MÂNCARE DE LIN
1,500 kg lin, 100 g unt topit, 1 lingură făină, 1 mână de ciuperci, 1 ceapă, sare, piper, 1 paliar de vin, 1 gălbenuş.
Se curăţă de solzi câţiva peşti mai mici, se taie capetele, se despică în două în lungime şi se scoate şira spinării. Se spală în mai multe ape şi se ţin un ceas cu sare. Se usucă, se dau prin făină şi se prăjesc puţin în unt înfierbântat. Se înăbuşă separat în unt câteva ciuperci şi ceapa tăiată felii. Se amestecă pentru ca să nu se ardă. Se pun în cratiţa cu peşte, se adaugă sare, piper, vinul amestecat cu apă. Se dă la cuptor să fiarbă până când peştele este gata. Se bate sosul cu un gălbenuş.
IAHNIE DE LIN
1,500 kg lin, 100 g ulei, 1 lingură făină, 4 cepe mijlocii, 2 linguri bulion, sare.
Se pregăteşte peştele după cum am arătat mai sus. Se dă prin făină şi se prăjeşte în ulei. Separat tot în ulei, se prăjeşte ceapa tăiată felii subţiri, peste care se toarnă bulionul subţiat cu o ceaşcă de apă. Se aşază peştele în cratiţă împreună cu sosul de ceapă. Se dă la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră. Se potriveşte de sare. Se serveşte după ce s-a mai răcit.
SCRUMBII RASOL
Se curăţă şi se fierb la fel ca şi crapul. Se servesc calde cu lămâie.
SCRUMBII LA TIGAIE
1,500 kg scrumbii, 1 lingură ulei, 1/2 lămâie, frunze de pătrunjel.
Se curăţă scrumbiile, se taie în două în lung şi se sărează. Se încinge bine tigaia pe foc, fără unt şi fără ulei, deoarece scrumbiile fiind grase, lasă singure grăsime. Se usucă bine într-o cârpă curată, se ung cu puţin ulei, se pun apoi în tigaia încinsă şi se prăjesc pe amîndouă părţile. Se aşază pe o farfurie lungă, cu garnitură de felii de lămâie şi frunze de pătrunjel. Se servesc cu lămâie.
CALCAN FIERT
1,500 kg calcan, 21 apă, sare, 6 cartofi mijlocii, 50 g unt proaspăt.
De obicei calcanul nu se serveşte întreg. Când este de mărime potrivită, se curăţă înăuntru, se taie cu un foarfece mare coada şi înotătoarele de jur împrejur şi se spală bine în mai multe ape. Se face o tăietură în lung pe partea unde pielea este neagră, aproape de şira spinării, astfel încât la fiert peştele să fie pătruns la fel de căldură. Se aşază peştele în vasul special de fiert peşte cu partea albă în sus, cu apă rece şi puţină sare. Se pune la foc mare până începe să fiarbă. Se trage apoi pe marginea maşinii şi se lasă să fiarbă în clocote mici. Se încearcă cu un chibrit. Când lemnul intră uşor în partea cea mai groasă, peştele este fiert. Se curăţă de piele, se aşază pe farfurie şi se serveşte cu cartofi fierţi şi cu unt.
Peştele tăiat din bucată se fierbe în acelaşi fel. Foarte gustos este ficatul de calcan. Se poate pregăti fiert sau prăjit, ca şi peştele.
CALCAN PRĂJIT
Se curăţă, se taie bucăţi potrivite şi se pregăteşte îa fel ca şi crapul
CALCAN PRĂJIT ÎN UNT
1,500 kg calcan, 3 linguri lapte, 100 g unt topit, 2 linguri făină, 50 g unt proaspăt, 1/2 lămâie, frunze de pătrunjel.
Se curăţă calcanul şi se taie în bucăţi potrivite, care se ţin un sfert de oră într-un castron cu puţin lapte. Se încinge unt într-o tigaie. Se scurg bucăţile din lapte, se dau prin făină şi se prăjesc în unt. Se aşază pe farfurie, iar deasupra se toarnă unt proaspăt topit şi puţină zeamă de lămîie. Se presară pătrunjel verde, tocat. Se serveşte foarte fierbinte, cu cartofi fierţi, aşezaţi împrejur.
CALCAN LA CUPTOR
1,500 kg calcan, 3 linguri unt, 1/2 lingură făină, 200 g smântână, sare, piper.
Se curăţă un calcan de mărime potrivită şi se pregăteşte ca pentru fiert. Se unge cu unt o farfurie rezistentă la foc. Se sărează calcanul cât trebuie, se aşază în farfurie cu partea albă în sus. Se stropeşte bine cu unt. Se acoperă cu un capac sau, dacă lipseşte, cu o coală de hârtie albă mai tare, de mărimea farfuriei. Se dă la cuptor la foc mijlociu, se ţine aproximativ o oră. Se unge din timp în timp cu untul din farfurie. Se încearcă cu un chibrit, ca şi calcanul fiert, şi când este gata, se scoate din cuptor şi se curăţă de piele.
Separat se încălzeşte o jumătate lingură de unt. Când este fierbinte se pune tot atîta făină şi se amestecă fără a lăsa să se îngălbenească. Se adaugă smântâna, turnată câte o linguriţă, şi se amestecă mereu. Se adaugă sare şi piper. Se ţine la cald, într-un vas cu apă fierbinte. Cu 10 minute înainte de a servi, se toarnă sosul în farfurie peste calcan. Se serveşte foarte fierbinte.
