SÂNGERETE
* ceva maţe mai groase (chiar şi de vacă, că se admit transferurile culturale)
l litru sânge de porc
0,5 kg slănină
0,5 kg orez
* 1 kg carne grasă de la gât
• 0,5 kg şorici (sau cât s-a adunat)
* sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credinţe populare privind efectul benefic al contactului cu sângele se manifestă mai ales la marile sărbători calendaristice, când norme de viaţă tradiţională impun să vezi neapărat sânge (în special la Ignat, dacă nu tai porc trebuie să tai cel puţin o pasăre sau să înţepi creasta unei găini negre să dea sângele).
Spălaţi bine maţele, cu multă apă cu oţet; lăsaţi-le sa aştepte în apă rece
Fierbeţi în apă cu puţină sare carnea, şoriciul, slănina
Şi orezul se fierbe, în aşa fel încât să se umfle, dar să rămână tare
Fierbeţi şi sângele un pic, câteva clocote
Se toacă la maşină şoriciul, carnea
Slănina se toacă din cuţit pentru frumuşaţă
Se amestecă în ce vas aveţi toate cele de mai sus plus mirodeniile, după gust, şi 200 ml din zeama în care a fiert carnea, se leagă
Se scurge maţul de apă, se umple
Se fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, să se umfle bine orezul şi să se închege
Acum se poate: • mânca, aşa cum e
• afuma — ţine mai mult
• fierbe — cu hrean sau mujdei e o nebunie
* prăji în untură, cum fac maramureşenii (şi cum stai, bade, acum, la şaptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine, domnişoara doctor, fain, mulţămesc lui Dumnezeu drăguţu’, că mi-i şi ruşine să vă zic, da’ dimineaţa-i falnic cum îi bradu’!)
La aşa colesterol (să iertaţi vorba proastă) nu mai e nevoie şi de vin roşu, „că cauzează” — aşa că ne mulţumim cu o vânjoasă dar glumeaţă Fetească Albă de Halmeu (extremă nordică a podgoriilor româneşti) sau, ca să descoperim şi o altă podgorie nordică, Mustoasă de Valea lui Mihai, vin sec ca o coacăză verde, având un fel de aromă vegetală uscată şi, lucrul cel mai bun la acest vin de băut cu burta, un gust de zeamă de fruct verde şi amărui ce rămâne, rămâne, dezmiardă…
Credinţele, obiceiurile şi practicile magice de la tăiatul porcului, referitoare la prevestirea morţii violente, prinderea şi înjunghierea făpturii, semnele făcute pe corp, pârlirea (incinerarea simbolică a cadavrului), ciorpârţirea corpului, grăsimea folosită la farmece, descântecele şi prepararea leacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate din diferite organe vitale ale animalului, formulele magice etc, sunt cu siguranţă relicve ale jertfei rituale din antichitate,
(după Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”)
CALTABOŞI
• Nişte maţe groase (bine spălate în apă rece)
• măruntaie — inimă, bojoci, ficat, splină — cam 1,5 kg
• 500 g carne foarte grasă de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg şorici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (după gust)
- 500 g orez fiert cât să rămână tare (pentru cine vrea), bine spălat
- Se fierb inima, plămânul, ficatul, splina şi carnea în apă cu puţină sare, se toacă (eu personal, sunt pentru satâr şi cuţit, să simtă omul ce mănâncă, bob cu bob; alţii preferă maşina, că dă pastă ca de pateu)
- Se prăjeşte ceapa tocată, se scurge bine
- Se amestecă totul — tocătura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun şi sarea, condimentele, mirodeniile — până ajunge a o coleaşă care curge încet, ca lava din Etna
- Se umplu maţele, se leagă la capete, se fierb un sfert de oră la foc mic (în zeama în care au fiert măruntaiele)
De acum se pot * mânca ca atare, cu zeamă cu tot, cu ceapă roşie şi cu zabic
* prăji în untură (şi conserva aşa, acoperit de grăsime în tăvi adânci)
* afuma, pentru un plus de gust
CALTABOŞ CU SÂNGE
Ca mai sus, dar în loc de zeamă se pune sânge un pic sărat,
Taine: Unii pun totul crud în maţ — măruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaugă supă de — lasă un pic de loc — leagă bine de tot şi fierb cel puţin o oră, dacă nu mai bine.
