Category Archives: Retete culinare Fripturi

Friptură de viţel

Friptură de viţel Pentru friptură, cele mai bune părţi sînt: pulpa, capacul, cotletul şi muşchiul. Pentru ca friptura să nu se strîngă la fript, să-şi păstreze forma şi să se poată tăia în felii, bucăţile (afară de cotlet) se vor lega cu sfoara, în spirală, cum s-a arătat la „Friptură la cuptor” după ce, în prealabil, s-au fasonat să aibă o formă mai lungă şi potrivit de groasă. într-o tavă sau cratiţă, potrivită cu mărimea bucăţii (sau bucăţilor) de carne, se pune, pentru gust mai bun şi aromă, un rînd de rondele de 1 cm grosime de morcov, ţelină,, pătrunjel şi ceapă, 4—5 linguri cu apă şi o linguriţă rasă cu sare. Carnea se aşază peste zarzavat, se unge bine cu untdelemn sau altă grăsime, apoi vasul se introduce în cuptorul bine înfierbîntat. După cea 30 minute, focul se reduce la mijlociu şi carnea se stropeşte cu sosul format care o sărează şi o aromează; se va rumeni frumos, datorită sucului din morcovi. Carnea se întoarce din cînd în cînd, pentru a se rumeni uniform, stropindu-se întotdeauna cu sosul care se completează cu apă, ca să nu se ardă zarzavatul. Pentru a nu se usca prea mult carnea, vasul se acoperă, cum s-a arătat la fripturile precedente. Carnea se va rumeni frumos şi acoperită. Se frige cea IV2 oră pînă se moaie bine. Cînd este gata, se dezleagă sfoara şi friptura se taie în felii rotunde, pe grosime. Dacă sosul nu s-a ars deloc, în timpul frizerii, se toarnă cea 100 ml apă fierbinte peste zarzavat; apoi acesta se scoate {scurs bine de sos). Se freacă 100—150 mi smîntîna cu 15 g făină şi cu 2 linguri cu apă rece, care, apoi, se amestecă cu sosul şi se lasă puţin să fiarbă cîteva clocote, ca să se lege. Sosul se toarnă peste feliile de carne, după ce acestea au fost aşezate pe platou. Se servesc cu garnitură de orez sau macaroane, sau cu piure de cartofi.

