LAPTE DE BOU
Stranie mâncare ardelenească pe care moroşencele o fac cu lapte, iar moaţele cu apă.
* 4 ceşti cu seminţe de dovleac • 1 litru lapte (sau apă)
• sare, după chef
• Seminţele se prăjesc şi se macină făină
* Se pune lapte (sau apă) la fiert cu puţină sare
* Când laptele (apa) a dat în clocot, se varsă făina de „bomboane agricole”, puţină sare, şi se amestecă, pe foc, până se-ngroaşă
• Se mănâncă cu mămăligă vârtoasă
CHISĂTURA
Pastă de uns pe pită ori pe mămăligă dar şi condiment pentru ciorbe, chisătura ce-o poartă ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardelenească nici dacă ar mirosi cu accent de Rozavlea-Maramureş!
• slănină afumată • ceapă • sare (după gust)
• Se toacă slănină şi ceapă, mărunt ca trădarea, şi se freacă cu un pic de sare până alifie se fac
Variantă;
* jumări sărate • ceapă
BULZ
• 1 litru apă * 500 g mălai • 500 g brânză de burduf
• 50 g unt * 500 ml lapte bătut
* Mămăliga tare ce-o f ac Ciobanii o dai şi la bulz (alţii îi spun urs), că în fapt, asta-i bucata mioritică a mai adevărată
• Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de burduf grasă, sărată şi usturoasă vă zic să umpleţi bucăţile de mămăligă întinse un pic pe o scândură şi unse cu unt
- O să iasă nişte găluşte, care n-o să aibă mai mult de o jumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată
- Să n-aiba cepuri ,albe de brânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins şi apărat
- Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roşie la care se frige o carne, ci în spuză, spre sfârşit, când focul s-a ascuns şi bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuşa caldă
- E bun şi e gata când a prins coajă peste tot şi s-a rumeniti Atunci trozneşte în dinţi prima dată, provocator, crusta, şi imediat dupa vine şi rapsodia miejilor de brânză, fierbinţi şi catifelaţi. Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi si smântână, iaurt, lapte prins — să mai îndulcească incendiul,
BALMOŞ DE BUCOVINA
Un balmoş greu, cu lăptarii multe, grase toate, care numai la stână se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântână, mirosind a fum.
- l kg mălai • 2 litri smântână • 400 g unt
- 500 g telemea (mai sărată, că primeşte)
- l kg caş proaspăt
• Se pun la fiert smântână şi 200 g unt
Se mărunţeşte brânza
- Când începe să bulbucească fiertura, se presară mălaiul, puţin câte puţin, amestecând mereu
- Se adaugă brânza, se amestecă până e totul o mămăligă
- Se oferă în blide cu caş fărâmiţat şi bucăţele de unt
In ajunul Crăciunului, stăpânii de oi pun un „bruş” mare de sare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umblă, unde îl lasă până în ziua de Ales — 22 aprilie — când îl vor macină, îl vor amesteca cu târâte şî-l vor da oilor în mâncare.
(Ofelia Văduva — „Paşi spre sacru”) “
CIUPERCI
- l poală de ciuperci de pădure * 250 g telemea
- 100 g caş sau caşcaval ras • 1 căpăţână usturoi mare
- l legătură ceapă verde • verdeţuri — mărar, leuştean
- 50 g unt • 50 ml vin alb
- Se separă pălăriile de cozi şi se pun la fiert
* Cozile se toacă şi se pun la călit în unt, până se rumenesc uşor, apoi se scot în alt vas
• Când pălăriile sunt fierte se scurg de zeamă, se pun în tigaia în care au fost cozile şi se lasă să se rumenească
- In acest timp se amestecă cozile prăjite cu brânza sfărâmată, caşcavalul şi usturoiul pisat
- Se toarnă în tigaie peste pălării, se lasă până când se topeşte brânza şi se întinde, ca praştia, caşcavalul
* Se adaugă la sfârşit, ca să se stingă, un pic de vin alb
Deci, mai întâi, s-au făcut, la stânile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cia brânzeturi şi verzituri. Acum, iată, „ciumpercile” au coborât (dar nu mult) mai la vale, unde au dat de vin şi altele. Merge cu un vin alb demisec, o Fetească Alba mai lejeră, aş recomanda-o pe cea de Bucium-Iaşi, are corp, deşi rămâne melodioasă şi sprinţară.
URDĂ CU MĂRAR
•500 g urdă • 100 g smântână * 50 g unt
* sare după gust, * 6 fire ceapă verde
• o jumătate cană frunzuliţe de mărar verde
• Se toacă mărunt mărarul şi ceapa
* Se freacă untul cu urda, sarea şi smântână, până devin o cremă
• Se lasă la rece câteva ora, se oferă cu mămăligă caldă
BUJENIŢA
Aproape dispărută, bujeniţa e afumătură de munte, tipic românească – fum rece de cetină şi rumeguş de brad — din carne de vânat — iepure, căprioară, cerb, mistreţ etc.
