Zacusca
Nu putem avea pretenţii că şi „zakuski” sunt româneşti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoşari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de românce in borcane de zacusca.
I. • 2 kg gogoşari roşii • 2 kg ardei graşi
• 2 ţeline • 3 — 4 cepe
• 1 pahar oţet • 1 pahar zahăr
• ardei iute (dacă vă place) • sare, după gust
• Se grijesc legumele de coji, cotoare, seminţe şi se toacă
• Se pun la fiert, circa 1 jumătate oră, amestecând mereu
• După ce au început să bulbucească se adaugă zahăr, oţet şi sare
• Se păstrează în borcane bine închise
Varianta II • 3 kg vinete (că iarna-i lungă!) • 3 kg gogoşari roşii
- 3 kg roşii • 2 kg ceapă
- 750 ml untdelemn • 1 căpăţână usturoi (dacă vă place)
- 2 ardei iuţi (sau fără, cum vreţi) • piper, boia — cum vă place
- sare, şi după gust, dar şi că trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.
- Vinetele se coc pe plită sau în cuptor, se curăţă de coajă şi se scurg, două-trei ore
- Gogoşarii, ardeii şi ceapa se grijesc, apoi se toacă şi se pun la călit în ulei încins
- Se pun la călit şi vinetele
- Roşiile se curăţă de nodul verde şi tare, se toacă mărunt şi se adaugă la prăjeală
- Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă
- în sfârşit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote
• Se conservă în borcane bine închise
Varianta III. * 1 kg ceapă • 1 kg fasole boabe
- 15 gogoşari roşii şi frumoşi tare • 250 ml untdelemn
- 500 ml suc de roşii • câteva foi de dafin « sare, piper
Seara:
• Se pune fasolea la-nmuiat
Dimineaţa:
- Se pune fasolea la fiert, cu sare şi foi de dafin, până se-nmoaie
- Ceapa şi gogoşarii se grijesc, se toacă şi se călesc în ulei încins
- Când fasolea a fiert, se scurge şi se răstoarnă peste ceapă, se pune şi sucul de roşii şi se lasă să mai fiarbă zacusca 1 jumătate de oră
- Se potriveşte de piper şi sare, se pune în borcane bine închise
Varianta IV. •3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceapă •12 gogoşari roşii, mari • 3 vinete
- 12 ardei capia * 2 kg roşii
- 750 ml untdelemn • 1 pahar de vin
- ceva foi de dafin • 1 linguriţă piper boabe
- sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca
- piper măcinat, boia iute (cine vrea)
• Ardeii capia şi vinetele se coc pe plită, se curăţă de pieliţe şi se lasă să se scurgă
- Ceapa şi gogoşarii se grijesc, apoi se trec prin maşină
- Se toacă vinetele şi ardeii capia
- Se grijesc ciupercile, se toacă bucăţele
- Se curăţă roşiile de părţile tari, se toacă pastă
- Ceapa se pune la călit în ulei încins, un minut, cât să se-nmoaie
- Se adaugă ciupercile, 1 pahar de vin, să undească vreo jumătate de oră
- Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, şi gogoşarii şi ardeii capia, şi vinetele, şi roşiile, cu foi de dafin şi piper boabe, piper măcinat şi boia iute
- Când toate sunt împreună şi scot clăbuci de căldură, se mai lasă să fiarbă liniştit 1 jumătate oră, amestecând mereu
- Gata, se potriveşte zacusca de sare, se pune în borcane, mai bună nu poate fi
- Pentru siguranţă, se pun borcanele cu zacusca legate într-o cratiţă mare, la fiert, încă 1 jumătate oră
Asta din urmă e Zacusca Suprema. Unii îi pun şi 1 kg de morcovi, raşi mărunt, alţii o ceaşcă de zahăr. De ce nu, la 10-12 litri de pastă nu se simte, ba chiar o rotunjeşte. Se mai pune ici şi colo şi verdeaţă tocată — pătrunjel, mărar, leuştean — mă rog, câte bordeie atâtea zacuşti e! Dar, iarna, pe pâine uşor prăjită, la căldura unui Merlot de Vârtcşcoiu (prăjeala îndelungată merge bucuroasă cu vin roşu!) pâlpâind ca un rubin ţigănesc în pahare — ce vin delicat! — orice zacuscă devine revelaţie.