Caltaboşul, spuneam, cere ceapă crudă, tăiată felii şi stropită cu o picătură de oţet. Dar, şi când e fierbinte şi când e rece ca o banchiză, ,?caltaboşul” sau „maioşul” vine punctual la o altă întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar şi de un Riesling Italian, sec şi înfipt de Mocrea — Arad (ce marcă celebră!), ori, de o Fetească Albă de Alba (altă vedetă!), mai moale, mai languroasă, mai, cum spunea doctorul Ţepeşan, „sirenoasă”,
In cultura populară românească, în mitologia românească Crăciunul este un zeu pastoral, un personaj cu trăsături bivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor şi eroilor din basme, dar şi calităţi şi defecte specifice oamenilor.
Ca persoană profană, Crăciunul este „un om bătrân”, „un păstor bătrân cu barba de omăt”, vecin cu Moş Ajun, fratele său mai mic.
Sub influenţa creştinismului, Crăciunul apare şi ca figură apocrifă: „s-a născut înaintea tuturor sfinţilor”, este mai mare „peste ciobanii din satul în care s-a născut Hristos” şi altele.
Legende româneşti ale naşterii Maicii Domnului ne introduc în peisajul etnografic al unui sat pastoral unde trăia Moş Crăciun şi unde avea case mari şi multe grajduri, coşare şi târle pentru vite,
Pe neaşteptate, în acest sat soseşte o femeie necunoscută care, simţind ca i-a venit vremea să nască, bate la poarta casei lui Moş Ajun şi îi cere adăpost. Motivând că un om sărac, Moş Ajun o trimite la fratele său bogat, Moş Crăciun, Acesta, neştiind că femeia este Maica Domnului, nu o primeşte sau o trimite să nască în grajdul vitelor.
In alte legende se specifică că Moş Crăciun aştepta în acea zi vizita unui mare împărat,
Crăciunesei fiindu-i milă de străină, o ajută să nască, faptă pedepsită de Moş Crăciun cu tăierea mâinilor din coate. Când Crăciun află că în grajdul său s-a născut Domnul lisus, se căleşte şi îi cere iertare lui Dumnezeu, devenind „primul creştin”, „sfântul cel mai bătrân”, „soţul femeii care a moşit-o pe Măria”,
Lipsa de ospitalitate şi cruzimea, răsplătite nefiresc cu ridicarea în rang până la omologarea lui Crăciun ca divinitate creştină din legendele româneşti, ascund un mare adevăr istoric: la apariţia creştinismului, Crăciun era un important zeu solar — identic cu Saturn şi cu Mithra –atât de venerat încât nu a putut fi exclus din Calendarul Popular şi din conştiinţa paleoromânilor.
Prin tot ceea ce face, Crăciun se opune sau împiedică naşterea pruncului creştin lisus pentru că venirea Lui presupune mai întâi propria-i moarte, plecarea .
Tradiţiile contemporane despre „sfântul” cel bonom Crăciun, despre Moşul „darnic şi bun”, „încărcat cu daruri multe” sunt înduioşătoare influenţe livreşti pătrunse în cultura populară de la vest la est şi de la oraş la sat.
