COZONAC CU NUCĂ SAU CU MAC
Răspândit în toată România, dar mai des întâlnit în Ardealul central, cozonacul umplut e o sărbătoare el însuşi,
Aluat:
- l kg făină • 8 gălbenuşuri • 1 ceaşcă zahăr
- 3 ceşti lapte • 2 linguri untdelemn • 50-60 g drojdie
• 1 lingură rom • 1 linguriţă rasă de sare • zahăr vanilat
• 1 pachet unt + 50 g pentru uns tăvile
• 2 linguri coajă rasă de lămâie şi portocală (proaspete)
Plămădeală:
• Se desfac 3 linguri de făină într-un pahar cu lapte clocotit; după ce s-a răcit, se adaugă drojdia şi o linguriţă de zahăr şi se amestecă pastă
- Se lasă să crească la cald, 1 sfert de oră şi mai bine, până-şi dublează volumul
- Se separă gălbenuşurile, se freacă întâi cu sare, apoi cu zahăr, coajă de citrice, zahăr vanilat, rom, untdelemn şi o jumătate de pachet de unt (topit)
- Se toarnă maiaua peste toate astea, se adaugă şi laptele, călduţ, şi iar se amestecă
- Se pune la treabă şi restul de făină, frământându-se cam 1 jumătate de oră, până se desprinde aluatul de mână
- Se adaugă şi untul rămas, tot topit
- Acum aluatul nu se mai frământă, ci se tot împătureşte, să adune aer, până s-a încorporat tot untul
- Se lasă să crească la cald, o juma’ de oră, până e încă o dată cât a fost
Umplutură:
• 8 albuşuri •400 g zahăr • 2 linguri rom
- 300 g miez de nucă măcinată
- Se bat spumă tare albuşurile
• Se combină cu zahăr şi rom şi se bat până se-ntăresc iar
• Se amestecă şi cu miez de nucă
II. • 400 g seminţe de mac •1,5 litri lapte • 4 linguri pesmet
• 1 pachet de unt • zahăr vanilat
- Macul se spală în mai multe ape reci apoi se opăreşte şi se lasă în apă caldă să se-nmoaie
- Se scurge, se pisează bine şi se pune la fier cu lapte, zahăr şi pesmet, până se leagă pastă
- Se adaugă untul, se lasă să se răcească
Cozonac:
• Se împarte aluatul în 4, se întind foi dreptunghiulare, cât tava
• Se ung tăvile (formele) cu unt
• Se întinde umplutură pe fiecare foaie, se rulează şi se răstoarnă în forme
• Se mai lasă să crească 1 sfert de oră şi se dau la cuptor încins, pe foc potrivit, 1 oră (dacă, după 1 jumătate de oră, s-a şi rumenit, se acoperă cozonacul cu o foaie de hârtie)
COZONAC
Un alt cozonac clasicizat, intrat în conştiinţa şi tava naţională prin cel mai popular manual gastronomic românesc,
- l kg făină bună •7 gălbenuşuri
- 4 albuşuri • 1 ceaşcă mare zahăr
- l pachet şi mai bine de unt • 2 linguri untdelemn
- l lingură rom • 50 g drojdie
- ceva zahăr vanilat • glazură: stafide, nuci, alune, rahat
- l linguriţă rasă de sare
- 0,500 litri lapte proaspăt (sau mai mult, dacă trebuie)
Sfat culinar: Cozonacii se fac într-o încăpere cât de caldă, chiar în zăduf.
