MUSACA DE ŢELINĂ
Umplutura:
500 g carne tocată viţel • 100 g pâine albă
1 pahar lapte • 1 ceapă
100 g unt • 2 ouă
2 linguri pastă ardei gras • sare, piper
1 pahar bulion gros de roşii
Zeama:
• 500 ml supă de carne • 1 ceapă
- 100 g pesmet • 50 g unt
- 300 g roşii • 1 lingură făină
• 2 ouă • 2 pahare smântână
Suport:
• 2 kg ţelină • cam 50 g unt
- Telina se curăţă, se taie felii subţiri, se pune la prăjit în unt
- în altă tigaie se încinge untul pentru tocătură
- Se toacă ceapa, se pune la rumenit în acel unt
- Se înmoaie pâinea în lapte, se amestecă cu carnea tocată, sare, piper
• Se pune carnea peste ceapa călită şi se amestecă
• După cinci minute se adaugă şi bulionul de roşii, pasta de ardei şi se mai lasă vreo zece minute, să ia gust de prăjeală, apoi se dă deoparte, să respire
- Ţelină se întoarce, să se rumenească pe ambele părţi
• Se unge bine un vas mare cu unt, se presară pesmet - Se aşază feliile de ţelină, pat
- Se bate tocătură cu 2 ouă şi se toarnă în cratiţă, peste ţelină
• Se ascunde tocătura cu felii de ţelină, să nici nu bănuim c-a fost pe-acolo
• Se prăjeşte ceapa tăiată peştişori şi mai mărunt
• Se prăjeşte şi făina lângă ceapă, se sting cu supă de carne
Toate se adună acum:
• Se acoperă ţelină cu felii de roşii
• Se toarnă zeama peste musaca
• Se pune în cuptor, focul abia pâlpâie, mâncarea sfârâie un ceas, subţire, roşiile se rumenesc încet, arătând că se apropie sfârşitul cel aşteptat
• Se bat ouăle bine cu smântână şi se toarnă peste musaca, să ascundă ce-au păţit roşiile
• Când s-a colorat arămiu deschis smântână, chiar că e gata!
MUSACA DE CARTOFI
Mereu diferită de cea turco-greacă {liniuţa o fi de unire sau e de despărţire ) prin carne, grăsime, smântână, ierburi, înfăţişare (la greci e mult mai uscată, la turci e mult mai lichidă) musacaua asta, din simplă cum era în Balcani, a devenit o găteală complicată, cu variante chiar, care corespunde perfect bucătăriei şi firii noastre, făcută din amestecuri contradictorii şi inutile şi o coacere-fierbere molcomită şi periculoasă.
De asemenea, conduce şi la ideea frumoasă că mulţi români harnici şi cinstiţi n-au ce face şi atunci, în lipsă de altceva, ard gazul şi păzesc oalele.
• 1,5 kg cartofi 500 g carne viţel
- 300 g carne porc 200 g carne miel
• 3 roşii mari răscoapte l morcov - l supă carne 2 linguri pesmet
- 2 cepe l pahar vin alb parfumat
• 1 pahar bulion roşii l lingură - 2 ouă l pahar smântână
- l pahar untură (ulei, unt) sare, piper, cimbru — după chef
• Se curăţă cartofii, se taie felii rotunde şi potrivit de groase, se prăjesc puţin pe ambele părţi în untură (şa prindă coajă)
• Se rade morcovul, se amestecă cu carnea
• Ceapa se toacă şi se pune la prăjit în grăsime
• Când s-a rumenit, se adaugă carnea să se prajeasca şi ea un pic
• Se înăbuşă cu apa caldă şi se lasa să se prăjească-fiarbă mocnit, c-aşa trebuie, o jumătate de oră
• Se scoate carnea la răcit
- Se unge o cratiţă cu grăsime, se tapetează cu pesmet, se aseaza un strat de felii de cartof
- Carnea răcită se amestecă cu ou, smântână, se sărează-pipe- rează-cimbrează
• Se clădeşte strat de carne peste strat de cartofi, încet şi cu grijă
• Ultimul strat să fie de cartofi
• Se taie roşiile felii groase şi se aseaza capac zemos peste musaca
• Se toarnă supa şi vinul în care e dizolvat zahărul
• Se pune musacaua în cuptor ia foc mic, o jumate de oră cel puţin, să fiarbă zemurile, să scadă cât să nu mai rămână decât de-un degeţel şi atunci e gata, e bună
MUSACA DE DORNA
- 1,5 kg cartofi • 2 ouă • 1 pachet unt
- l pahar untdelemn • 1 ceapă mare • 2 morcovi
- l ceaşcă mare smântână • 250 g caşcaval • sare, piper, mărar
- l kg carne tocată viţel (sau pasăre)
Sos:
- l pahar smântână • 1 lingură miere • 1 pahar vin
- l pahar suc roşii • piper, cimbru
- Ceapa se toacă bob de orez, morcovul se rade; se pun la călit împreună în jumătate unt amestecat cu jumătate pahar ulei
• Cartofii se curăţă şi se taie felii subţiri
• Când ceapa s-a muiat, se adaugă carnea, să ia gust bun, până se colorează şi face bulbuci mici, semn că s-a pătruns de căldură
• Cartofii se pun la prăjit pe foc iute, în unt cu ulei, până se rumenesc
- Se bat ouăle cu smântână, caşcaval, sare şi piper
- Dacă şi-a schimbat faţa, carnea se sărează şi piperează, se presară şi cu ceva mărar şi se trage deoparte
- Se unge o cratiţă mare cu unt şi ulei, se potriveşte un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceapă şi morcov, se toarnă smântână cu ou şi caşcaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smântână ş.a.m.d.
- Ultimul strat trebuie să fie de lactate-ouate
• Se dă la cuptor, la foc mic, să se lege toate încet, până-ntr-o oră
• Acum, femeile frumoase şi harnice, cu pielea ca laptele şi cu gândul ca focul de pe valea Bistriţei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de roşii, vin, miere, smântână, cimbru şi piper; când musacaua s-a rumenit şi s-a pus pe masă mare, e şi sosul alături, să ude, dacă s-a uscat ceva , vorbiţi-mi şi mie acum despre apartenenţa orientală a acestei musacale!
MUSACA DE VARZĂ
In Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamănă mai degrabă cu o coptură ardelenească,
• 1 pahar orez l varză
* 2 cepe l pahar untdelemn
• 6 ardei graşi l kg roşii
* l pahar smântână 500 g carne slabă de porc
• 1 cană supă de carne l lingură pastă de roşii
* l linguriţă pastă de ardei piper, sare, cimbru
• Cepele şi carnea se toacă, apoi se pun în 2-3 linguri untdelemn, la călit (se mai adaugă apă, să se-năbuşe)
• Orezul se spală şi se pune la fiert
• Varza se toacă mărunt (dacă e acră se spală bine în 2-3 ape, să se desăreze)
* Când a fiert orezul, se clăteşte şi, scurs bine, se pune peste carnea tocată
* Se amestecă cu pastă de roşii şi ardei, se piperează din belşug, se potriveşte de sare (gustaţi varza mai întâi)
• Se taie roşiile şi ardeii felii
• Pe fundul cratiţei se pune restul de untdelemn, o parte din roşii şi ardei şi un strat de varză
• Urmează un strat de carne cu orez, roşii, ardei, un praf de cimbru, iar varză, carne şi tot aşa până se termină; căpăceala e de varză, ardei şi roşii
• Se toarnă supa, smântână, se dă la cuptor, acoperit, să se coacă şi să se călească varza — cam 1 oră