CALTABOŞI MOLDOVENEŞTI
Nu se fac din măruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudată, cu stafide, ceapă. Nici nu ştiu de ce le spune caltaboşi! Pare mai degrabă un fel de cârnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltaboş de Botoşani, ce mai…
• 1 Moş (maţ gros de porc) grijit bine
Umplutură:
- 2 cepe • 3 linguri stafide
- l pahar orez • 2 linguri untură
- sare, piper, coriandru, cât ziceţi
- l kg carne de porc mai împănată (piept, ceafă)
Zeama:
* Apă câtă trebuie ca să-l acopere şi chiar mai multă, parfumată cu
foi de dafin, ienibahar, boia
- l pahar supă de * 1 lingură zahăr
- Ceapa mărunţită bine se pune la călit în untură
- Carnea se toacă cât se poate „din satâr”
- Se amestecă toate, carne, ceapă, orez, stafide, sare, piper, coriandru
- Se umple „moşul” (dar nu se-ndeasă) se leagă la capete (în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pielea maţului) se înţeapă, să nu crape, şi se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic
- Se mănâncă pe loc, zeamă şi cârnat, cu lingura, ca o ciorbă fierbinte, adăugând eventual un pic de oţet sau lapte acru şi un ardeiaş iute
Deşi pe nordicele dealuri „botoşene” n-a prins rădăcină groasă nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii româneşti, totuşi, prin curţile ţărăneşti, dar şi prin mănăstiri şi cele câteva ferme de stat se face destul vin, şi de buturugă şi mai nobil, nu rău. La aşa „caltaboş” e de căutat un vin sec, fie alb fie roşu, dar mai vânos, să-ajute,
Marile sărbători calendaristice —Pastele şi Crăciunul —sau cele legate de principala ocupaţie —creşterea animalelor-Sfântul Gheorghe, „măsurarea laptelui”, „sâmbra oilor” (Oaş), „ruptul sterpelor” (Maramureş), ca şi „gurbanul” (Teleorman, Dobrogea — 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al tăierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
Dar şi marile evenimente din ciclul vieţii — botez, înmormântare, ca şi alte obiceiuri —agrare, comunitare (hram —Oltenia, nedeie — Transilvania) poartă pecetea rituală a sacrificiului animalelor care le precede şi care poate fi considerat prag ritual ce marchează intrarea în timpul sacru al sărbătorii.
CÂRNAŢI
La scrisoarea trimisă de mine la Biblioteca Academiei şi la Arhivele Statului, prin care solicitam informaţii şi documente oficiale legate de inventarea şi dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organică – maţe în limbaj curent — cu alte componente tot animale, tehnologie încheiată relativ rotund, cu un rezultat denumit general cârnaţi, mi s-a răspuns destul de ireverenţios,
Nu comentez, la ce te poţi aştepta, suntem o ţară înapoiată, departe de marile performanţe birocratice mondiale.
Mai mult însă, am fost refuzat şi la OSIM, când am înregistrat o cerere oficială de depunere şi omologare a mărcii „cârnaţi de porc cu miroase şi usturoi” (că doar toţi au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate consoanele din Dracula, altul zice că ale lui sunt slovele din Champagne — eu de ce să nu mă fac stăpân pe vocabula cârnaţ?). Deşi nu păşeam, epigonic şi plagiator, pe urmele nimănui — mă refer strict la marcă — şi nici nu uzurpam, sper, vreun drept consfinţit al nici unui proprietar, mi s-a zis, în faţă, nu!
Pentru mai mare siguranţă şi ca să evit o tragedie personală cu bătaie, am mituit regeşte registratoarea cu 512 lei şi am întrebat-o, în şoaptă, ventrilogistic, privind cu ochii nevinovaţi în tavan „Cârnaţu’ e cumva înregistrat de holdingul Tiriac?” A negat furibund din cap şi din pieptul palpitând tulburat şi şi-a aruncat privirea pe fereastra pe unde pătrundea lumina caldă a amiezii.
Aşa că am tras imediat două concluzii: cârnatul se cufundă în istoria nescrisă a lumii, fiind chiar mai vechi decât Arhivele Statului; marca „cârnaţ” are un proprietar chiar mai important decât holdingul Tiriac, deci, după cum sugera îndrăzneţ din leagănul piepţilor registratoarea, n-ar mai putea fi decât de origine divină.
Asta explică total.
• 3 kg carne macră porc • 1,5 kg slănină
* 3 căpăţâni usturoi • sare, piper după gust
* maţe (se ţin în apă rece, să nu se usuce)
• miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
* Stilul „din bărdiţă”, deci se toacă normal carnea şi slănina, bucăţele
• Şi usturoiul se toacă, pastă, cu puţină apă rece
* Se frământă cu sare, usturoi, miroase
• Se umplu maţele:
a) mai lejer cele ce se vor mânca proaspete
b) mai înfundat cele ce merg la afumătoare (şi mai sărat — condimentat)
Vesticii — Oradea şi Arad — precum şi secuii pun multă paprică (boia) ceea ce dă cârnaţilor o frumoasă culoare roşiatică.
