VINETE ÎMPĂNATE (IMAMBAILDI)
6 vinete potrivite, 4 cepe, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1/2 ţelină, 1 ardei gras, 1/2 varză, 6 căţei de usturoi, frunze şi cozi de ţelină, 2 linguri ulei. Pentru sos: 2 linguri bulion sau 300 g roşii, 1 linguriţă făină, 1 lingură ulei, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg vinete proaspete, mai mici. Se taie capătul dinspre coadă, apoi cu un cuţit mic se fac patru despicături în lungime, fără a pătrunde prea adânc. Se ţin circa 10 minute înapă clocotită. Se scot, se sărează, se aşază una lângă alta pe un fund de lemn, iar deasupra se pune alt fund cu greutăţi pe el. Se lasă astfel la teasc o jumătate de oră, să se scurgă şi să iasă amăreala din ele. Între timp se taie ceapa peştişori şi se rumeneşte în ulei. Se taie ca fideaua tot zarzavatul şi se prăjeşte de asemenea în ulei. Când zarzavatul s-a muiat, se umplu vinetele prin despicături, adăugând şi câte un fir de usturoi, se leagă cu frunze de ţelină opărite şi se aşază într-o cratiţă. Dacă mai rămâne zarzavat, se pot umple şi câţiva ardei graşi, care se aşază printre vinete. Se face un sos din puţin ulei, bulion sau câteva roşii date prin sită, sare, piper, o linguriţă de zahăr şi făină. Se toarnă sosul în cratiţă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, o jumătate de oră. Se serveşte rece.
VINETE GRECEŞTI
3 vinete mijlocii, 1 lingură făină, 3 căpăţâni de usturoi, 500 g roşii, 3 linguri ulei, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii, se opăresc câteva minute în apă clocotită cu sare şi se ţin 20 minute sub teasc. Se scurg, se dau prin făină şi se rumenesc în ulei la foc mijlociu, încet, ca să fie bine pătrunse. Se curăţă usturoiul, se prăjeşte uşor cu puţin ulei, se adaugă roşiile fără coajă, zahărul şi sarea. Se lasă să fiarbă acoperit până ce usturoiul începe să se moaie. Se aşază feliile de vinete frumos pe farfurie, iar la mijloc se toarnă sosul de roşii cu usturoi.
VINETE CU BRÂNZĂ LA CUPTOR
3 vinete mijlocii, 3 linguri făină, 4 linguri unt sau untură, 1 1/2 ceaşcă cu lapte, 100 g brânză, sare, 1 linguriţă pesmet, unt proaspăt cât o nucă.
Se prăjesc vinetele ca pentru “Vinete greceşti” (v. mai sus) şi se prăjesc în unt sau untură. Separat se face un sos alb din două linguri de unt în care se prăjesc uşor două linguri de făină şi se stinge cu lapte. Se adaugă brânză rasă, se potriveşte de sare şi de piper. Într-o formă rezistentă la foc, se aşază rânduri alternând de vinete şi de sos. Deasupra se presară pesmet şi se adaugă câteva bucăţele de unt. Se dă la cuptor până începe să se rumenească.
VINETE UMPLUTE CU OREZ
6 vinete mijlocii, 1/2 ceaşcă orez, 500 g roşii, 1 ceapă, 1 căţel de usturoi, 1 linguriţă de zahăr, sare, piper, 2 linguri ulei, 1 lingură pesmet.
Se aleg vinete potrivit de mari. După ce s-a tăiat capătul dinspre coadă, se taie vinetele în două, în lungime. Se pun în apă clocotită şi se ţin un sfert de oră. Se scot, se sărează şi se aşază pe masa de lemn, deasupra punându-se un fund cu greutăţi pe el. Se ţin astfel o jumătate de oră să se scurgă. Se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt cu o lingură de ulei. Se adaugă roşiile tăiate bucăţi, usturoiul, zahărul, sare, piper. Se lasă totul să fiarbă până se obţine un sos bine scăzut, Se trece prin sită. Se fierbe separat în apă 1/2 ceaşcă de orez. Se scobesc jumătăţile de vinete, se toacă miezul, se amestecă cu orezul scurs de apă şi cu o parte din sos. Se unge cu ulei o formă de pământ cu margini joase, se aşază vinetele; cu o lingură se pune umplutură în fiecare, se presară pesmet, se dă la cuptor la foc potrivit. Când sunt gata, se toarnă împrejur sosul de roşii care a mai rămas. Aceeaşi mâncare se poate pregăti cu unt, servindu-se caldă.
VINETE UMPLUTE LA CUPTOR
6 vinete mijlocii, 1 lingură făină, 2 linguri brânză rasă, 2 ouă, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri unt.
