Reteta CALCAN FIERT
Ingrediente
1-1,5 kg calcan, 1 morcov, 2 cepe, 1 legatura patrunjel,
sare, piper, foaie de dafin, otet, zeama de lamaie.
Pentru a scoate placile osoase (negii), calcanul se inmoaie in apa fierbinte.
Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu zarzavatul, boabe de piper si 1-2 foi de dafin.
Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul.
Dupa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si zeama de la o lamaie.
Zarzavatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura.
SALAU RASOL
1 kg salau, 1 lingura otet, 1 morcov, 1 patrunjel,
1 ceapa, sare, piper, foaie de dafin, lamaie, 100 g unt
Pestele spalat si curatat se pune la fiert in apa clocotita cu sare,
in care s-au fiert in prealabil zarzavaturile, piperul, foaia de dafin. Se adauga o lingura otet.
Sosul se pregateste din unt incalzit, amestecat cu zeama de lamaie – dupa gust – si cu verdeata tocata.
Se toarna peste pestele fierbinte, abia scos din zeama.
Zarzavatul fiert se intrebuinteaza ca garnitura la rasol
RACI
12 raci, 1/2 l apa, 2 catei de usturoi, sare, piper boabe, frunza de dafin, patrunjel, ceapa
Racii trebuie sa fie vii; se spala in mai multe ape si se scurg.
In oala se pune numai atata apa cat ii acopera si o lingurita rasa de sare. Se pun vreo 2 catei de usturoi,
o frunza de usturoi, o frunza de dafin, un fir de patrunjel, o ceapa. Se fierb la foc iute.
Cand clocoteste apa, se arunca inauntru racii, cateva boabe de piper si se lasa sa fiarba numai 5 min.
dupa ce au dat in clocot. Se racesc in apa in care au fiert. Se servesc pe un platou ornat cu verdeturi.
CRAP PRAJIT
1-1,5 kg crap, 150 g untdelemn, 2 linguri sare, un varf de cutit boia de ardei, zeama de la 1/2
lamaie, piper.
Crapul curatat de solzi si intestine, spalat si taiat in felii nu prea mari.
Se da sare, apoi feliile se sterg cu o carpa. Se prajesc la foc potrivit in untdelemn incins,
dupa ce s-au dat prin faina amestecata cu boia de ardei.
Dupa ce s-au prajit, se toarna deasupra sosul in care s-au prajit bucatile de crap,
piper si zeama de lamaie.
CRAP PANE
1-1,5 kg crap, 200 g faina, 1 ou, 100 g pesmet, 150 g untdelemn, 1 lamaie
Crapul curatat de solzi si intestine, spalat si taiat in bucati care se sareaza.
Acestea se sterg cu o carpa, se dau pe o parte si pe cealalta prin faina, ou, pesmet si iar prin ou.
Se prajesc in untdelemn foarte bine incins, insa la foc slab.Cand se serveste,
se pune deasupra fiecarei bucati cate o feliuta de lamaie.
CRAP CU SMANTANA
1/2 kg crap, 200 g smantana, 1 lingura faina, 3-4 cepe verzi, 1 lamaie, sare, boia, verdeata.
Crapul se taie bucati si se pune la fiert pentru 5 minute in apa cu sare si cu zeama de lamaie.
Separat se prepara un sos din ceapa verde rumenita usor
cu o lingura de faina, sare, putina boia si stins cu apa.
Se adauga un pahar de smantana si multa verdeata tocata.
Compozitia rezultata se toarna peste bucatile de crap si se lasa sa fiarba impreuna.
CRAP CU ROSII
1 kg peste, 1 kg rosii, 150 g untdelemn, sare, piper, verdeata. Facultativ: unt
Crapul curatat si spalat se taie in bucati potivit de mari.
Rosiile felii se aseaza cu verdeata in cratita; deasupra se pun bucatile de peste si
apoi – din nou un strat de rosii cu verdeata si sare.
Se da la cuptor, ungandu-se eventual inainte cu unt. Se poate servi rece daca se intrebuinteaza
numai untdelemn.
CRAP LA CUPTOR CU SOS DE VIN
1 crap fara cap, 1 ceasca de ulei, 1 pahar vin alb, 1 lingura
bulion, usturoi, sare, piper boabe, 1 lamaie.
