CIORBĂ OLTENEASCĂ DE VĂCUŢĂ
* 3-4 kg oase mari • 1 kg carne de văcuţă • 2 cepe
* l morcov •1 păstârnac • 1 ţelină mică
* l pătrunjel • 1 fir de praz • 1 cotor de varză dulce
* 4 cartofi • sare, câtă trebuie • 1 legătură leuştean
* l pahar smântână
* Oasele sparte se pun la fiert în 2 litri apă rece
* Carnea se taie bucăţele
* Când s-a spumuit bine şi au şi fiert 1 oră, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune înapoi în ciorbă, se mai adaugă apă şi se dau oasele la câine
* Se pune şi carnea la fiert, se spumuieşte, se lasă să bolborosească, acoperită, vreo trei sferturi de oră
• Toată verzitura se grijeşte şi se toacă peştişori, feliuţe, zaruri, fideluţă, cum vă vine mai uşor
* Se pune totul la fiert, nu şi cartoafele, care mai aşteaptă 1 jumătate de oră
* Acum se pun şi cartofi, să clocotească mărunt, încă 20 de minute
* Se toacă verdeaţa
* Se potriveşte de sare, se ia de pe foc, se presară verdeaţă, se toarnă smântână
Sfat culinar: Cică gorjenii habar n-au să pună smântână în mâncări, în schimb oltenii aceştia ai noştri, da, şi e de bine
CIORBĂ OLTENEASCĂ DE PUI
• 1 pui mare • 2 cepe • 1 morcov
* l legătură lobodă roşie • 1 pătrunjel • 1 ardei gras verde
* l legătură ceapă verde • 1 ou • sare, piper
• verdeaţă: leuştean •200 g tăieţei de casă sau zdrenţe
• acreală: 1 litru borş (0,5 1 zer, 2 pumni de corcoduşe verzi, 1 păhărel oţet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
• Se pun la fiert, întregi, ceapa, morcovul, pătrunjelul, 20 de minute
* Se toacă ceapa verde, loboda, ardeiul gras
• Puiul se taie bucăţi
* Se adaugă carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute
- Se pune borşul Ia fiert, separat
- Se fac tăieţeii sau se pregăteşte zeama groasă de zdrenţe
- Se toacă verdeaţa
• Se bate ouloul cu puţin borş, să dreagă, şi verdeaţă
- Se adaugă ciorbei borşul şi tăieţeii (sau zdrenţele), încă 10 minute de clocote
- Se potriveşte de sare şi piper
- Se ia de pe foc şi se pune dresul cu verdeaţă
CIORBĂ DE LOBODĂ
Toată România, din martie până prin mai, lasă deoparte orice tradiţie şi experienţă rafinat-regională pentru a se îneca în ciorba de lobodă (sau ştevie, măcriş, urzici, păpădie, podbal, untişor) un fluviu naţional, pre-pascal mai ales.
Simbol al primăverii, aceste buruieni au fost înzestrate de credinţa populară, pe bună dreptate, cu puteri magice,
- l kg lobodă • 1 litru borş • 200 ml iaurt
• 1 ou • 1 ceapă • 1 morcov - piper, sare (după gust) • verdeaţă: leuştean • 1 linguriţă hrean ras
- l căpăţână mică usturoi (asta-i contribuţie oltenească!)
• Se spală bine loboda, se taie în tăieţei laţi
- Se toacă ceapa, se rade pastă morcovul
- Se pun toate astea la fiert cu piperul în 2 litri apă clocotită
- După 30 de minute se acreşte cu borş, se adaugă usturoi pastă, sare — încă 1-2 minute de clocote
- Se bate oul cu iaurt şi puţină zeamă de ciorbă
- Se toacă leuşteanul
- Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul bătut şi hrean, se presară leuşteanul
După cum vă spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un fetiş cu multiple înfăţişări.
CIORBĂ DE PEŞTE CU ZEAMĂ DE VARZĂ
Intre două foste cetăţi, Turnu-Măgurele (v-aţi gândit vreodată ce cuvânt splendid e măgurele Dar unde o fi fost turnul cel din nume ) şi Turnu-Severin, ciorba de peşte nu se acreşte numai cu oţet sau borş, ci şi cu zeamă de varză.
• 3 morcovi • 3 pătrunjei • 1 păstârnac
- 2 cartofi • 3 cepe • 1 ardei gras
- 3 — 4 roşii • 1 litru zeamă de varză
- verdeaţă — leuşean, pătrunjel, ţelină
- 2 kg peşte (de preferinţă alb — ştiucă, văduvită, biban, şalău, dar e bun şi crapul)
• Zarzavatul şi legumele se toacă mărunt şi se pun la fiert în 2 litri apă
• Zeama de varză, limpede, parfumată, acrişoară, se pune şi ea pe foc
- După primele clocote ale fierturii se toarnă zeama de varză fierbinte peste legume, să fiarbă împreună, 1 jumătate de oră
- Peştele, tăiat bucăţi de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute
- Verdeaţa se toacă şi se presară peste ciorba fierbinte
Sfat culinar: Dacă, fără ciuşcă, ciorba asta pare handicapată, atunci gândiţi-vă ce cred cei din Corabia dacă le-o puneţi în faţă fără hrean ! (există şi o reţetă sîmplissimă: hrean ras, apă, un pic de sare, 1 lingură de oţet),
CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ
Intre ciorbele purtătoare de cocardă tricoloră, ciorba ţărănească de văcuţă sau de purcel — ah, gingăşia ataşantă a diminutivelor — are un loc bine formulat.
E drept, cuvântul ciorbă ne vine direct din turcă, borş din rusă, supă şi cremă din franceză, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite că anumite zemuri numai noi le-ncropims adăugând cel mai adesea reţetei cosmopolite ceva de pe lângă casa noastră, care o face să se schimbe şi să triumfe naţional.
• 1 ceapă mare • 2 morcovi • 1 ţelină mică
• 2 păstârnaci • 2 ardei graşi • 4 roşii
- 4 cartofi • 100 g mazăre • 150 g fasole verde
- 100 g dovlecei • 100 g vinete • leuştean
- sare • 1 kg oase mari (sparte) vacă sau porc
• 1 l borş (sau 1 l zeamă de varză sau 100 ml oţet)
• l kg piept de viţel, vacă sau carne slabă de porc (dar nu pulpă sau muşchi)
• Se pun oasele la fiert, împreună cu carnea, în 3 1 de apă — foc mic, să nu se tulbure
• Se curăţă şi se taie bucăţele morcovii, păstârnacul, ceapa, fasolea, roşiile
• După 1 oră, se adaugă la fiert, pentru încă 30 de minute, cele pregătite mai sus plus mazărea
• Se curăţă cartofii, se taie cubuleţe de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul, vânătă
• Se scot oasele, care fierb deja de o oră şi jumătate; zeama se degresează dacă vrem
- Se adaugă cartofii şi celelalte
- Peste încă 15 minute de clocotit mărunt se pun sarea şi borşul (sau zeama de varză sau oţetul; în Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcoduşe, agrişe, chiar mere) se mai lasă pe foc încă 3-5 minute
- N-are voie să piardă prea multă apă, aşa că se completează şi se mai dă în clocot
• Se presară leuştean tocat
Se oferă cu o ceaşcă de smântână alături, cu ardei iute şi oţet. E o mâncare cu caracter frumos, discretă şi energică. Vâlcenii şi prahovenii o fac cel mai bine şi e păcat să nu bei o ţuică de Văleni înainte: va fi de bine şi folos.
