Pui umplut cu ficat
I. Un pui de circa 1 kg, 100 g ficat de viţel, porc sau pasare, 100 g franzela, 2 oua, 100 g ceapa, 50 ml untdelemn, cîte un vîrf de cuţit piper şi ienibahar, nucşoara rasa, o linguriţa rasa de sare marar, o linguriţă cu vîrf mărar sau pătrunjel tocat sau din ambele.
Ficatul crud, franzela muiată o clipă în apă rece şi bine stoarsă şi ceapa călită un minut în untdelemn se trec prin maşina de tocat. La tocătură se adaugă ouăle întregi, condimentele şi verdeaţa tocată şi apoi se amestecă bine. Tocătura va fi moale, dar ficatul crud se va coagula imediat la căldură. Tocătura se pune într-un cornet din pînză deasă sau într-o pungă de nailon (bine controlată înainte, ca sa nu aibă găuri) căreia i se taie un colţ, cît să intre degetul mic.
Capătul găurit al cornetului (pungii) se introduce sub pielea de la gît, apoi se apasă pe cornet, ca toată tocătura să intre sub piele. Dacă pielea prezintă găuri, acestea se vor coase imediat; la urmă, se coase şi pielea de la gît şi se aranjează tocătura răspîndită uniform sub piele (în aripi, picioare, piept, spate).
într-o cratiţă potrivită cu mărimea puiului (de cea 2—2 1/2 1) din tuci sau tablă smălţuită, se aşază un rînd de felii de morcov, ţelină sau pătrunjel şi ceapă, tăiate de 1 cm grosime şi se adaugă 4—5 linguri cu apă şi o linguriţă rasă cu sare.
Puiul se aşază cu pieptul în sus, peste zarzavat; dacă are fîşia de piele de sub piept întreagă, capetele picioarelor se introduc sub ea, ca să stea mai adunat. Se unge bine cu untdelemn sau cu grăsime de pasăre, sau de porc şi cratiţa se introduce în cuptorul bine încins, unde se lasă cea 1—1 /2 oră.
Dacă friptura este mai înaltă, cratiţa se acoperă cu un capac sau cu un castron întors cu gura în jos; cînd începe să se rumenească, după cea 30 minute, focul se reduce la mijlociu. Se stropeşte, din cînd în cînd, cu sosul din cratiţă (ţinînd cratiţa înclinată) care se completează cu puţină apă, cînd acesta scade, ca să nu se ardă zarzavatul. Dacă este acoperit, puiul nu trebuie stropit prea des, îşi va păstra suculenta şi se va rumeni frumos şi sub capac. După se s-au rumenit bine şi pieptul şi picioarele, puiul se întoarce cu grijă, ca să se rumenescă şi spatele; dacă este greu de întors şi pentru a nu se sfărîma, puiul se poate lăsa aşa, deoarece părţile mai importante sînt deja rumenite. Se încearcă cu furculiţa, dacă este gata.
Se taie în bucăţi, pe la încheieturi, cu toată tocătura aferentă şi se serveşte cu diferite soteuri din legume sau cu alte garnituri şi cu salate de crudilaţi sau cu acrituri. Se poate servi şi rece; în acest caz, umplutura întărin-du-se, se poate tăia mai bine,
II. Umplutura se poate face cu mai puţin ficat (numai de la puiul respectiv), la care se adaugă cea 150 g franzelă curăţată de coajă şi apoi cîntărită, 2—3 ouă fierte tari, 2—3 ouă crude, 100 g ceapă călită, 3—4 minute, cu 50 ml untdelmn împreună cu pipota tocată mărunt şi cu cea 100 g ciuperci (facultativ), o linguriţă cu vîrf mărar sau, pătrunjel tocat, piper, sare.
Franzela, muiată o clipă în apă rece şi stoarsă numai puţin, se mărun-teşte bine cu furculiţa sau se trece prin maşina de tocat, împreună cu ficatul crud, ceapa călită cu pipota şi ciupercile. La tocătura se adaugă ouăle crude, mărarul sau pătrunjelul, sau din ambele, o linguriţă rasă de sare şi un vîrf de linguriţa cu piper. Se amesteca bine şi cu această compoziţie se umple puiul, cum s-a arătat înainte şi se frige, la fel.