Reteta Friptură de curcan

Reteta  Friptură de curcan I. Curcanul îngrăşat are carnea mai fragedă. Cînd se frige întreg, ca să nu se usuce, se îmbracă într-un aluat, sub a cărui protecţie carnea se va rumeni frumos şi va fi suculentă. Cînd se pregăteşte pentru friptură, curcanul se usucă bine pe dinafară cu un şervet din hîrtie, apoi i se introduc 2—3 mere spălate întregi sau tăiate în sferturi în locul intestinelor care-i vor cla gust bun şi apoi se piperează puţin. Se aşază, apoi, într-o tavă, potrivită cu mărimea lui, în care s-a pus un rînd de rondele de 1 cm grosime din morcov, pătrunjel şi ţelină, o ceapă, 6—7 linguri cu apă şi o linguriţă cu sare (pentru aromă şi pentru a proteja carnea să nu se ardă la bază). Curcanul se aşază cu pieptul în sus şi se unge abundent cu untură de porc solidă sau cu unt. Se pregăteşte un aluat, numai din făină şi apă, mai vîrtos (cantitatea aluatului, după mărimea curcanului), se întinde în foaie de H/2 cm grosime şi se aşază peste curcan, acopernidu-1 în întregime (unde se rupe foaia, se cîrpeşte). Se dă tava la cuptorul înfierbîntat la maximum, cea 30 minute, ca aluatul să se întărească şi să nu alunece de pe curcan, cînd se topeşte grăsimea; apoi, focul se reduce sub mijlociu. Curcanul se coace cea 2—3 ore (după mărime), în tavă se pune, din cînd în cînd, puţină apă, ca să nu se ardă zarzavatul Dacă aluatul se închide la culoare, curcanul nu se va arde, ci va fi numai rumenit. Cînd este gata (furculiţa intră cu uşurinţă în pieptul curcanulu. / se scoate tava din cuptor, se înlătură aluatul, se stropeşte curcanul cu sosul sărat din tavă (se mai poate presăra puţină sare peste el) şi se mai lasă puţin la cuptor, descoperit, pentru a se rumeni peste tot. Cînd se scoate din cuptor, se stropeşte cu 50 ml rom. Se serveşte cald cu soteuri din legume sau cu alte garnituri din legume, sau rece, în ocazii festive, cu salată de mere sau de portocale (v. „Salate din legume şi fructe crude”). II. Curcanul se poate frige întreg în pungă de hîrtie mai groasă (dubla) sau de împachetat, dublă, confecţionată după mărimea acestuia. Punga se lipeşte bine (nu se coase), ca să nu aibă nici cel mai mic orificiu prin care să iasă lichidul. Curcanul nesărat, cu 2—3 mere introduse în locul intestinelor, se unge abundent cu grăsime de porc solidă şi se introduce în pungă. Dacă nu se unge bine peste tot, hîrtia se va lipi în unele locuri şi, cînd se va desprinde, se va lua cu piele cu tot. Punga se leagă cu o clamă din metal sau cu puţină sîrmă şi se aşază într-o tavă de tablă neunsă, cu partea legată 3 pungii puţin ridicată, ca lichidul format prin condensarea vaporilor să nu poată ieşi din pungă. Hîrtia se va impregna cu grăsimea (care se topeşte de pe curcan) şi nu va permite vaporilor să iasă; astfel, curcanul se va frige în sucul lui şi va fi foarte fraged. Se dă la cuptor la foc tare, la început, timp de 60 de minute; apoi, focul se reduce la mijlociu. Curcanul se lasă în cuptor, în total, cea 2 1/2—3 ore, ca să se pătrundă bine. Se va rumeni frumos şi sub hîrtie. După ce s-a scurs timpul afectat frigerii, se deschide punga, se înfige o furculiţă în pieptul curcanului şi dacă aceasta intră cu uşurinţă înseamnă că friptura este gata. Dacă curcanul nu s-a rumenit suficient, se dă la cuptor, descoperit, după ce s-a sărat puţin şi s-a stropit cu lichidul format în pungă sau s-a uns cu puţină grăsime, unt sau untdelemn (dacă este necesar), pentru a se rumeni mai bine. Cînd este gata şi se scoate clin cuptor, se stropeşte cu 4—5 linguri de rom. Se taie cald sau rece şi pieptul, în felii de 1 cm grosime. O parte  din friptură, mai ales pieptul, se poate aranja în aspic, III. Curcanul se poate frige şi tăiat în bucăţi, pieptul lăsîndu-se întreg. Bucăţile se pun într-o cratiţă potrivit de mare (numai părţile mai cărnoase), aşezate pe felii de 1 cm grosime din morcovi, pătrunjel, ţelină şi ceapă, se adaugă 6—7 linguri cu apă şi o linguriţă cu sare. Bucăţile de carne se ung bine cu untdelemn sau untură. Se acoperă cratiţă cu capac şi se dă la cuptor, la început la foc tare, cea 30 minute; apoi, focul se reduce, chiar sub mijlociu, ca bucăţile de carne să se frigă încet, pînă cînd se moaie bine şi se rumenesc, din •cînd în cînd, adăugind puţină apă ca să nu se ardă zarzavatul şi stropind carnea cu sosul din tavă care-i va da gust bun şi o va colora frumos cu sucul din morcovi. Carnea se frige mai mult în aburi şi, de aceea, va fi foarte suculenta. La sfîrşit, dacă nu s-a rumenit suficient, se lasă cratiţă descoperita, ca friptura să se rumenească după gust.