Se pregătesc vinetele la fel ca mai sus. După ce au stat o jumătate oră la teasc, se scot, se scobeşte miezul şi se aşază vinetele într-o formă de pământ unsă cu unt. Dintr-o lingură de unt şi una de făină se face un rântaş care se stinge cu puţină apă sau lapte. Se amestecă cu brânza, miezul de la vinete bine tocat, gălbenuşurile, sare şi la urmă albuşurile spumă. Cu o lingură se umplu vinetele cu această compoziţie, se presară brânză rasă şi se dau la cuptor, la foc bun. Se servesc în formă.
VINETE PORTUGHEZE
4 vinete mijlocii, 150 g brânză, 2 linguri făină, 2 linguri untură, 2 cepe, 500 g roşii, 1 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură unt, 1 linguriţă pesmet.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii de 1 cm grosime. Se opăresc, se scurg, se sărează şi se pun pe un fund de lemn să stea 20 de minute cu un teasc deasupra. Separat se înfierbântă o lingură de unt în care se prăjesc cepele tăiate mărunt. Se adaugă roşiile tăiate în două, un fir de usturoi, cimbru, frunză de dafin, sare, piper, şi zahăr. Se lasă să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră, până ce sosul se îngroaşă. Se şterg feliile de vinete, se dau prin făină şi se prăjesc în untură. Se trece sosul prin sită, se pun câteva linguri pe fundul unei forme rezistente la foc, iar deasupra câteva feliuţe subţiri de brânză albă (telemea). Se aşază apoi feliile de vinete, se repetă din nou punând sos, felii de brânză şi apoi vinete. Când totul este aşezat, se toarnă deasupra sosul care a mai rămas, se presară brânză rasă amestecată cu pesmet, se stropeşte cu unt, se dă la cuptor, la foc iute. Se servesc în formă.
MÂNCARE DE VINETE CU ROŞII ŞI ARDEI
2 — 3 vinete mijlocii, 1 kg roşii, 2 cepe, 6 ardei graşi, 2 — 3 căţei de usturoi, 2 — 3 linguri ulei, mărar, pătrunjel, sare, piper.
Se taie roşiile felii. Se aşază un rînd pe fundul cratiţei, apoi se pune un rând de ceapă crudă tăiată peştişori (felii subţiri). Se taie în patru vinetele, se opăresc, se scurg, se aşază peste ceapă, iar deasupra se pun ardei graşi tăiaţi rotocoale. Peste ardei se pun câţiva căţei de usturoi tăiaţi în două, mărar, pătrunjel tocat, sare şi piper (facultativ). Deasupra se pune restul de roşii tăiate felii. Se acoperă cratiţa cu capacul şi se lasă să fiarbă la foc mic. Când începe să lase apă, se adaugă uleiul. Se mişcă cratiţa din când în când, pentru a se controla dacă nu s-a prins de fund. Se dă la cuptor până ce scade complet. Se lasă să se răcească în cratiţă şi se răstoarnă ca o budincă.
VINETE COAPTE, CU BRÂNZĂ
6 vinete mijlocii, 200 g brânză, 2 linguri unt, 1 linguriţă pesmet, sare.
Se aleg vinete mijlocii. Se coc la fel ca pentru salată observând ca să rămână cât mai albe. Nu se toacă. Se dă sare. Se unge o formă cu unt, se aşază felii subţiri de brânză, deasupra se pun trei vinete întregi care se întind cu cuţitul, astfel încât să formeze un strat; se pune unt, apoi iar brânză şi vinete. Deasupra se presară brânză rasă amestecată cu pesmet, se stropeşte cu unt, se dau la cuptor la foc iute. Se servesc în formă.
CHIFTELE DE VINETE CU SOS DE ROŞII
3 vinete mijlocii, 2 ouă, 2 linguri făină, sare, piper, 3 linguri ulei. Pentru sos: 500 g roşii, 1 ceapă, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se coc vinetele, se curăţă şi se aşază pe un fund inclinat să se scurgă. Se toacă şi se amestecă cu două ouă, sare, piper şi făină, astfel încât compoziţia să fie mai mult moale. Se iau cu lingura din compoziţie şi se dă drumul chiftelelor în ulei încins, prăjindu-le pe ambele părţi. Separat se fierb roşiile, se trec prin sită şi se amestecă cu puţină ceapă prăjită. Se adaugă sare şi o linguriţă de zahăr. Se ţine să dea câteva clocote. Se aşază chiftelele în sosul de roşii şi se lasă pe marginea maşinii să fiarbă foarte încet, ca să nu se sfărâme. Se servesc calde sau reci.
