BLINI
2 pahare făină, 1 ceaşcă lapte, 30 g drojdie, 4 ouă, 1 lingură zahăr, 1 pahar făină de hrişcă, sare, 1 lingură unt sau untură.
Se cerne într-un vas făina, se opăreşte cu o ceaşcă de lapte clocotit şi se freacă până ce devine ca o cremă. Se lasă să se răcorească cât suferă degetul. Se adaugă drojdia muiată cu o lingură de lapte călduţ şi se lasă la cald să crească. Între timp se freacă gălbenuşurile cu zahărul până se albesc, se amestecă cu plămădeala, se mai adaugă un pahar de făină de hrişcă, albuşurile bătute spumă, o jumătate linguriţă de sare şi, dacă este necesar, încă puţin lapte cald (coca pentru blini trebuie să fie ceva mai groasă decât coca pentru clătite). Se lasă din nou la o parte să crească. Se încinge unt sau untură într-o tigaie şi se toarnă cu lingura din compoziţie, procedându-se ca la clătite. Se aşază unele peste altele şi se servesc la masă calde, cu unt topit, smântână, ouă răscoapte tocate, icre, sardele etc.
PAPANAŞI FIERŢI
250 g brânză de vacă, 2 ouă, 3 linguri griş, sare, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 lingură pesmet.
Se freacă într-un castron brânza de vacă cu ouăle, grişul şi sarea. Se amestecă bine până se obţine o compoziţie potrivit de tare. Se ia cu lingura din ea, se fac cu mâna muiată în făină mici găluşte rotunde, se turtesc puţin între mâini şi cu degetul se face la fiecare o adâncitură la mijloc. Se pune la fiert o cratiţă cu apă şi puţină sare. Când apa dă în clocot, se pun papanaşii şi se ţin până se ridică cu toţi deasupra. Se trage cratiţa la o parte şi se mai lasă să fiarbă circa 10 minute la foc foarte mic (dacă fierb în clocote mari, papanaşii se terciuiesc). Se scurg, se opăresc cu unt şi se presară deasupra pesmet prăjit. Se servesc foarte fierbinţi cu smântână.
PAPANAŞI PRĂJIŢI
300 g brânză de vacă, 2 ouă, 3 linguri făină sau 2 linguri făină şi 1 lingură griş, sare, 2 linguri untură.
Se freacă într-o cratiţă brânza de vacă cu gălbenuşurile, făină, sare şi la urmă se adaugă albuşurile spumă. Compoziţia nu trebuie să fie prea tare. Se ia cu lingura din compoziţie şi se fac cu mâna muiată în făină papanaşi potriviţi de mari, care se prăjesc în unt sau în untură fierbinte, pe ambele părţi. Se servesc, îndată ce sunt gata, cu smântână sau cu zahăr pudră.
POALE ÎN BRÂU
500 g făină, 10 g drojdie (o bucăţică mare cât o nucă), 2 ouă, 1 lingură unt, 1 lingură ulei, lapte sau apă, 1 linguriţă zahăr, sare. Pentru umplutură: 150 g brânză, unt proaspăt cât o nucă, 1 ou, 1 linguriţă făină, 2 linguri lapte, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se moaie într-un castron drojdia cu puţină apă abia călduţă. Se pune un pumn de făină cernută, puţin câte puţin, amestecând până se face ca o smântână groasă. Se presară cu făină şi se lasă la cald, ca să crească. Făina rămasă se pune într-un vas mai mare, se face loc la mijloc şi se pun ouăle bătute cu puţină sare, o lingură de unt topit şi una de ulei. Se adaugă şi plămădeala crescută şi se frământă bine de tot, până ce aluatul se desprinde de pe mâini şi dă pe vas. La frământat se pune atâta lapte sau apă călduţă, încît să se obţină un aluat potrivit de moale. Pentru umplutură se frământă separat brânza de vacă sau de oi cu untul, se adaugă ouăle, laptele, făina, zahărul şi sare cât trebuie. Se întind pe rând foi potrivit de groase, se taie pătrate de 15 cm. Se umplu cu brânză, se întorc colţurile spre mijloc, în formă de plic. Colţurile plicului se mai aduc odată către mijloc şi se lipesc bine ca să nu iasă brânza. Se ung pe deasupra cu ou bătut şi se coc în tavă, la foc potrivit. Se servesc calde.
