VARZĂ CLUJASCĂ
1 varză miilocie, 750 g carne macră, 1 ceapă, 4 linguri untură, 1 ceaşcă smântână, sare, piper.
Se prăjeşte în untură, cu puţină ceapă, carnea dată prin maşină. Se toacă potrivit de mărunt o varză frumoasă, se opăreşte cu apă clocotită cu sare, se scurge foarte bine. Se unge o cratiţă cu o lingură de untură, se pune un rând de varză, unul de carne, o lingură de smântână şi se continuă alternând varză, came şi smântână. Ultimul rând trebuie să fie de smântână. Se potriveşte de sare şi piper. Se dă la cuptor.
SARMALE CU VARZĂ DULCE
1 varză mare sau 2 mijlocii, 750 g carne macră, 1 felie pâine, 2 cepe, 2 linguri orez, 100 g untură, sare, piper, mărar tocat, 1 crenguţă mică de cimbru, 1 ardei gras, 6 roşii sau 2 linguri bulion, 1l borş.
Se dă prin maşină carnea de porc sau amestecată, de vacă şi de porc, şi miezul de la o felie groasă de pâine, muiat şi stors bine. Separat se prăjeşte în untură ceapa tăiată mărunt. Când începe să se îngălbenească, se adaugă orezul ales şi spălat. Se prăjeşte uşor şi orezul, se stinge cu puţină apă, apoi se amestecă cu carnea, se adaugă verdeaţă tocată mărunt, sare şi un praf de piper. Se desfac foile de la o căpăţână frumoasă de varză. Se taie cotorul de la fiecare foaie şi se opăresc cu borş, ţinându-le până se moaie. Se taie foile în bucăţi potrivit de mari şi în ele se înveleşte camea pentru sarmale. Adevăratele sarmale moldoveneşti se fac mici cât o nucă. Varza rămasă neîntrebuinţată la sarmale se taie ca tăiţeii mai groşi. Se pune un strat de varză tăiată în cratiţă, apoi se aşază sarmalele una lîngă alta şi un al doilea rând, dacă ies mai multe. Între rânduri se aşază felii de roşii. Deasupra se pune încă un strat de varză tăiată şi un ardei gras, tăiat subţire. Se adaugă câteva linguri de borş, fiert separat, strecurat şi îndoit cu apă ca să nu fie prea acru, roşiile tăiate felii sau puţin bulion de roşii sau de ardei şi o lingură bună de untură. Se lasă să fiarbă pe maşină, apoi se dă la cuptor, la foc potrivit şi se ţin până scade zeama atât cât trebuie. Sarmalele sunt mult mai bune încălzite, de aceea este mai bine să fie pregătite din ajun.
SARMALE CU VARZĂ ACRĂ
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, 1 linguriţă de boia de ardei în loc de roşii sau bulion.
Se pregătesc la fel ca sarmalele de varză dulce, varza în loc să fie opărită însă, este spălată cu apă rece ca să piardă din acreală, iar sarmalele se fierb numai în apă, fără borş, adăugându-se puţină boia de ardei în loc de roşii sau bulion. Vara se poate adauga un ardei gras, tăiat subţire.
SARMALE CU FOI DE VIŢĂ
250 g foi de viţă; celelalte cantităţi sunt aceleaşi ca pentru “Sarmale cu varză dulce”; în plus o ceaşcă de smântână sau de iaurt.
Se opăresc frunzele şi se fac apoi sarmale la fel ca sarmalele de varză, de preferinţă din carne de miel sau de viţel. Se aşază în cratiţă, se adaugă untură şi puţină apă şi se lasă să fiarbă încet pe maşină. Când sunt aproape gata, se toamă 2 — 3 linguri de borş amestecăt cu puţin bulion de roşii, se potrivesc de sare şi se dau o jumătate de oră la cuptor (borşul nu se pune de la început, deoarece întăreşte frunzele de viţă care devin neplăcute la mâncat). Se servesc la masă cu smântână sau cu iaurt.
SARMALE DE MIEL CU FRUNZE DE ŞTEVIE
500 g foi de ştevie sau de spanac. Celelalte cantităţi sunt aceleaşi ca pentru “Sarmale cu varză dulce”; în plus o ceaşcă de smântână.
Se opăresc frunzele. Se fac sarmale la fel cu cele de varză; la sfârşit se adaugă puţin borş amestecat cu bulion de roşii. Se servesc la masă cu smântână sau cu iaurt. Se pot face la fel şi cu frunză de spanac.
DROB DE MIEL (CIGHIR)
500 g măruntaie, 2 ouă, 1 felie de pâine, 1 lingură smântână, 1 lingură verdeaţă tocată, 2 fire ceapă verde, sare, piper, 1 lingură untură.
Se trec prin maşina de carne măruntaiele de la un miel, inima, ficatul, plămânii. Se adaugă ouăle, puţin miez de pâine muiat în lapte (după dorinţă), sare, un praf de piper, smântână şi verdeaţă multă, mărar, pătrunjel şi ceapă verde, tocate mărunt cu o parte din cozi. Se spală prapurul bine, în mai multe ape. Se unge puţin cu untură o tigaie cu marginile joase. Se întinde prapurul în tigaie astfel încât să rămînă mult şi pe margini, pentru a putea fi întors deasupra peste umplutură. Se pune umplutura peste prapur în tigaie, se aşază cu o lingură ca să fie stratul de aceeaşi grosime, se întorc marginile prapurului deasupra, se coace la cuptor. Se serveşte întreg sau se taie felii.
DROB DE MIEL ÎN ALUAT
Pentru tocătură aceleaşi cantităţi ca mai sus. Pentru aluat 1 ou, 150 g făină, 1 lingură de unt sau de untură, sare.
