POTÂRNICHI LA FRIGARE
3 potârnichi, frunze de viţă, 200 g slănină, 6 felii de pâine, 1 lingură unt, sare.
Înainte de a fi jumulite, potârnichile trebuie ţinute 24 de ore, după ce au fost împuşcate, dar nu mai mult, într-un loc răcoros şi bine ventilat. Când timpul este foarte răcoros, pot fi ţinute şi două zile. Se curăţă de pene în ultimul moment, se scot şi intestinele. Se trec prin flacără de spirt, se şterg cu o cârpă uscată. Se îndepărtează capul şi labele. Ficatul se curăţă şi se pune la loc, după ce i s-a dat un praf de sare. Se învelesc cu frunze de viţă bine unse cu unt şi apoi în felii subţiri de slănină. Se leagă cu aţă. Se pun pe frigare la foc bun şi se învârtesc. Se frig în circa 20 de minute, cu grijă să nu se usuce. Când este gata, se scot slănina şi frunza de viţă, se sărează şi se servesc cu slănină, pe felii de pâine prăjită. Se socoteşte o potârniche pentru două persoane.
POTÂRNICHI CU SMÂNTÂNĂ
3 potârnichi, 1 lingură unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare, piper.
Se curăţă potârnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor în tavă cu puţin unt şi ceapă tăiată felii. Se întorc pe amândouă părţile şi se ţin până încep să se rumenească. Separat, într-o cratiţă, se pun pe foc potrivit smântâna amestecată cu un praf de făină, unt, sare şi piper. Focul nu trebuie să fie prea mare, pentru ca smântâna să nu se taie. Când clocotesc, se toarnă peste potârnichi, se mai lasă 1/4 oră la cuptor şi se udă cu sosul de smântână. Înainte de a servi se taie fiecare potârniche în patru. Se servesc foarte fierbinţi. Se poate adăuga la smântână o linguriţă de zeamă de lămâie.
SITARlI LA FRIGARE
6 sitari, 200 g slănină, 1 lingură unt, 6 felii de pîine, sare.
Sitarul nu este gustos dacă se pregăteşte imediat după ce a fost vânat. Toamna trebuie ţinut cu pene cu tot, cel puţin 24 de ore, atârnat într-un loc bine ventilat, iar pe timp răcoros, poate fi ţinut două, trei zile. Se curăţă de pene când este aproape de a fi fript. Se frige cu capul şi cu labele, şi nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se pârlesc sitarii la flacără şi se şterg cu o cârpă uscată. Se scot ochii, se face o tăietură la gât prin care se scoate guşa şi una mai jos prin care se scoate pipota. Se îndoaie capul înspre picioare şi se învelesc cu felii foarte subţiri de slănină fiartă. Se leagă cu aţă. Se pun pe frigaie, se ung cu unt şi se frig la foc viu. Nu trebuie serviţi prea uscaţi. Când sunt gata se scot aţele şi se servesc cu slănină pe felii de pâine prăjită în unt.
SITARI UMPLUŢI
6 sitari, 1 ceapă mică, 100 g slănină, 100 g ciuperci, 1 lingură unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slănină, 6 felii de pâine.
Se pregătesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie mărunt împreună cu ceapa, slănina şi ciupercile. Se prăjesc uşor 15 minute cu puţin unt, la foc potrivit. Se adaugă sare, piper, şi cînd totul s-a mai răcorit, şi 1 ou. Se amestecă bine, se umplu sitarii. Se învelesc în felii foarte subţiri de slănină, se ung cu unt şi se frig în tavă, la cuptor. Se servesc pe felii de pâine prăjită în unt.
INTESTINE DE SITARI
Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasăre, 100 g ciuperci, 1 linguriţă frunză de pătrunjel tocat, 1 lingură unt, 1 gălbenuş, sare, piper, 12 feliuţe de franzelă.
Se scot intestinele sitarului şi se toacă mărunt cu o bucăţică de ficat de pasăre sau de viţel. Se taie mărunt câteva ciuperci şi frunze de pâtrunjel, se pun să se înăbuşe cu unt. Când încep să se moaie, se adaugă intestinele de sitar şi se ţin pe foc, amestecând din când în când, până încep să se rumenească. Se adaugă sare, piper şi un gălbenuş. Se taie feliuţe subţiri de pâine, se ung cu această tocătură şi se dau puţin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitură la friptura de sitari.
FRIPTURĂ DE FAZAN
2 fazani, 100 g slănină, 1 lingură unt, sare.
Dintre toate vânaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neapărat ţinut câteva zile după ce a fost vânat, înainte de a fi pregătit. Durata aceasta de fezandare (frăgezire şi maturare) depinde însă de vreme şi de temperatură. Pe timp umed şi călduros nu trebuie ţinut mai mult de trei zile. Pe timp răcoros se poate păstra şi o săptămînă. În orice caz, se păstrează vânatul cu penele, la un loc bine ventilat şi, fie că se ţine 3 — 4 zile, fie că se ţine o săptămână, nu trebuie lăsat niciodată până ce capătă un miros greu. Un fazan cu miros neplăcut nu mai este bun de pregătit.
Penele se curăţă în ultimul moment. Se îndepărtează capul, labele şi intestinele. Nu se spală, se pârleşte numai la flacără şi se şterge cu o cârpă uscată, atât pe dinafară, cât şi înăuntru. Se împănează sau se înveleşte în felii subţiri de slănină. Se frige la tavă sau la frigare, întocmai ca potârnichia.
373. FRIPTURĂ DE RAŢĂ SĂLBATICĂ
1 raţă, 100 g slănină, 1 lingură unt, 1 linguriţă pătrunjel verde tocat, sare, 1 păhărel cu vin. Pentru marinată: 1 pahar oţet, 2 frunze de dafin, 1 ceapă mică, 10 boabe piper, sare.
Se curăţă raţa, se pârleşte şi se şterge cu o cârpă uscată. Se face o marinată din oţet, foi de dafin, ceapă, piper şi sare. Se fierbe şi, cum clocoteşte, se opăreşte raţa. Se acoperă şi se lasă să stea o oră. Se şterge din nou bine cu cârpa, se pune înăuntru ficatul, o bucăţică de unt şi câteva frunze de pătrunjel. Se împănează cu slănină, fâşii foarte mici, care se introduc numai la suprafaţă. Se aşază în tavă cu puţină untură, la foc iute, şi se unge în timpul friptului. Se serveşte cu garnitură de legume şi cu sosul din tavă. După ce s-a scos raţa din tavă, se adaugâ un păhărel de vin şi se lasă sosul să mai dea câteva clocote. Se trece prin sită şi se serveşte în sosieră.
