Retete traditionale de Sarmale Romanesti

SARMALE DE PRAZ

• 1,5 kg praz                   • 500 g carne viţel tocată
    • 500 ml supă vită                  • 2 ouă
• l pahar vin alb sec          • sare, piper, 1 linguriţă miere
• 50 g piure ardei gras şi roşii  100 g unt
• Se spală, se taie prazul — partea cea groasă — în bucăţi de lungimea unei ţifări „Mărăşeşti” (spun pentru traducătorii mei din Sidney şi Anchorage)
• Se scoate miezul, lăsând una-două-trei foi

• Miezul se toacă, se freacă cu carnea, ouăle, sarea şi piperul
  • Se umplu „ţevile” de praz, se rumenesc în unt

• Se sting cu supa fierbinte de vită şi cu vin alb (amestecat cu piure de roşii şi ardei şi miere)

• Vor fierbe, circa 1 oră, acoperit cât de cât, pe un foc mic

• Când zeama a mai scăzut, se trec în cuptor la foc potrivit, să se rumenească frumos încă 10 minutele

SARMALE MUNTENEŞTI

Foi:

• l varză murată mare

Umplutură;

• l kg carne porc tocată                     • 500 g carne porc afumată
• 200 g slănină afumată                      • 1 ceaşcă orez
     • 2 cepe

Prînprcjur:

• 2 ceşti vin alb          • 3 roşii în bulion
• l pahar bulion roşii                  • carne afumată, costiţă, şorici afumat
     • cimbru, mărar, foi dafin, boia, piper, sare

Iar foit

• Se grijeşte varza (se desface foi, se spală, se desărează, se curăţă de vinele tari şi groase); ce nu merge la umplut se toacă fideluţă

Iar umplutură:

• Carnea şi slănina afumate se toacă din cuţit cât s-o putea de mărunt

• Se spală bine orezul

• Se toacă ceapa

• Se amestecă toată carnea tocată, slănina, ceapa, orezul — sare, piper, cimbru şi mărar praf, după poftă

•     Se umplu foile, se rulează şi se înfundă la capete (nu foarte să se mai umfle şi orezul) — Le puteţi face mai mari, mai mici, cum vă e plăcerea şi îndemânarea, numai să nu se desfacă la fiert

Fierberea:

• O oală de lut gros se unge cu untură

• Pe fund se pune un covoraş de felii de costiţă şi şoricî afumat

• Apoi aranjaţi un strat de varză tocată

• Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varză, îngrăşat cu carne afumată, şorici, costiţă, apoi iar sarmale, până se umple

• Ultimul strat e de varză presărată cu foi de dafin, legături de cimbru şi mărar (piper, sare, boia după gust) şi felii de roşii din bulion

• Se amestecă bulionul cu vinul, se încălzesc un pic, se toarnă peste sarmale

• Se acoperă şi se pun la foc molcom — în nici un caz direct pe flacără – să undească şi să bolborosească înăbuşit de la 5 ore în sus — zeama trebuie să scadă jumătate, chiar două treimi din oală

• Se oferă fierbinţi (a doua zi mai ales, că atunci sunt coapte bine) cu smântână, ardei iute, mămăligă caldă şi vin foarte bun

 

SARMALE ARDELENEŞTI

Umplutura:

• l kg carne de porc tocată                • 2 cepe tocate şi călite
• 6 linguri orez               • sare, piper, paprică
• l pahar apă clocotită     • 250 g slănină afumată tocată din cuţit
• 250 g carne afumată tocată mărunt tot cu cuţitul

 

Sos:

• apă cât să acopere sarmalele    • crenguţe de cimbru şi mărar
   • 2-3 linguri untură

• 1 varză acră sau dulce — foile e clar că merg la sarmale, iar varza rămasă se toacă fideluţă

• pe lângă varză: bucăţi de carne afumată, şorici, chisea
• Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate
• Umplutura e moale, apoasă, răsucită într-o foaie mare, nu prea strânsă

 

• în oala mare şi lată de pământ, pe fundul uns cu untură, se potriveşte strat de şorici şi carne afumată, felii de chisea apoi pânză de varză tocată, apoi sarmale cu afumătură printre ele, crenguţe de mărar şi
  cimbru şi iar aşa şi tot aşa
• Ultimul strat e de varză,Se toarnă sosul, se lasă oala pe marginea plitei, să undească, şi o noapte întreagă

Altă găteală ardelenească este TURNIŞORUL:

Sarmalele se înşiră roată pe lângă pereţii oalei iar în mijloc se face turn de carne şi slană afumată, chisea, şorici şi varză.