• Carnea jupuită, spăbtă şi bine scursă se aşterne cu sare destulă şi o cană de vin în covată
* Se întoarce în zeamă din 12 în 12 ore, timp de 1 săptămână (dacă nu-i aproape acoperită se mai pune vin)
• Se scurge şi usucă, atârnată de vânt, o zi şi o noapte
• Se freacă cu cimbru şi usturoi
• Se dă la fum rece (l săptămână) de cetină şi rumeguş de brad
* Se mănâncă aşa cum e sau se coace în aluat simplu de apă, făină şi un pic de ulei
SFÂRÂIALA DOBROGEANĂ
O mâncărică de munte… dobrogean, pe care am întâlnit-o lângă „culmile” Pricopanului, la stâna fraţilor Ungureanu, ciobani al căror bunic a coborât cu oile din Siriu, la început de secol, la Dunăre şi n-a mai plecat,
- măruntaie de miel şi ceva carne de la coadă şi de la gât
* 3 linguri unt • 1 polonic de smântână - sare câtă vă place * 2 cepe
- l mămăligă ţărişoară (500 g mălai, 2 litri apă)
• Se taie măruntaiele şi carnea îmbucături şi se sărează după chef, apoi se lasă să se-ndulcească vreo oră
• Se pune mălaiul la fiert
• Se toacă ceapa
* Gând a trecut destul timp, se pune untul la încins în ceaunel
- Se pune ceapa şi carnea la prăjit, să sfârâie niţel, până se rumenesc
- Se adaugă smântână, se lasă să se potrivească cu carnea vreun sfert de oră la foc potrivit, timp în care se amestecă mămăliga
- Mămăliga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg în mijloc, ca o farfurie
* Se toarnă sfârâiala în farfuria de mămăligă şi se şi mănâncă, repede, cât e fierbinte
CAŞCAVAL AFUMAT CA LA BRĂDET — ARGEŞ
*E poate cel mai bun caşcaval afumat din Carpaţi (şi nu sunt puţine!).
Nu e prea sărat, nici nu ustură; suculent şi destul de moale, totuşi ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
* Se înveleşte prin înmuierea într-o peliculă de ceară de albine, are o splendidă culoare roşie-maronie
* Afumarea e îndelungată, cel puţin o săptămână la fum rece de rumeguş şi cetină de brad
Gustul de fum şi fineţea texturii dau acestei brânze şanse totale în toată lumea — dacă va fi promoţie!
Noi, care ţinem la inimă (chiar inimă să fie?) caşcavalul afumat de sute de ani, am descoperit, în timp, nu numai că e un aperitiv dumnezeiesc, dar şi că, dus spre sfârşitul mesei, lângă fructe, face faţă bună cu tot ce se adună pe acolo. Ba chiar devine unul din lideri!
BRÂNZA ÎN COAJĂ DE BRAD
E şi nu e brânză de burduf, pentru că nu e usturoasă — un defect din păcate destul de neplăcut şi de răspândit al burdufului obişnuit.
E mai degrabă un caş foarte gras de oaie (sigur că ştiu ce e, dar sunt secrete ciobăneşti pe care e bine să te prefaci că le bănui doar, dacă vrei să mai calci pragul stânii), Scurs şi uscat foarte bine, caşul se frământă cu ceva sare, cât să-i dea
gust
- Se îndeasă caşul sărat şi frământat în burdufuri cilindrice de coajă de brad, cusute cu sfoară
- Se coase şi un capac
• Se dă la fum rece de cetină şi rumeguş de brad, cel puţin o săptămână
* Se poate şi fără fum — coaja bradului lucrează remarcabil şi neafumată, dând caşului un atrăgător iz de cetină
BRÂNZA ZBURATĂ
O brânzică de casă, care se poate face şi cu lapte de la băcănie, şi care are o calitate rară: e uşoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată
* 2 litri lapte dulce (nefiert) • 3 litri lapte (fiert)
- 5 litri lapte prins
- Se pune laptele dulce la fiert
* Când a fiert, se adaugă laptele prins şi cel nefiert şi se amestecă de câteva ori cu lingura de lemn
- Se lasă să se încingă: va coagula după un prim clocot
- Se toarnă Într-un tifon pe măsură şi se lasă să se scurgă o zi şi o noapte
- Se freacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o fineţe fără egal, care nu merită stricată)
Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliţă sau de vacă, dar şi din cel de capră sau de oaie, cu condiţia să-i adaugi puţin cheag, cât o alună. în funcţie de proporţia de lapte fiert, nefîert şi lapte prins se obţine o brânză mai moale sau mai tare.
O ciudăţenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face la faţa locului, în bucătărie) seamănă şi cu caşul (dar nu răsare!). In Ţara Făgăraşului, dar şi în alte locuri se mai face, aceeaşi brânzică dulce, din lapte de bivoliţă sau de vacă, nefiert, şi altfel, după cum urmează:
* Se pune laptele la fiert înainte de a da în clocot se picură puţin oţet de mere
* Un fel de, bineînţeles, brânză coagulează şi se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o înconjoară
E o chestie foarte rafinată, cu gust blând şi carnaţie piersicoasă. Ori de câte ori mi-o face Teodora Tătar de la Breaza Făgăraşului, vreau şi-a doua seară.
Am întrebat ciobanii şi brânzarii despre „tehnologia” asta de închegare: toţi o ştiu, toţi o fac, dar acasă şi numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă în principiu, e un fel de reţetă a bunicii de pe o zi pe alta.
