Secretele Bucatariei in prepararea cozonacului
Pentru cozonac sînt necesare făină de bună calitate şi drojdie proaspătă sau congelată. Drojdia conservată la congelator îşi menţine toate proprietăţile, chiar şi după 6—8 luni sau mai mult. Se păstrează în pungă de nailon, ca să nu se usuce şi se scoate din congelator, numai cantitatea necesară, cu 2—3 ore înainte de întrebuinţare; în acest timp, se ţine în bucătărie ca să se încălzească.
Drojdia se freacă cu o linguriţă cu vîrf de zahăr, pînă cînd se lichefiază. Zahărul stimulează dezvoltarea enzimelor din celulele de drojdie de bere. In prezenţa enzimelor produse de aceste celule, are loc fermentaţia alcoolică a glucozei, rezultînd bioxid ele carbon, gaz care la copt se dilata şi face să crească aluatul. Dacă drojdia nu este proaspătă, se încearcă puterea ei de fermentare, frecînd 10 g drojdie cu o linguriţă de zahăr, pînă cînd se lichefiază, lăsîndu-se mai aproape de sursa de căldură; dacă în 30 minute drojdia se umflă ca o spumă, înseamnă că se poate întrebuinţa pentru orice preparat.
Cu cît se va pune drojdie mai multă într-un preparat, procesul de fermentare va fi mai rapid şi deci se vor consuma mai repede zaharurile simple; aluatul va scădea şi nu va mai creşte la copt.
Este foarte important, ca drojdia să se pună proporţional cu cantitatea şi conţinutul preparatului şi să se respecte timpii de fermentare şi coacere. Pentru aluaturile uşoare, cum este aluatul de pîine sau pentru acelea care au o cantitate mai mică de grăsime, gălbenuşuri şi zahăr, este suficient să se pună 30—40 g drojdie la 1 kg făină; însă, pentru aluaturile grele, cum sînt cele de cozonac, sînt necesare 50—80 g drojdie la 1 kg făină.
Spor la treaba !