SARMALE CU PĂSAT

Păsatul este spărtura de porumb care, în România, înlocuia cândva orezul.
Se face şi azi, peste tot, fiind însă destinată animalelor (în fiecare sat există cel puţin o moară ce macină o „făină” asemănătoare la formă cu orezul). Dar, ca şi minunatele vinuri de altădată, mai dificil de făcut, abandonate în favoarea altora mai productive şi la-ndemână, chiar dacă banale, păsatul, care fierbe ceva mai greu decât orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toţi, veţi vedea, dacă veţi avea curiozitatea să vă opriţi la o asemenea moară „furajeră”, să cumpăraţi un chil de păsat — ce arată ca un fel de nisip mai mare — şi să faceţi sarmale, de exemplu,

• 500 g,păsat                      500 g ceafă afumată de porc

• 500 g piept porc                l chisea
• 2 cepe                             50 ml untură (sau 100 ml untdelemn)
• l linguriţă paprică (boia)      200 g ciuperci
• l legătură cimbru               sare, piper după gust
• l varză murată                  l litru zeamă de varză^x(sau borş)
• Se spală păsatul în mai multe ape reci (pasatul se poate obţine şi în casă: boabele de porumb se sparg foarte uşor în piuliţă)
• Se pune ceapa tăiată mărunt la călit

• Se adaugă păsatul şi, după câteva minute, tocătura — ceafă, piept — ciupercile, paprică, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)

• Se spală uşor foile de varză cu apa caldă, se scurg
• O parte din varză — miezul — se toacă fideluţă

• După un sfert de oră de stat pe foc mic — se amestecă încontinuu — păsatul şi carnea se iau de pe foc şi se scurg de grăsime
   • Grăsimea se toarnă în oala de pământ în care vor fierbe sarmalele

• Se umplu foile de varză cu păsat şi carne — nu prea mult, că păsatul se umflă mai mult decât orezul (iar ardelenii, oricum, nu îndeasă sarmalele)
• Foile umplute fie se rulează, fie se împăturesc în patru
• Pe fundul oalei cu grăsime se aşază mai întâi un strat de varză tăiată fideluţă apoi sarmale, apoi bucăţi de ceafă, chisea şi piept, apoi iar varză şi tot aşa, până se umple oala
• Ultimul strat trebuie să fie de varză, pestecare se presară iarăşi praf de cimbru şi boia

• Se umple oala cu zeamă de varză îndoită cu apă

• Se pune oala la fiert, căpăcită bine, în cuptor, la foc foarte mic

• Ca să fie perfecte, sarmalele trebuie să fiarbă foarte încet — 4-5 ore şi chiar o noapte, dacă sunt bine acoperite şi focul destul de mic
• Se dau la masă cu smântână şi ardei iute

 

SARMALE DIN PEŞTE

l varză        • 150 g orez               • 2 cepe

l pahar vin              • 1 pahar suc roşii       • 3 linguri ulei

200 g carne scrumbie afumată dezosată
piper, mărar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, după gust
1,5 kg carne dezosată peşte alb (merge şi crap, dar cu ştiucă sau şalău e perfect)

• Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit în ulei
• Carnea de şalău şi scrumbie se toacă
• Se amestecă bine ceapa cu carne şi cu 1 praf de piper (sau cât vă place), ceva ienibahar şi mărar, orez
• Se umplu sarmalele
• Restul de varză se toacă
• Se pune puţin ulei în oală, un strat de varză, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele — presărate cu varză din când în când; ultimul strat e de varză, cu rămurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper

• Se toarnă vin, apă şi suc de roşii şi se pune oala acoperită pe foc mic, pe ţigla, cum e datul la sarmale, câteva ceasuri

 Secret; în ăst fel se umplu şi ardeii graşi, înotînd în sos de roşii