Drobul poate fi învelit în aluat în loc de prapur. Se pregăteşte tocătura ca mai sus. Se face un aluat fraged dintr-un ou, făină şi unt. Se întinde o foaie ca de tăiţei, se aşază în tigaia unsă cu unt sau cu untură. Se pune umplutura într-un strat de grosime egală. Se întorc marginile potrivind să nu vină prea mult aluat unul peste altul. Se unge cu ou. Se dă la cuptor.
CROCHETE DE CARNE
300 g carne fiartă (sau friptă), 1 ceapă mică, 1/2 lingură unt, 2 linguri făină, 2 ceşti zeamă de carne (sau apă), 2 ouă, sare, piper, 1 lingură pesmet, 50 g untură.
Carnea fiartă, rămasă de la rasol, se dă prin maşină. Se prăjeşte apoi cu o lingură de unt şi cu o ceapă tăiată mărunt. Separat, din ½ lingură de unt, o lingură de făină şi două ceşti zeamă de came, se face un sos de făină ceva mai gros. Se amestecă cu camea, se adaugă două gălbenuşuri şi un praf de piper. Cantitatea de sos trebuie potrivită atât, cât să lege carnea, nu mai mult, altfel crochetele devin cleioase, fără frăgezime. Se lasă să se răcească. Pe un fund de lemn se pregăteşte pesmetul. Se iau cu lingura cantităţi egale din compoziţie, se dau prin făină, se formează crochete de aceeaşi mărime, se lasă pe fund. Se amestecă albuşul rămas, fără să fie bătut spumă, cu un praf de sare. Se dau crochetele prin acest amestec, apoi prin pesmet şi se prăjesc în untură fierbinte, la fel pe toate părţile. Se servesc ca garnitură la legume.
RULADĂ DE CARNE
750 g carne, 100 g slănină (sau măduvă), 1 felie de pâine, 2 cepe, 2 ouă, 1 linguriţă verdeaţă, sare, piper, 1 Iinguriţă ulei, 1/2 lingură făină, 1 lingură untură.
Se dă prin maşina de tocat, carne de porc sau de viţel, împreună cu slănina şi o felie groasă de pâine, muiată în lapte şi stoarsă. Se adaugă cepele tăiate mărunt şi prăjite în untură, un ou întreg şi un gălbenuş, verdeaţă tăiată mărunt, sare şi un praf de piper. Din această tocătură se face un sul gros, cam cât un pahar, care se tăvăleşte prin făină. Albuşul rămas se amestecă, fără să fie bătut spumă, cu o linguriţă de ulei şi un praf de sare. Se unge rulada de carne cu albuşul şi se dă la cuptor într-o tavă cu untură fierbinte. Se face un sos de ciuperci (v. 65) şi când rulada este aproape gata, se toarnă deasupra şi se lasă să mai dea un clocot împreună. Înainte de a servi, se taie felii.
BUDINCĂ DE CARNE CU CARTOFI
500 g carne, 1 ceapă, 1 felie de pîine, 2 linguri unt (sau untură), 1 lingură făină, 1/2 ceaşcă zeamă de carne (sau apă), 300 g cartofi, sare, piper, verdeaţă, 1 lingură pesmet.
Se dă prin maşina de tocat carnea împreună cu ceapa şi miezul de la o felie de pâine muiat şi stors. Se înfierbântă într-o tigaie o lingură de unt sau de untură, se pune carnea şi când începe să se rumenească, se presară făină. Se amestecă şi se stinge cu zeama de carne. Se adaugă sare, piper şi puţin mărar sau pătrunjel tocat. Separat se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se trec prin maşina de tocat. Se unge cu unt o formă de sticlă rezistentă la foc, se presară pesmet şi se aşază un strat de carne, unul de cartofi, şi aşa mai departe. Deasupra se toarnă o lingură de unt şi se presară pesmet. Se ţine la cuptor până se rumeneşte. Se serveşte cu un sos de roşii.
MITITEl
1 kg carne de vacă de la gât, 200 g seu de vacă, câte un vârf de cuţit de piper, chimen, bicarbonat, 1 căpăţână de usturoi, sare.
Se trec de trei ori prin maşina de tocat carnea împreună cu grăsimea. Se sărează cât trebuie şi se lasă să stea 2 — 3 ore la gheaţă. Se adaugă un praf de piper şi puţin chimen pisat fin şi un vârf de cuţit de bicarbonat. Se face separat un mujdei de usturoi cu puţină zeamă de came, se strecoară şi se adaugă în tocătură atât cât trebuie. Se pune la maşina de tocat tubul de tablă prin care se umplu maţele pentru cârnaţi. Se dă tocătura încă o dată prin maşină şi, pe măsură ce iese cârnatul din tub, se taie de mărimea mititeilor. În lipsa acestui tub, se iau cu lingura cantităţi egale din tocătură şi, cu mâinile udate în apă, se formează cârnăciori de aceeaşi mărime, care se aşază pe o scândură. Se frig la grătar, la foc iute. În timpul cât se frig, se ung cu o pană muiată în zeamă de carne.
MITITEI
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus 2 linguri de frişcă.
Se trece de două ori prin maşină carnea de la gât împreună cu seul de vacă. Se amestecă cu 1/2 linguriţă de sare şi se dă la gheaţă pentru 24 ore, amestecându-se în acest timp de câteva ori. A doua zi se mai trece odată prin maşină adăugând o linguriţă de bicarbonat, încă 1/2 linguriţă de sare, 2 — 3 cuişoare, puţin chimen şi piper, toate pisate fin, şi frişca nebătută. Se pisează o căpăţână de usturoi cu puţină apă şi se strecoară în tocătură numai zeama. Se bate bine o jumătate de oră şi se fac mititei ca mai sus.
