miroase şi mirodenii

 

*Se toarnă în tavă, până la gură, se unge totul cu ou şi se pune la copt

III.  5 litri lapte (pentru o brânză zburată)    * 3 linguri unt

      1 pahar zahăr                            • 2 linguri făină

       4 albuşuri                                 • 100 g nuci pisate

       miroase bune                           •mirodenii
          1 praf sare

• Se face brânza „zburată” (se pune laptele la fiert; când e aproape de clocot se picură oţet până când coagulează; brânza rezultată se pune la scurs cam o oră între două funduri de lemn) se trece printr-o sită

• Se bat albuşurile spumă

* Se freacă untul cremă şi se pune peste brânza dulce împreună cu zahărul, miroasele cele bune, făina şi albuşurile

* Se toarnă umplutura în tavă, se presară cu nuci şi se dă la cuptor

Cu aceeaşi încărcătură spirituală şi ritualică pe care o au ouăle încondeiate (roşii, vopsite etc,), Pasca e o coptură ce se face şi mănâncă sacramental numai de Paşti,

Pastele e un scenariu ritual de înnoire anuală a Lumii deschis de Duminica Floriilor, închis de Duminica Tomii şi intersectat de noaptea învierii Mântuitorului lisus. Se încadrează în modelul preistoric de renaştere simbolică a timpului şi spaţiului prin jertfa divinităţii, substituită de o efigie (statuie, steag, mască, totem), un om (conducător, oştean, fecioară, prizonier), un animal (berbec, iap, miel, cal, taur), pasăre sau ouă de pasăre, arbore, plante alimentare.

Moartea şi renaşterea, celebrate de precreştini la aceeaşi dată, au fost disociate de creştini care au fixat Naşterea Domnului la solstiţiul de iarnă (Crăciunul), iar moartea la echinQcţiul de primăvară şi în raport cu faza lunară (Pastele),

Adepţii noii religii au asimilat moartea, urmată numai la trei zile de învierea lui lisus, cu moartea şi renaşterea zeului detronat (Mithra — Crăciun) motiv pentru care au însofit-o cu un scenariu ritual de înnoire a timpului asemănător, în multe privinţe, cu cel de la solstiţiul de iarnă al Crăciunului,

După trei zile de haos şi întuneric în care omenirea a rămas fără protecţie divină, urmează miracolul înviem Domnului din noaptea Pastelul şi actele de purificare din Săptămâna Luminată care readuc echilibrul şi armonia. Asemănător celorlalte scenarii de înnoire sezonieră sau anuală a timpului calendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic şi altele), la Paşti se f ac sacrificii violente (tăiatul mielului şi, în unele zone, a purcelului, spartul ouălor), se prepară alimente rituale (pasca, colaci), se aprinde ritual lumina, se crede că se deschid mormintele şi cerurile, că vorbesc animalele, ard comorile.

(după Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”)

 

Pasca moldovenească

 

• 400 g zahăr tos, foarte vanilat        * 400 g brânză de vaci
   • 1 00 g unt                                * 1 00 ml smântână

*2 gălbenuşuri                                     •150 migdale măcinate

• coaja de portocală rasă şi zaharisită, stafide, după gust

De la Păstorel gătire (care iubit-a mult Basarabia):

  • Se freacă untul cremă                                •
  • Se freacă brânza cremă

Se adaugă pe rând la unt, gălbenuşurile, zahărul, smântână, brânza,
   *  migdalele, coaja de portocală, stafidele, frecând cu devotament

  • Se leagă strâns rezultatul într-un şervet curat, se pe un fund de lemn, înclinat, cu o greutate plată — 5-6 kg deasupra, să-i scoată apa
  • După opt — zece ore de stat la rece, se oferă ornamentată de biscuiţi sau pişcoturi

 

Nu putem numi-o reţetă, larg ortodoxă, românească, dar, dacă ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene, până la Carpaţi, putem s-o ignorăm?

Cea mai însemnată coptură, pe care o mănâncă atât românii din Bucovina cât şi cei din Moldova în decursul sărbătorii Paştilor, este pasca plural paşti, dim. păscută plural păscute.

Pasca se face în cele mai multe părţi din Bucovina numai din făină curată de grâu ales, cernută prin sită deasă, care mai înainte.de aceasta se plămădeşte şi, după ce se pune în plămădeală aluat, se lasă ca să dospească până ce creşte şi dă să iasă din chiersinul sau covată în care s-a frământat, afară.

O seamă de românce însă, şi anume .cele mai .sjărmane, ,o Jac din făină de grâu cernută prin sită deasă şi amestecată cu jăină de păpuşoi, cernută asemenea prin sită deasă.

Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din făină de grâu e următoarea:

Cea mai mare şi mai însemnata sărbătoare de peste an ,e Pastile, deci şi coptura cea mai însemnată, ce se face pentru această sărbătoare este pasca. Şi fiindcă această coptură e cea mai însemnată, fără de care, cel puţin în Bucovina, nici nu \-ar veni cuiva a crede ca.su/it Pastile, de aceea trebuie ca să se şi facă numai din pâinea cea mai aleasă. Iar pâinea cea mai aleasă după credinţa şi spusa românilor, este grâul pentru că el e cinstea mesei. De aceea se şi face pasca mai ales din făină de grâu.