Se curata pestele, se cresteaza in cateva locuri pe spate, se sareaza si se lasa sa stea o jumatate
de ora inainte de a se pune in tava.Se prepara un sos din: 1 ceasca apa calda, 1 lingura bulion,
usturoi curatat si taiat marunt, vin, sare si piper boabe. Pestele se aseaza intr- o forma, se acopera cu
sosul si se introduce la cuptor pentru o ora.Se serveste cald, stropit cu zeama de lamaie si cu
garnitura de cartofi fierti.
CRAP CU SOS DE CEAPA
1 crap mijlociu, 3 cepe mari, 1 ceasca ulei, sare, piper
boabe, 2 rosii decojite, o lamaie, 1 pahar vin alb, usturoi.
Se curata pestele de solzi, se goleste de intestine, se spala si se sareaza.
Se lasa sa stea cu sarea pe el 30 min., timp in care se pregateste sosul. Se taie ceapa pestisori,
se asaza pe fundul unei forme impreuna cu putin usturoi tocat marunt, doua rosii bine coapte, decojite
si taiate felii subtiri, un pahar de vin alb, jumatate din cantitatea de ulei si putina apa rece.
Pestele se cresteaza pe spate, se unge cu ulei, se stropeste cu zeama de la o jumatate de lamaie si
se pune peste ceapa.Se introduce forma in cuptorul cald si se lasa pestele la foc potrivit o ora.
Se intoarce daca pestele este mai mare si nu s-a fript bine, dar umbland cu atentie, sa nu se rupa.
Cand este gata, crapul se scoate pe o farfurie mare si se taie felii. Sosul in care s-a facut se trece
prin sita, se mai clocoteste 5 min. cu piper boabe si se rastoarna peste feliile de peste.
Se serveste cald, cu garnitura de cartofi fierti, stropiti cu unt cald.
CRAP MARINARESC
1 crap mijlociu, 1 pahar vin rosu, sare, piper macinat, 3 linguri de unt, 200 g ciuperci, 200 g arpagic, cimbru
Se curata pestele, se spala, se taie felii groase, care se sareaza si se lasa sa stea 30 min.
Se curata arpagicul si se inmoaie in unt, pe foc mic, adaugand din cand in cand putina apa calda.
Ciupercile se spala in mai multe ape reci, se taie felii subtiri si se pun peste arpagic. Se inmoaie
impreuna doar 10 min., dupa care se adauga vinul, un pahar mic desupa calda, sare, piper boabe si
putin cimbru. Se pun feliile de peste in sosul astfel pregatit si se acopera cratita in care fierbe.
Se fierb o ora, dupa care se scot si se serveste ornat cu arpagicul, ciupercile si sosul rezultat.
CRAP SICILIAN
1 crap, 2 cepe, usturoi, verdeata tocata, 1 telina, 4 rosii mari, 1 pahar vin alb,
1 ceasca ulei, sare, piper boabe
Se curata si se spala crapul, se taie felii si se lasa sa stea cat timp se pregateste sosul.
Se curata cepele, se taie pestisori si se pun in ulei fierbinte impreuna cu telina tocata marunt, usturoi
dupa dorinta, rosiile decojite si taiate felii subtiri si o ceasca de apa.
Amestecul se lasa in ulei sa fiarba acoperit 30 min., apoi se sareaza, se pipereaza si se adauga
vinul.In sosul obtinut se pune pestele si se acopera din nou vasul in care se face.
Se fierbe 10 min., apoi se scade la cuptor.
Se serveste fierbinte, cu verdeata tocata deasupra.
CRAP PRAJIT CU SOS GENOVEZ
1 crap fara cap, 2 linguri unt, 2 linguri faina, sare, o cana supa de peste, 1 pahar vin rosu,
sare, piper, malai sau faina
Crapul se curata, se spala si se taie in felii groase de 4-5 cm. Se sareaza si se lasa sa stea 30 min.
cu carea pe el.Separat se pregateste sosul: se inmoaie untul pe foc, se amesteca
cu doua linguri de faina, se subtiaza amestecul cu vin rosu si o cana de supa de pedte si se lasa sa
fiarba la foc mic, amestecand mereu cu o lingura de lemn, pentru ca ciulamaua sa nu se prinda si
sa nu faca cocoloase. Se sareaza si se pipereaza cu piper macinat sau boabe, puse sa fiarba cu sosul.