Carnaţii se fac şi în combinaţii foarte savante: porc cu capră, cu vacă, cu oaie, şi chiar vânat — urs, mistreţ, iepure — sau altă carne.
Se fac cârnaţi şi fără porc: cine n-a auzit de celebrii VJŞLI de Haţeg, cârnaţi de oieri, făcuţi din carne de capră şi oaie, amestecată?
CARNAŢII DE PLEŞCOI, CARNAŢII OLTENEŞTI sunt alte cunoscute „marques deposees” ale măcelarilor români, GHIUDEMUL, CÂRNĂCIORII DE BRAN, URSARII DE BÂRGAIE (ghiciţi cu ce carne se amestecă porcul pe Valea Bârgaielor?) chiar şi SALAMUL DE SIBIU (că ce e salamul decât cârnatul plecat la oraş, să se facă domn!?), iată un patrimoniu original ce poate face cinste oricărei bucătării din lume!
Şi aştept eârciumarul cu ambâţ şi idei care să-şi trimită bucătarul şi camionul prin ţară, acolo unde e matca acestor minunăţii, să facă înţelegeri serioase şi cinstite cu oamenii locului şi să-şi urce stabilimentul la cel mai înalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlată.
Frate „restaurantor”, ia dumneata cârnaţi adevăraţi de la Pleşcoi, brânză în coajă de brad de la Sboghiţeşti-Argeş, fă mata o listă, ba chiar şi o expoziţiune cu câteva brânzeturi româneşti, aşa puţine câte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, şi altele, cârnăţării de ţi le-am spus mai sus, gustă şi alege vinurile bune şi vechi româneşti de la mama lor prefiloxerica, Frâncuşă, Grasă, Zghîhară, Busuioacă, Tămâîoasă, Feteasca Albă, Fetească Neagră, Băbească Neagră, Galbenă, Plăvaie, Roş i oară, Băşicată, Creaţă, Mustoasă, Corb, Seină, Crâmpoşie, Somoveancă, Cadarcă, lordană, etc. (vezi câte sunt?) arde-î vreo zece gătituri pe „vechi” — ciorbe, mămăligi, sarmale, saramuri etc — şi de nu te vei îmbogăţi mata pe spinarea noastră şi a veneticilor ce vin să ne sugă originalitatea (aşa cum e ea, modestă sau şocantă), să nu-mi spui mie (mă opresc aici cu retorica) cum vei vrea să-mi spui.
Moşii de Crăciun, sunt o pomană din produse alimentare preparate din carne de porc (cârnaţi şi carne friptă) şi făină de grâu (colac sau pâine) însoţite de o lumânare aprinsă în prima zi de Crăciun, observaţii astronomice, previziuni meteorologice, încercarea norocului, alungarea spiritelor morţilor, îngroparea Crăciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie şi de divinaţie, vrăjile şi farmecele.
(după Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”)
TOBĂ
- 2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi
- l limbă * 1 inimă * 1 jumătate cap porc
• 100 g şoric • 2 căpăţâni usturoi * 3 foi dafin - safe, piper • 1 băşică porc sau maţ gros de vită
- 500 g carne slabă porc (căzături)
* Se pune seara băşica sau maţul la muiat îri apă rece
* Se spală intens rinichii, se lasă în apă cu oţet peste noapte
• Capul, urechile şi inima se fierb în — o parte carne două părţi apă — cu ceva sare, foi de dafin şi piper, până se desprinde carnea de pe oase
- Limba, rinichii, şoricul şi carnea se fierb 1 oră, sau mai mult, până se-nmoaie
- Se curăţă limba de pieliţă
- Trebuie să scadă, să rămână câtă carne atâta zeamă (ba chiar şi mai puţină zeamă)
- Se pisează bine usturoiul
- Se taie toată carnea feliuţe, bucăţele, dar cât mai lungă, să dea bine la tăiere, şi se freacă, cât e caldă, cu usturoi, piper, sare, după gust
- Se umple băşica (bine curăţată şi spălată cu apă şi oţet) cu carnea tăiată şi zeama îngroşată
- Se coase bine şi se pune la fiert în apă sărată un sfert de oră
- Se răceşte puţin, se pune între două scândurele, să ia formă (de tobă!) eventual se afumă