Se mai face pască, după cum am amintit ceva mai sus, din făină de grau amestecată cu făină de păpuşoi. Şi asta numai din cauză că, pe când grâul este cinstea mesei, pe atunci păpuşoiul e hrana casei.

Din altfel de făină însă nu se face nici chiar de către cei mai sărmani şi mai nevoiaşi oameni.

Cea mai îndătinată şi mai răspândită formă care i se dă pastei e cea rotundă, pentru că se crede şi se zice că scutecele cu care a fost Domnul lisus Hristos înfăşat încă au fost rotunde, apoi în patru cărnuri sau mai bine-zis patrunghiulare, pentru că şi mormântul în care a fost Domnul nostru lisus Hristos înmormântat încă a fost pătrat sau patrunghiular.

Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adică tocmai ca şi  azima ce-ofac româncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai că, pe când azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se făcea numai din aluat bine dospit, în care se pune-sare şi lapte dulce de vacă, apoi, după împrejurări, şi capete pisate de cuişoare, scorţişoară pisata şi câteodată şi şofran.

Atât pe de laturi sau margini, cât şi la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri sau împletituri, asemenea din aluat, simple sau împodobite la distanţe anumite cu nişte steluţe, şi anume sucitura sau împletitura primă sau lăturaşă în formă rotundă sau pătrată, după cum e şi pasca, iară cele de la mijloc în formă de cruce, care însemnează crucea pe care a fost Mântuitorul lumii răstignit,

Se fac însă şi paşti simple, adică fără de împletituri şi fără de cruce la  mijloc, ci numai cu zimţi pe margine. Acestea se numesc paşti cu zimţi sau paşti simple, iar cele cu cruci se numesc paşti cu cruce sau pastile
   Paştilor, singular pasca Paştilor. între împletiturile sau suciturile acestea, adică între zimţi, sau
împletiturile mărginaşe şi între cruce, se pune de regulă brânză de vaci,  mai rar de oi, sărată şi frământată cu gălbenuş de ou, unsă şi netezită pe  deasupra cu un felesteu sau penel, făcut din pene de găină, care se întinge  în gălbenuş de ou, şi împodobită cu stafide şi cu bucăţele mici de frunză  verde de leuştean.

Unele femei însă, pe lângă ouăle pe care le bat în brânză, şi pe lângă   stafide, mai pun încă în aceasta scorţişoare şi zahăr. Femeile cele sărmane, care nu au brânză, cumpără oleacă de mălai    mărunţel sau păsat, îl fierb în lapte dulce şi cu acesta fac apoi pastile.
  Pastile Paştilor, adică celea ce se înfrumuseţează cu o cruce diametrală împletită sau simplă, după cum e şi cercul, sunt menite de regulă să se ducă în ziua de Paşti la biserică, ca să se sfinţească; cele simple ca să le mănânce familianţii, iar cele micuţe, numite păscute,    se fac anume spre bucuria copiilor, unde sunt de aceştia, sau spre a se da   săracilor, care stau şi cerşesc la uşa sau poarta bisericii.

Găocile ouaîor, care s-au întrebuinţat la facerea paştilor, nicicând nu se ard, nici nu se aruncă în fiece loc, ci ele se strâng toate cu cea mai mare băgare de seamă într-un vas anumit, iară după ce s-a făcut acuma pasca se duc şi se aruncă toate pe o apă curgătoare, anume ca peste vara să nu apuce uliul găinile şi puii acestora, însă mai cu seamă ca să se ducă până în ţara rocmanilor sau blajinilor şi să le dea acestora de ştire că au sosit Pastile şi să le serbeze şi ei.

Asemenea şi făina de păpuşoi, ce se presură pe lopata cu care se bagă pastile în cuptor ca să se coacă şi care împiedică lipirea paştilor de lopată, după ce s-au copt pastile, nu se şterge de paşti şi se aruncă în orişice loc, ci se rade frumuşel şi strângându-se toată se presură pre răsadul de curechi, anume ca să nu-l mănânce pre acesta puricii.

O seamă de românce fac pasca în Joia mare, însă cele mai multe o fac în Sâmbăta Paştilor, şi asta din cauză ca peste sărbătorile Paştilor să nu se strice, căci fiind făcută cu brânză şi cu ouă şi stând mai mult timp şi mai ales la căldură, mucezeşte şi se strica.

Aici merită a fi amintit şi aceea că o seamă de românce fac pască nu numai de Paşti ci şi de Sân-Georgiu, de înălţare sau Ispas şi de Duminica mare sau Rusalii, După Duminica mare însă şi până la Pastile viitoare nu se mai face,

(S.FI. Marian- „Sărbătorile la români”)