Se pastreaza cald pana se prajeste pestele. Cand pestele este bine rumenit,
se scoate pe un platou, se acopera cu sosul cald si se serveste imediat.
CRAP CU SOS MARINAT
1 crap mijlociu, sare, 1 kg rosii, 1 ceasca ulei, piper boabe,
3 linguri faina, 1 lingura otet, 1 lamaie, 1 foaie de dafin, 1 morcov
Se curata pestele, se spala si se taie in felii groase. Se sareaza si se lasa sa stea asa 30 min., dupa care
se trece prin malai sau faina si se prajeste in ulei incins. Se scoate cand carnea pestelui nu mai
este moale, se scoate pe o farfurie si se lasa pana se pregateste sosul.
In uleiul ramas de la prajirea pestelui se `adauga o lingura de faina, se lasa pe foc mic, amestecand
mereu, pentru ca faina sa nu se arda.Se stinge cu sucul obtinut de la 1 kg
de rosii trecut prin masina de tocat, putin sarat si indulcit. Se fierbe 15 min., se adauga otetul, sarea
necesara si cateva boabe de piper, dupa care se fierbe sosul descoperit panadevine de
consistenta unei smantani. In sos se fierbe si un morcov taiat rondele, cu care se va garnisi pestele.
Cand sosul este gata, se strecoara si se toarne peste peste.
Se serveste totul cald, cu felii de lamaie si morcov de jur imprejur.
CRAP LA GRATAR CU SOS DE UNT
1 kg de crap curatat si spalat, sare, 3 linguri unt,
1 lamaie, 1 lingura mustar, piper macinat
Pestele se pune intreg pe un gratar, dupa ce a stat cu sarea pe el 30 min.
Pestele se intoarce des, pentru a se frige uniform.Se unge cu putin ulei daca nu este destul de gras,
se scoate pe un platou si se taie feliidupa ce s-aracorit putin.Se prepara un sos din unt
si lamaie astfel: untul se inmoaie pe foc mic, apoi se trage cratita de pe foc, se adauga
zeama de la o lamaie si se amesteca energic cu o lingura de lemn pana cand se omogenizeaza bine.
Se adauga mustarul, continuand operatia.Cand sosul arata cao crema consistenta, se sareaza si se
tine la cald.Se toarna peste pestele fript si se serveste imediat.
Sosul se poate servi si cu pastrav la gratar si sau rasol.
CRAP CU SOS DE SMANTANA SI HREAN
1 crap mijlociu, sare, 150 g hrean, 150 g nuci tocate,
1 lingurita zahar, miezul de la 2 felii de paine, 1 pahar smantana, 1 lamaie
Pestele se curata si se spala, se indeparteaza capul si
aripioarele, se taie felii mari si se pune la fiert cu apa calda cat sa-l acopere si cu sarea necesara.
Cand estegata (este nevoie de doar 15 min.de fierbere la foc mic) se ia vasul de pe foc si se lasa la cald.
Separat se pregateste sosul: hreanul se da pe razatoarea mica, se pune intr-un vas adanc, unde se
amesteca cu nucile tocate marunt. Peste amestec se pune miezul de la doua felii de paine proaspata
bine faramitat si smantana.Amestecul se sareaza dupa gust, se indulcestecu o lingurita de zahar si
se amesteca energic pana ce se topeste zaharul. Peste amestec se stoarce o lamaie si se omogenizeaza.
Sosul astfel preparat se toarna peste pestele fiert si se servesc impreuna cu legumele fierte.
PLACHIE DE CRAP
1 kg crap, 4 cepe mari, o ceasca de ulei, sare, 3 linguriotet, piper boabe, o lingura bulion ,
o lingurita boia dulce de ardei, o foaie de dafin
Pestele se curata, se spala, se taie felii groase de 3-4 cm, se pune in apa rece cu 3 linguri de otet si sare.