Reteta Friptură de porc

Reteta Friptură de porc   Carnea de porc, avînd fibrele impregnate cu grăsime, se pretează pentru friptură. Carnea se taie în. bucăţi nu prea mari, ca să se pătrundă mai repede în interior (în cea o oră), sau se fasonează în bucăţi mai lungi, potrivit de groase şi se leagă cu sfoară . Carnea se pune într-o cratiţă sau tavă smălţuită sau de preferinţă din tuci smălţuită care este mai groasa şi în care se realizează cei mai bine friptura   Cratiţa nu trebuie sa fie prea mare, altfel sosul se va arde în jurul bucăţilor de carne. Carnea proaspătă sau congelată se unge bine cu untdelemn sau grăsime de porc, după ce s-a aşezat m cratiţă; apoi se pun şi 3—4 linguri cu apă şi se introduce cratiţa în cuptorul bine încins. După 20 minute, cînd s-a format o crustă la suprafaţa cărnii, aceasta se piperează şi se sărează puţin şi se întoarce din cînd în cînd, ca să se rumenească uniform, stropindu-se de fiecare dată cu sosul care se completează cu cîte 2—3 linguri cu apă, cînd scade. Cînd carnea a început să se rumenească, cratiţa se acoperă cu un capac care va reţine vaporii formaţi; astfel, se va menţine frăgezimea cărnii.   Cînd friptura este gata (se încearcă cu furculiţa), se adaugă în sos 3—4 căţei de usturoi, tăiaţi în felii, sau o ramură de cimbru. Carnea se stropeşte bine cu acest sos păstrîndu-şi astfel aroma mai bine. Daca are şorici şi puţină sîăninuţă subţire (1 cm), carnea se va frige la cuptor, acoperită de la început (altfel şoriciul se va întări prea mult), sau se va fierbe în aburi, în oală sub presiune, unde şoriciul se va muia foarte bine. Carnea proaspătă sau congelată (nu trebuie să se dezgheţe complet, numai cît să se poată tranşa în bucăţi de mărime potrivită; dacă este tăiată, se poate pune chiar îngheţată) se piperează puţin.   Grătarul care aparţine oalei trebuie ridicat pe o farfurioară din tablă sau de porţelan, aşezată cu gura în jos, ca apa să nu ajungă la carne. în oală se pun y2 1 apă, o linguriţă cu sare şi o foaie de dafin, apoi se aşază carnea pe grătar şi se închide oala cu capacul. Carnea se fierbe la foc mic, cea ly4 oră, calculînd timpul de fierbere, de cinci încep să iasă primii vapori prin ventil şi se aude un şuierat. Dacă fierbe la foc mare, tot lichidul se va transforma repede în vapori care, ne mai avînd loc, vor ieşi prin ventil şi friptura se va arde.   Cînd s-a scurs timpul de fierbere, oala se răceşte în apă rece, ca să se poată scoate capacul. Carnea va fi moale şi şoriciul gelatinos. Se pune, apoi, într-o tavă smălţuită sau cratiţă de mărime potrivită, cu tot lichidul care a rămas în oală. Tava se introduce neapărat în cuptor, ca să se rumenească carnea, după gust şi să scadă puţin sosul (dacă este prea mult). Friptura se serveşte caldă, cu garnituri din legume şi cu salate crude sau muraturi.

Reteta Friptură de viţel cu mere

Reteta  Friptură de viţel sau muşchi de vacă cu mere

300—400 g carne de viţel tînar (capac, pulpă, muşchi) sau muşchi de vaca, 1 kg mere de toamnă, 100 ml untdelemn, 1/2 linguriţă sare, piper.
  Merele, spălate şi necurăţate de coajă, se taie în formă de sferturi mici l{3 cm grosime), se pun într-o cratiţă de 2l. Carnea se taie în felii de cea 1 1/2 cm grosime care, apoi, se aşază unele lîngă altele, peste mere, se ung bine cu untdelemn sau unt topit şi se presară cu un vîrf de cuţit cu piper. Cratiţă se introduce în cuptorul bine în fierb in tat şi se lasă 20—30 minute pînă se rumenesc puţin bucăţile de carne.   Se scoate apoi cratiţă din cuptor şi se sărează puţin carnea deasupra; se ţine cratiţă înclinată şi, cu o lingură, se ia sos cu care se stropeşte bine carnea şi merele (nu trebuie să se amestece deloc în mere, ca să nu se deformeze). După aceea, bucăţile de carne se întorc pe partea cealaltă şi se stropesc la fel cu sos. Focul se reduce la mijlociu, întoreînd carnea tot la 15 minute şi stropind cu sosul din cratiţă atît carnea cît şi merele, pînă cînd carnea se moaie suficient (cea o oră) şi se rumeneşte frumos, datorită sucului din fructe.   Merele vor lăsa apa suficientă, cînd se coc, aşa că se adaugă 1—2 linguri cu apă numai dacă aceasta scade complet ca să nu se ardă sosul (nu trebuie să fiarbă în apă). Friptura se serveşte cu merele, ca garnitură; se poate asocia şi cu piure de cartofi. Friptura se poate pregăti, la fel, cu gutui bine coapte, cu pere, caise, piersici mai tari, cărora li se scot sîm burii, sau cu prune de toamnă cu coaja mai groasă, care se lasă cu sîmburi. Dacă fructele sînt acre, se presară cu o linguriţă cu vîrf de zahăr, înainte de a se aşeza carnea. Cu fructe prea zemoase, cum sînt merele sau prunele etc. de vară, nu este recomandabil să ser facă friptură, deoarece acestea lasă multă zeamă şi se terciuesc.