- Drojdia se desface într-un pahar de lapte călduţ şi o linguriţă de zahăr şi se lasă să se trezească la viaţă
- într-un castron se opăresc 3 linguri de făină cu 1 pahar de lapte clocotit şi se amestecă bine, să nu facă cocoloaşe
- Când s-a răcorit cât de cât (cât suferă mâna) se amestecă cu drojdie şi se bate plămădeala asta temeinic
- Se presară cu făină şi se lasă deoparte să respire şi să crească
• Gălbenuşurile se freacă cu sare mai întâi, apoi cu zahăr, turnat puţin câte puţin, până iese o cremă spumoasă
• Albuşurile se bat spumă
• Untul se pune la topit
- După ce plămădeala a crescut, se frământă cu făina rămasă, gălbenuşurile, 1 pahar lapte călduţ şi albuşuri, preţ de o jumătate de oră
- Când aluatul s-a conturat, se adaugă la frământat uleiul, zahăr vanilat şi, puţin câte puţin, unt topit
- Dacă aluatul e prea tare, se mai pune lapte călduţ, să-l înmoaie
- Se lasă aluatul să dospească 2-3 ore, la căldură uscată şi sănătoasă
- Se ung tăvile de cozonac cu unt
• Se unge şi mâna cu unt şi se rup bucăţi de aluat (cât să umple o jumătate de tavă)
• Se alungesc, se împletesc şi se pun în forme
• Se mai lasă să crească vreo jumătate de oră, se ung cu ou şi se presară cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
• Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 oră
Sfat culinar: Când se usucă, cozonacii aceştia sunt zăpăcitori de buni unşi cu miere sau cu magiun,
COZONAC BUCOVINESC
- 1,200 kg făină bună 500 g mieji de nucă
• 1 pahar miere 15 ouă - 200 g stafide 2 pahare unt + 50 g pentru uns tăvi
- 2 ceşti lapte 400 g zahăr
• 50 g drojdie coaja de la o lămâie
• 2 plicuri zahăr vanilat l linguriţă esenţă rom
• l linguriţă sare
- Laptele se amestecă cu zahărul şi se lasă să se încălzească, dar numai puţin, pe marginea plitei
- Untul se pune şi el la loc călduţ, să se topească
• Se separă albuşurile de gălbenuşuri; albuşurile se bat rău, ca la secţie, gălbenuşurile se freacă cu puţin zahăr
- Se cerne făina pe câmpul de luptă, adică într-un lighean
- Se desface drojdia în puţin lapte călduţ
- Se pun laptele şi ouăle şi începe războiul crunt al frământatului
• După o vreme, aluatul începe să se lege, deci se adaugă untul, esenţa de rom, stafidele, zahărul vanilat şi coaja de lămâie
- Bătălia continuă încă un sfert de oră, apoi şi aluatul şi noi ne tragem sufletul în bucătăria caldă
- Nucile se toacă, şi prin maşină şi cu cuţitul, şi se amestecă cu miere de albine
- După vreun ceas, coca a crescut ceva, aşa că o împărţim după ce tăvi avem şi o întindem, bucată cu bucată
- Presarăm nuca pe foaie, cât încape, rulăm
• Se ung tăvile cu unt, se tapetează cu făină, se asaza cozonacii şi se lasă să crească cât tava
- Cozonacii se ung cu gălbenuş de ou şi se pun la cuptor, să se rumenească
- Se pune o lingură de miere cu puţină apă la-ncălzit
- Când cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluidă şi parfumată, Crăciunul sau Pastile pot să înceapă şi mai ales să se sfârşească: scenografia consumabilă a ultimului act e gata, iarăşi, şi iarăşi, şi iarăşi…
ALŢI COZONACI MOLDOVENEŞTI
• 1,200 kg făină • 2 pahare lapte • 2 pachete unt
• 400 g zahăr • 2 linguri ulei • 1 lingură smântână
- l lingură rom • 1 linguriţă sare • 2 plicuri zahăr vanilat
- 150 g stafide • 50 g miez de nucă
• 2 linguri zahăr pentru glazură - 20 ouă + 1 ou pentru uns
- l lingură coajă rasă de lămâie
Maia:
• 2 pahare făină, 1 pahar lapte călduţ, drojdie; se amestecă bine, apoi se adaugă restul de lapte; se lasă să respire şi să învie într-o copăiţă
- Se separă gălbenuşurile de albuşuri şi se pun într-o crăticioară
- Pe marginea plitei se freacă zahărul cu sare şi gălbenuşuri, până se topeşte
- Când s-a topit se pune ulei, rom, smântână, zahăr vanilat, coaja de lămâie, se amestecă cremă şi se lasă un pic deoparte
• Se bat 8 albuşuri spumă şi se freacă cu crema de mai sus
- Se pune crema peste maia, se adaugă şi restul de făină şi se frământă aluatul până nu se mai lipeşte de mâini (ce mâini albe şi parfumate ies din îmbulzitul unui aluat de cozonac!)
- Se încălzeşte jumătate din unt şi se toarnă peste cocă, puţin câte puţin, până sunt una
• Se lasă la crescut la loc cald, acoperit cu o petică curată
• Dacă a crescut destul, aluatul se împarte bucăţi pentru tăvi (ca la jumătate tavă, că mai creşte)
• Se unge bine o planşetă cu unt şi se întinde foaie groasă fiecare bucată
• Se umezesc foile cu unt, se presară cu stafide şi se rulează
• Se ung şi tăvile cu unt şi se potrivesc cozonacii, să crească cât tava
- Se lucesc cozonacii cu gălbenuş, se presară cu nuci şi zahăr
- Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 oră