Pestele se lasa la marinat doar pana se pregateste sosul de ceapa: cepele se curata, se taie pestisori si
se calesc in ulei fierbinte, in care se adauga o cescuta de apa calda. Se fierbe acoperit 20 min., la foc mic.
Cand ceapa devine sticloasa, se pune bulionul desfacut cu putina apa rece, sarea necesara, cateva
boabe de piper si foaia de dafin. Peste sosul pregatit se pun feliile de peste scoase din solutia marinata,
se acopera cratita si se fierb la foc mic o ora. Se adauga apa din cand in cand si boiaua de ardei cand
mancarea este aproape gata.Se misca cratita din cand in cand, nu se amesteca cu lingura si se mai fierbe
10 min.Se serveste rece sau cald.
SARAMURA DE CRAP
1 crap, sare, usturoi, ardei iute, patrunjel, 2-3
rosii, 2-3 ardei capia
Se curata pestele, se spala si se cresteaza pe spate in 3-4 locuri. Se sareaza bine si se lasa sa stea
asa 30 min.Se pune apoi pe gratar sau pe o tabla pe care s-a presarat sare impreuna cu rosiile si ardeii
capia. Se frige pe toate partile. Cand este fript, pestele se pune intr-o farfurie adanca, iar deasupra
lui se pun rosiile fripte taiate felii si ardeii capia curatati de coaja si taiati fasii. Deasupra se
adauga multa apa calda, in care s-a pus putin mujdei de usturoi si un ardei iute intreg.Se presara
patrunjel tocat si se serveste cu mamaliguta calda.
CRAP UMPLUT
1 crap mare, 200 g ciuperci, verdeata tocata, 1 ceasca ulei, sare, piper macinat, o felie paine,
1 paharel vin alb, 1 ceapa, 1 telina
Se curata pestele de solzi, se goleste de intestine si se scot cu atentie oasele de la burta. Se sareaza
pe dinauntru si pe dinafara; se lasa sa stea asa pana cand se pregateste umplutura: se toaca ciupercile
si se pun intr-o cratita impreuna cu uleiul,ceapa tocata marunt si telina data prin razatoare.Se lasa
sa scada la foc mic, cu cratita acoperita. Cand amestecul s-a inmuiat bine, se pune intr-o farfurie
adanca si se amesteca cu miezul de la o felie de paine inmuiat si bine faramitat, cu verdeata tocata,
sare si piper macinat. Amestecul se omogenizeaza si se introduce in burta crapului.
Pestele se inconjoara cu o ata de bumbac, se pune intr-o forma si se introduce
la cuptor cu o cana de apa calda, sare, boabe de piper si frunze de telina. La cuptor se tine 30 min., la
foc potrivit. Se adauga vinul, se intoarce pestele si se continua frigerea inca 30 min. Se scoate forma din
cuptor, se lasa sa se raceasca, apoi se serveste crapul taiat felii groase, cu umplutura alaturi, stropit cu
sosul in care s-a facut.
PASTRAVI RASOL
6 pastravi, sare, 2 linguri de otet, 3 linguri de ulei, verdeata tocata, lamaie
Se curata pestii si se spala in mai multe ape reci. Se inlatura urechile si se pun sa stea 10 min.
in apa cu otet. Se pune intr-un vas mare 1 l de apa sa fiarba si, cand da in clocot,
se pune pestele, se micsoreaza focul si se lasa sa fiarba 15 min.Se scoate pe o farfurie mare
si se serveste cu un sos din ulei, zeama de la o jumatate de lamaie, sare,
verdeata tocata marunt si putin piper macinat.
PASTRAVI PRAJITI
6 pastravi, 1 ceasca ulei, 1 lamaie, sare, 1 lingura faina, piper macinat
Se curata pestele, dar nu se inlatura capul, ci doar urechile.
Se sareaza si se pepereaza dupa gust, se trece fiecare peste prin faina si se prajeste in ulei incins.
Se serveste cu garnitura de morcovi tineri si si stropiti cu zeama de la o lamaie.
PASTRAVI CU SOS DE MAIONEZA
6 pastravi, sare, 1 ou, piper, o lamaie, 50 g unt, 1 lingura de apa, otet
Pastravii se curata si se spala cu apa rece, dupa care se pun la fiert in apa calda cu otet si sare.
