FICAT DE VIŢEL ÎNĂBUŞIT
750 g ficat, 50 g slănină, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1 păhărel de vin, 1 lingură bulion (sau 4 roşii), 2 ceşti zeamă de carne, sare, piper, foaie de dafin, 1 fir de pătrunjel verde, 1 fir de cimbru.
Se curăţă ficatul de pieliţa de deasupra. Se împănează cu câteva bucăţele de slănină. Se freacă cu puţin piper. Sare se pune numai la urmă, când ficatul este gata, deoarece altfel se întăreşte la foc. Se şterge cu o cârpă curată uscată, se pune într-o cratiţă cu jumătate lingură de unt să se prăjească pe ambele părţi câteva minute, la foc iute. Separat se rumeneşte o lingură de făină cu jumătate lingură de unt, se stinge cu zeamă de carne amestecată cu vin, în care se pun o frunză de dafin, un fir de cimbru şi unul de pătrunjel. Se adaugă o lingură de bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe. După ce a fiert totul împreună se toarnă peste ficat şi se pune deasupra o foaie de hârtie unsă cu unt. Se acoperă şi se fierbe înăbuşit la foc mic. Când este gata, se aşază ficatul pe farfurie, se taie felii, iar sosul curăţit de grăsime se trece prin sită, se potriveşte de sare şi se toarnă deasupra.
BUDINCĂ DE FICAT
500 g ficat, 2 chifle, 1 ceapă mică, 150 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, 1 linguriţă de verdeaţă tocată, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet.
Se curăţă ficatul de pieliţe şi de vine. Se dă de două ori prin maşină, împreună cu două chifle muiate în lapte şi bine stoarse şi o ceapă tocată mărunt şi rumenită în unt. Se freacă untul proaspăt până se face spumă şi se adaugă două gălbenuşuri. Se amestecă totul împreună cu ficatul şi se freacă bine câtva timp. Se adaugă sare, piper, frunză de pătrunjel tocată şi, după gust, un praf de enibahar sau magheran. La sfârşit se adaugă albuşul bătut spumă. Se unge o formă cu unt, se presară cu pesmet fin, se toamă compoziţia şi se coace la foc potrivit. Se răstoarnă, se serveşte cu sos de roşii sau de ciuperci.
ROŞII UMPLUTE CU FICAT
12 roşii frumoase, 250 g ficat, 3 chifle, 1 ceapă mică, 2 ouă, 50 g unt proaspăt, 2 linguri unt topit, sare, piper, 2 linguri smântână.
Se aleg roşii netede, frumoase, se taie capacul şi se scobesc înăuntru. Ficatul se taie felii şi se prăjeşte uşor în unt. Se trece apoi prin maşina de tocat împreună cu trei chifle muiate bine în lapte şi stoarse. În untul rămas de la ficat se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt, se amestecă cu tocătura, la care se mai adaugă gălbenuşurile,untul proaspăt, albuşurile bătute spumă, sare şi piper după gust. Cu această tocătură se umplu roşiile, se aşază în cratiţă, peste fiecare roşie se pune o bucăţică de unt şi se dă la cuptor, la foc bun. Miezul scos din roşii se fierbe, se trece prin sită şi se toarnă peste roşii, după ce acestea s-au rumenit puţin. Înainte de a servi se adaugă 2 — 3 linguri de smântână.
FICAT PRĂJIT ÎN TIGAIE
750 g ficat, 1 lingură făină, 1 praf de piper, 2 linguri unt sau untură.
Ficatul pentru prăjit nu trebuie spălat înainte, cel mult se poate ţine un sfert de oră în lapte şi apoi uscat bine într-o cârpă curată. Se taie în felii cât mai egale ca grosime, pentru ca să fie pătrunse egal de căldură. Se presară cu puţin piper, se dau prin făină şi se prăjesc în unt sau în untură fierbinte. Se ţin 10 minute, se întorc cu o furculiţă fără să fie împunse, pentru ca să nu iasă mustul. Ficatul nu este bun prea fript; cu cât se ţine mai mult la foc, cu atât pierde din gust şi din frăgezime. Când este aproape gata, se sărează. Se serveşte pe farfurii calde, cu legume şi cu un sos, după gust.
FICAT LA GRĂTAR
750 g ficat, 50 g unt proaspăt, 1 praf de piper, 1 linguriţă pătrunjel tocat, 1/2 lingură unt topit.
Se curăţă ficatul şi se taie felii cât mai egale ca grosime. Se presară cu puţin piper, se ung cu unt şi se pun la fript pe grătarul încins, la foc potrivit, ţinându-se 10 — 15 minute. În acest timp se mai ung odată şi se întorc de două ori pe o parte şi pe alta. Se sărează. Ficatul prea fript pierde din gust şi din frăgezime. Trebuie servit imediat. Când este gata, se aşază pe o farfurie fierbinte, se pune pe fiecare felie de ficat o bucăţică mică de unt proaspăt cu puţină verdeaţă. Se serveşte cu garnitură de legume şi salată.
FRIGĂRUI DE FICAT
750 g ficat, 1 lingură unt, 1 linguriţă ulei, 100 g slănină, 1 praf de piper.
Se curăţă ficatul, se taie în felii de grosimea degetului, iar fiecare felie în pătrate de circa 3 cm. Se dă puţin piper. Se înfierbântă o lingură de unt cu o linguriţă de ulei şi se pune ficatul numai o clipă până începe să se rumenească pe ambele părţi. Se dă la o parte şi se pun câte patru bucăţi pe o frigare mică, alternând cu felii de slănină. Se înfierbântă grătarul şi se aşază frigăruile. Se frig 15 minute pe foc potrivit. Se sărează când sunt aproape gata. Se servesc cu legume şi salată.