Reteta pentru carne de porc, vită, viţel sau miel la grătar

Reteta  Carne de porc, vită, viţel sau miel la grătar   De la porc se întrebuinţează pentru grătar tot muşchiul de o parte şi de alta a coloanei vertebrale, pînă sus la ceafă; este carnea cea mai fragedă, cu musculatura cea mai moale. Carnea se taie în felii de 2—3 cm grosime cu sau fără vertebra (coasta) de care este prinsă. Se lasă feliile aşa groase, nu se bat cu ciocanul; se trec prin untdelemn (pus pe o farfurie) sau se ung cu o pensulă, mai ales cele care nu au grăsime între fibrele de carne, se aşază nesărate pe grătarul încins şi se frig după îndrumările date la „Fripturi la grătar”. Friptura se serveşte pe măsură ce este gata, cu bucăţele de unt şi felii de lămîie sau cu mujdei de usturoi; nu se aşteaptă pînă cînd se frig toate bucăţile, deoarece îşi pierd savoarea şi aroma.   Muşchiuleţii de porc se taie, pe grosime, în felii de 3—4 cm grosime care se apasă, apoi, cu pumnul ca să se niveleze, se trec prin untdelemn şi se aşază pe grătar, unde se lasă pînă cînd se rumenesc pe ambele părţi, cea 15 minute. De la vacă şi viţel, de asemenea, se întrebuinţează pentru grătar muşchii din ambele părţi ale coloanei vertebrale care, apoi, se taie în felii de 2—3 cm grosime, împreună cu vertebra respectivă. Partea cu coaste formează antri-coatele, iar partea fără coaste, vrâbioarele, care se vor tăia în felii de 2—3 cm grosime. Este mai indicat să fie tranşate de către măcelar atît cotletele de porc, cît şi antricoatele sau vrăbioarele de vită, deoarece osul este mai greu de tăiat; carnea se frige împreuna cu osul, pentru a-şi menţine mai bine forma (să nu se strîngă).   Muşchii de bovine tinere sau mature care se află în regiunea rinichilor, lîngă coloana vertebrala, de asemenea, sînt foarte adecvaţi pentru grătar. Din muşchiul de vită se prepară biftecul. Carnea se taie transversal, pe fibre, în felii de 5—6 cm grosime care, apoi, se presează puţin cu pumnul, ca să se niveleze şi să rămînă ele cea 3 cm grosime. Feliile se trec bine prin untdelemn, se aşază pe grătarul încins, nesărate, se frig cîte 5—6 minute pe fiecare parte, dacă muşchiul este proaspăt, pentru ca mijlocul să rămînă mai puţin fript. Se pot frige chiar şi mai puţin timp, dacă se doreşte ca mijlocul sa fie în sînge. Se servesc cu bucăţele de unt, trecute prin pătrunjel tocat şi cu felii de lamîie. De la miel tînăr de 3—5 kg, se pretează pentru grătar partea mai cărnoasă, fără prea multe pieliţe. Se taie în bucăţi de mărime potrivită, nu mai groase de 2—3 cm, se trec prin untdelemn, se aşază pe grătarul încins şi se rumenesc pe ambele părţi. Se servesc, cum s-a arătat la „Fripturi la grătar”.