Dupa 15 min. se scot pe un platou si se acopera cu maioneza calda, pregatita astfel:
un galbenus crud se freaca spuma cu doua linguri de unt. Cand pasta a devenit omogena,
se adauga zeama de la o lamaie, piper macinat si putina sare. Se subtiaza cu olingura de apa rece
si se tine la cald. Se toarna peste pastravi si se servesc imediat.
PASTRAVI CU SOS GASCON
6 pastravi, sare, 2 linguri otel, 2 linguri unt, 2 linguri ulei, usturoi, verdeata,
100 gciuperci, un pahar vin alb, 3 sardine conservate, 2 galbenusuri crude
Se pregateste sosul astfel: se curata si se spala ciupercile, se taie felii subtiri si se pun sa scada
intr-o cratita cu unt, un praf de sare si usturoi tocat marunt. Cand s-au inmuiat, se adauga peste
ciuperci un pahar de vin alb si verdeata tocata marunt. Sosul se fierbe la foc mic 20 min.
Separat se freaca galbenusurile cu uleiul,iar maioneza obtinuta se toarna incet peste sosul de ciuperci
caldut. Se amesteca in continuare ca sa nu se taie maioneza si se tine cratita pe marginea plitei pana
cand sunt gata pastravii. Acestia se pun sa fiarba 15 min. la foc mic in apa cu otet, se scot si se
asaza pe un platou putin adancit la mijloc. Se acopera cu sos si se servesc imediat.
PASTRAVI CU SMANTANA
6 pastravi, sare, 1 cana smantana, verdeata tocata, 2 linguri de unt
Se curata pastravii si se spala. Se prajesc in unt fierbinte, upa ce au stat 15 min. cu sarea pe ei.
Se scot pe o farfurie mare, se acopera cu smantana si cu verdeata tocata si se acopera imediat.
SCRUMBII PROASPETE LA GRATAR
3 scrumbii mari, sare, 1 lingura mustar, 2 linguri ulei, 2 linguri pesmet
Se curata scrumbiile, se inlatura capul, se golesc de intestine si se spala cu apa rece.
Se sareaza si se lasa cu sarea pe ele cateva minute, apoi se ung cu ulei si cu mustar,
se trec prin pesmet si se pun pe gratar. Se asaza gratarul pe jar, iar pestii se intorc cu grijapentru
a nu se arde. Cand s-au facut, se scot pe o farfurie si se acopera cu putin mujdei de usturoi.
Se servesc cu garnitura de cartofi fierti.
SCRUMBII CU CIUPERCI
3 scrumbii proaspete, 250 g ciuperci, verdeata tocata, 1 lamaie, sare, 3 linguri unt,
1 pahar vin alb, piper macinat
Se curata scrumbiile, se inlatura capul, se golesc de intestine si se spala cu apa rece.
Se sareaza si pe dinauntru si pe dinafara, se lasa sa stea cu sarea cateva minute.
Se spala ciupercile, se taie felii subtiri si se pun cu o lingura de unt sa scada pe foc mic,
impreuna cu sare si piper macinat. Cand ciupercile s-au inmuiat bine, se adauga un paharelde vin alb
si se laba sa fiarba acoperit.Scrumbiile se prajesc in unt, se scot si se asaza pe un platou adancit.
Se stoarce deasupra lor o lamaie si se servesc calde, cu garnitura de ciuperci bine scazute.
SCRUMBII CU SOS ENGLEZESC
4 scrumbii mijlocii, 2 pahare supa de zarzavat, 1 lamaie, 1 lingurita de amidon, piper boabe, sare,
1 foaie de dafin
Se curata scrumbiile, se inlatura capul, se golesc de intestine si se spala cu apa rece. Se asaza intr-o
cratita cu o cana de supa de zarzavat, sare si boabe de piper, si se lasa sa fiarba la foc mic. Dupa 20 min.
se scot pe un platou si se acopera cu sosul obtinut astfel: se desface amidonul cu o cana de supa de
zarzavat, se clocoteste 5 min. pe foc mic cu sare, o foaie de dafin si putina coaja de lamaie.
In sosul obtinut se stoarce o lamaie si se serveste imediat, turnat deasupra scrumbiilor.
