SCRUMBII SĂRATE
Iată cum sărau băcanii din Bucureşti scrumbiile luate cu butoiul de la Tulcea, Galaţi şi Brăila
- 100 de scrumbii • sare câtă trebuie (grunjoasă!)
- oţet de vin — cât va fi nevoie • ceapă
- l litru untdelemn
- foi de dafin, boabe de piper şi ienibahar
• Se grijesc scrumbiile (maţele se scot pe la urechi), se umplu pe jumătate cu sare
• în putină se presară sare, apoi straturi de scrumbii şi sare
- Se lasă 2 zile, se scurge saramura şi se pune-n loc o zeamă din oţet slab — 1 parte oţet, 8 părţi apă, 1 ceapă, 1 pumn boabe piper şi ienibahar, foi de dafin, cât să acopere peştii
- După 7 zile, zeama asta se scurge şi se pune alta, la fel, cu 1 pumn de sare totuşi, peste care se toarnă ulei bun, să-i ia aerul scrumbiei
Secret Culinar : Se desărează în apă multă, o noapte. Se oferă după meremet dunărean: tăiată felioare, cu multă ceapă, 1 lingură de ulei, 1 lingură de oţet, ceva verdeaţă.
SARAMURA de pesti
* 2 ardei iuţi • 500 g sare grunjoasă
* 50 g oţet • 1 l apă
• verdeţuri (pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru, mărar)
- 2 kg peşte de apă dulce, de preferinţă peste alb — bibani de 200-250 g, mârliţe (ştiuculiţe) sau strapazani (şălăiaşi) de
500 g, (dar merge şi orice alt peşte)
- Se pune apa la fiert
- Pe plita încinsă moderat sau pe o tablă aşezată pe jar blând se aşterne un strat de sare
• Se curăţă peştele de maţe, dar nu şi de solzi; se spală în apă rece
• După ce sarea s-a înfierbântat bine, se peştele pe tablă; la fiecare trei minute se întoarce, în total de două-trei ori, până se închide maroniu la culoare; chiar dacă apar pete negre de arsură, nu-i bai, că doar solzii apără carnea cea albă, dulce şi coaptă în ale ei; focul mic face saramurica bună
- Se ia peştele de pe sare şi se pune într-o tavă curată
• Se presară cu verdeaţă şi ardei iute tocat - Se stropeşte cu puţin oţet (lămâie pentru obrazele fine)
• Se toarnă apa clocotită până la grosimea peştelui (bibanii să pară nişte insuliţe joase, bătute de valuri)
• Se mănâncă îndepărtând pielea cu solzi
SOMN PRĂJIT
Reţetă sârbo-română de la Orşova culeasă, pentru care îi mulţumesc frumos lui Dan (Cheşon) Nicuţă (ştiam eu, Dane, că asceza, renunţările dramatice şi măsura în toate la care ne-am hotărât noi trebuie să nască o aberaţie enormă, fără margini de populară).
• 1 somn • sare, piper
• untură cât să-l prăjească (dacă se poate, untură de gâscă!)
Foarte interesantă soluţie de a scoate grăsimea din somn, un peşte gras şi cu miros de mâl. Dar cui pe cui se scoate!
* Se încinge untura
* Se taie peştele felii, se freacă cu sare, piper
• Se pune la prăjit, până se rumeneşte galben-arămiu
Am gustat cu mari ezitări o bucăţică crocantă de somn prăjit în untură.
Apoi, nu mă mai puteam opri!
Nu numai că e parfumat şi surprinzător de fin în carne (care, fiartă sau friptă, e un pic moale şi are gust special care unora le displace) dar nu mai are pic de grăsime.
.
