MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI
In Maramureş, „Mămăliga pe pături” este unul din felurile cele mai răspândite şi mai înghiţite de urmaşii dacilor liberi (aşa ştiu , că Imperiul Roman se oprise mai în sud). E uşor de făcut, gustoasă şi spectaculoasă. Are numeroase variante — fiecare sat şi chiar fiecare stână având reţeta proprie, O să vă prezint deci câteva posibilităţi de bază, una mai atrăgătoare ca alta, de la care s-o luaţi razna prin gastronomie (ce ziceţi de ideea de GASTROMÂNIE?) cum vă taie capul şi vă îmburdă creativitatea.
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI I
• 1 kg mălai * 3 1 apă * 1 lingură sare
* 100 g unt • 200 g urdă • 200 g caş
• 200 g brânză burduf * 200 g caşcaval • 200 g smântână
• 200 g brânză telemea (un dărab sau o creastă, cât taie o brişcă iute)
Eventual • 200 g caş sau caşcaval afumat (în Argeş!)
• Mămăliga trebuie să fie ceva mai tare, aşa că se pun la fiert doar 3 litri de apă şi o mână de mălai
* Când apa începe să fiarbă se pune sarea şi apoi se varsă mălaiul (nu trebuie din cel prea cernut şi nici fin măcinat), fără să-l amestecaţi
•Focul trebuie să fie potrivit, nici să clocotească apa nebuneşte, dar nici să stea oglindă
* După vreo douăzeci de minute — unii lasă mălaiul să fiarbă astfel şi o oră, ca la o mămăligă vârtoasă — se amestecă bine, insistent, până nu mai sunt cocoloaşe. Şi gata mămăliga!
- Dar mămăliga pe pături de brânză înseamnă că mai întâi ungem o cratiţă încăpătoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aşa cum acoperim fiinţa iubită de reproşuri şi numeroase pupături
- încingem; când untul curge şi a băltit, adăugăm primul strat de mămăligă, sub 2 centimetri gros
• Apoi se lasă, moale şi nevinovat, un strat de caş
- Apoi iar mămăligă, cam 1 cm gros, acum
- Urmează telemeaua
- Mămăligă
• Urdă - Mămăligă
- Brânză burduf
- Mămăligă
- Caşcaval şi smântână („groscior” i se spune în Maramu), Şi hopa!
• Toată chestia asta se dă la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, să se topească încet brânzeturile, să se pupe cu mămăliga
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI
« Mămăligă (vezi mai sus, la M.RP, I)
- · 150 g slănină afumată • 250 g cârnat afumat
* 1 ceapă tocată (bob de orez) • 1 căpăţână usturoi - 200 g brânză de burduf * 200 g caş
- 200 g smântână mai groasă • piper, cimbru, boia
• 50 g pastă roşii • 7 ouă
* 100 ml lapte sau smântână mai subţire
• 500 g carne de porc tocată (mare, ca la Vişeu)
- Pe fundul ceaunului se întind felii de slănină subţiri tare, dar bine afumate, că dă miros şi gust iernii geroase dintre munţii transilvani (Marmoros — munţii de piatră, că romanii se grecizaseră către sfârşit)
- Se întinde strat de mămăligă, 1-2 cm
• Alt strat de 5 ouă, bătute bine cu lapte sau smântână subţire şi cu brânza de burduf
- Mămăligă
- Carnea tocată, amestecată cu ceapă, piper, boia, cimbru, usturoi şi pastă de roşii
- Mămăligă
• Cârnaţi tăiaţi felii
• Mămăligă
• Ca ultim strat, caş ras bătut cu 2 ouă şi smântână mai groasă
* Se acoperă, se dă la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 oră, apoi încă 10 minute, fără capac, să se rumenească
Acest fel nu-l fac ciobanii de creastă, care-s lipsiţi de toate cele ce nu-s de ale brânziî — ci vălenii bogătani cu ARO şi cale bătută, ce pot umbla la pivniţi şi cămări.
MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI
- Mămăliga (vezi M.RP, î)
- 250 g cârnaţi 500 g carne tocată de porc
- 500 ml bulion roşii piper, sare, cimbru, tarhon, boia
- 5 ouă 100 ml smântână
• 200 ml vin alb 50 ml ţuică tare, „prefriptă”
* 200 g caşcaval 100 g slănină afumată
• 1 ceapă tocată mărunt, bob de orez
• 250 g carne de porc conservată în untură („confit”!), tăiată bucăţele
• Se tapetează fundul ceaunului cu slănină
• Se aşterne un prim strat de mămăligă 1-2 cm
• Se bate bulionul cu ouăle, smântână, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, ţuică
* Se toarnă cam o cincime din sos peste primul strat de mămăligă
• Se întinde un strat de carne „confit”
- Urmează mămăliga, peste care se toarnă iar sos (altă cincime)
•Strat-de-came tocată frecată cu ceapa tocată - Mămăligă
- O cincime din sos
- Cârnaţi tăiaţi felii
* Mămăligă - Ultimul strat, din caşcaval ras, peste care se toarnă sosul rămas
- Se dă la cuptor, ca mai sus (MPP II)
E o mămăligă pe pături zisă în derâdere „a porcului”, care tot lângă stânile din văi, cu puţină grădină, s-a pripăşit; o s-o găsiţi mai mult în Oaş, pe lângă Târna — acolo unde ţâpuriturile şi jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din altă lume, ce a fost şi despre care n-o să ştim niciodată mai mult — dar apare şi în Banatul nordic, spre Moneasa.
