MAMĂLIGĂ FIARTĂ
500 g mălai, 1 ½ l apă, 1 Iinguriţă sare.
Se pune ceaunul cu apă la fiert. Separat se pregăteşte mălaiul proaspăt cernut. Când apa dă în fiert, se adaugă o linguriţă de sare şi se presară puţin mălai. După câteva minute, când apa clocoteşte se toarnă tot mălaiul deodată şi se despică moviliţa de mălai în două cu făcăleţul. Se lasă să fiarbă cu încetul circa o jumătate de oră. Apoi se amestecă bine de tot, apăsând cu făcăleţul spre pereţii ceaunului. Dacă mămăliga pare prea moale, se mai presară puţin mălai, amestecând continuu. La sfîrşit se ţine făcăleţul drept în mămăligă şi se freacă repede între palme. Apoi se scoate. Dacă iese curat, înseamnă că mămăliga este fiartă. Dacă se lipeşte mămăliga de el, se mai lasă să fiarbă. Se moaie în apă o lingură de lemn şi se adună mămăliga, păturind-o dinspre margini. Se mai lasă câteva clipe pe maşină pentru ă se răscoace la fund şi pentru a se răsturna uşor. Se apucă bine ceaunul de urechi cu o cârpă, se scutură de câteva ori în lături şi se răstoarnă mămăliga pe un fund de lemn, pregătit la îndemână (nu pe farfurie ca să nu cruzească mămăliga). Se taie felii cu ajutorul unei sfori curate sau cu un cuţit de lemn.
MĂMALIGĂ PRIPITĂ
Se folosesc aceleaşi cantităţi ca mai sus (v. 539).
Se pune ceaunul cu apă la fiert. Când apa este fierbinte se pune sare şi se presară puţin mălai. La primele clocote, se introduce mălaiul (cernut şi pregătit la îndemână) lăsându-i să cadă în ceaun în formă de ploaie şi amestecând continuu cu făcăleţul. Dacă mămăliga pare destul de tare, nu se mai adaugă mălai (trebuie să se ţină seamă că mămăliga se mai îngroaşă la fiert), dar se amestecă mai departe apăsând cu făcăleţul spre pereţii ceaunului. Când mămăliga este destul de fiartă, se scoate făcăleţul, se curăţă cu o lingură de lemn udată în apă, apoi tot cu lingura se strânge mămăliga dinspre margini şi se mai lasă o clipă pe foc. După ce au mai răbufnit de câteva ori aburii, se apucă ceaunul cu o cârpă de urechi, se scutură de câteva ori şi se răstoarnă pe un fund curat de lemn. Mămăliga pripită este mai moale decât mămăliga fiartă şi se serveşte la masă lângă ochiuri, brânză cu smântână, topitură etc.
URS DE MĂMĂLIGĂ (BULZ)
Se face o mămăligă potrivit de tare. Se iau cu lingura bucăţi de mărimea unui măr mijlociu, se umple fiecare cu o linguriţă sau două de brânză de burduf. Se rotunjesc în mână. Se pun să se coacă în spuză fierbinte. Sunt gata atunci când au o culoare rumenă pe afară, iar brânza s-a topit înăuntru.
MĂMĂLIGĂ PRĂJITĂ
Mămăliga rămasă din ajun se taie felii de un deget de groase şi de mărime potrivită. Se prăjesc în ulei fierbinte. Se servesc cu fasole sau cu mazăre bătută.
MĂMĂLIGĂ LA CUPTOR
400 g mălai, 1 ¼ l apă, 1 linguriţă sare, 200 g brânză, 100 g unt, 2 ouă, 2 linguri lapte, sare.
Se face o mămăligă mai moaîe. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc. Se pune un strat subţire de mămăligă aşezată uşor şi întinsă cu o lingură muiată în unt. Se pune un strat de brânză de burduf sau de telemea, după gust, şi unt, apoi din nou mămăligă, brânză, unt. Ultimul strat trebuie să fie de mămăligă. Se bat ouăle cu puţin lapte şi cu sare ca pentru omletă. Se toarnă peste mămăligă, se presară brânză rasă, se dă la cuptor până ce se rumeneşte deasupra. Se serveşte în formă.
MĂMĂLIGĂ CU OCHIURI
400 g mălai, 1 ¼ l lapte îndoit cu apă, sare, 1 lingură unt, 2 linguri smântână, 2 linguri brânză, 6 ouă, unt proaspăt cât o nucă.
Se pune la fiert laptele îndoit cu apă, din care se face o mămăligă potrivit de moale. Când este gata, se adaugă untul, smântâna şi brânza. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se aşază mămăliga, se netezeşte deasupra, apoi cu dosul unei linguri muiate în unt topit, se fac cuiburi de mărimea unui ou. Se sparge câte un ou în fiecare cuib, se pun deasupra câteva bucăţele de unt şi se dă la cuptor până începe să se prindă albuşul. Se serveşte în formă.
GĂLUŞTE DE MĂMĂLIGĂ
Se face o mămăligă potrivit de tare. Se adaugă puţin unt şi brânză rasă. Se ia cu lingura din mămăligă, se fac găluşte care se dau prin ou bătut şi pesmet şi se rumenesc pe toate părţile în unt sau în untură fierbinte. Se servesc la masă cu smântână şi brânză rasă.
BALMUŞ
400 g mălai, 11/2 l lapte îndoit cu apă, 200 g brânză de oi, sare.
Se pune la fiert laptele îndoit cu apă, din care se face o mămăligă ceva mai moale. Când este gata, se adaugă brânza de oi şi se mai amestecă până se încorporează bine toata brânza. Se răstoarnă. Se serveşte foarte fierbinte, cu smântână.
ALIVANCĂ
400 g brânză de vacă, 4 ouă, 4 linguri mălai, 2 linguri făină, 2 linguri smântână, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână pentru servit.
Se freacă într-un castron brânza de vacă până devine ca o cremă. Se pun pe rând ouăle, mălaiul, făina, smântâna, untul. Se pune sare. Se amestecă bine compoziţia şi se toarnă într-o tavă unsă cu unt sau aşternută cu foi de varză. Se coace la cuptor la foc potrivit. Se taie în bucăţi, se servesc fierbinţi cu smântână proaspătă. Alivanca nu trebuie lăsată să aştepte deoarece se măreşte stând.
