Reteta de Şniţel în pesmet sau vienez
Bucăţile de carne, pregătite cum sa arătat la început, se piperează puţin, se trec bine prin făină, apoi prin ou bătut (cu furculiţa), cu puţină sare şi, imediat, prin pesmet. Se, bat bine între palme ca pesmetul să se lipească numai cît este necesar, iar restul să cadă (să nu se ardă în tigaie). Se pregătesc toate şi se prăjesc la fel ca şi şniţelele natur; dacă untdelemnul scade, se mai completează.
Se servesc fierbinţi, cu felii de lamîie (cu marginea crestată). Pe fiecare şniţel se aşază cîte o felie de lamîie, iar peste aceasta o bucăţică de unt, cît o măslină, trecută prin pătrunjel tocat. La masă, untul se topeşte la căldura şniţelului; lămîia se presează cu furculiţa.
Se servesc cu soteuri de legume sau cu alte garnituri.
Reteta de Şniţel în ou
Şniţelele, pregătite cum s-a arătat la început, se trec bine prin făină., apoi prin ou bătut cu furculiţa (pînă spumează), în care s-a pus un vîrf de linguriţă cu sare, sau după gust, um vîrf de cuţit cu piper (dacă nu j-au piperat înainte), se trec încă o dată (luate cu furculiţa) uşor prin făină pe ambele părţi (fără să se încarce prea mult), ca să se formeze o crustă frumoasă (altfel, oul pus direct în grăsime, se rumeneşte prea repede şi carnea nu se pătrunde suficient), apoi se pun cu furculiţa direct în tigaie şi se prăjesc ca şi şniţelele natur.
Un ou este suficient pentru 6—7 şniţele, iar daca se mai adaugă 1/2 lingură cu apă, pentru 9—10 şniţele mijlocii.
Se poate proceda şi astfel: se bate separat albuşul spuma tare, se adaugă gălbenuşul, un vîrf de linguriţă cu sare şi, apoi, se bat de 6—7 ori, ca să se amestece bine. Şniţelele, trecute prin făină, se iau cu furculiţa, se trec prin această spumă care va adera mai bine la ele, apoi, tot cu furculiţa, se aşază peste făină, se întorc pe partea cealaltă şi se pun direct în tigaie. Se prăjesc la fel, dar crusta va fi mai groasa şi mai pufoasă.
Cu un ou se pot face numai 4—5 şniţele mijlocii.
Pentru a fi mai spornică, însă spumoasă, compoziţia se prepară din: 30 g făină, 2 gălbenuşuri, o lingură cu untdelemn, un vîrf de linguriţă cu sare, o linguriţa (10 ml) cu rom sau coniac (care umflă spuma), 2 linguri cu apă sau lapte.
Compoziţia se amestecă bine ca la clătite, se diluează cu lapte, sifon sau bere care se adaugă treptat, pînă la cantitatea de 100 ml, apoi se amesteca bine cu albuşurile bătute spumă tare. Bucăţile de carne sau de peşte, piperate facultativ, se trec prin făină, apoi prin această compoziţie spumoasă ţinîndu-le în furculiţă, apoi iar prin făină, pe ambele părţi şi se aşază direct în tigaie. Cu această compoziţie se pot pregăti 8— 9 bucăţi (din spumă se ia numai cît să acopere bucata de carne).
Reteta de Şniţel natur
Carnea de orice animal, tranşată după indicaţiile de mai sus, se pipărează puţin (facultativ), se trece bine prin făină, se bate între palme ca să se lipească cît este necesar (să absoarbă lichidul de la suprafaţa), iar restul se scutură, ca să nu se verse în grăsime şi să se ardă. Se pregătesc toate bucăţile.
Tigaia se înfierbînta fără grăsime, 3—4 minute, la foc mijlociu (dar nu direct pe flacără), apoi se pune untdelemnul într-un strat de 1/2 cm care se va înfierbînta în cîteva secunde. Se aşază, imediat, bucăţile de carne (cîte încap) şi se prăjesc la foc mijlociu, ţinînd cont daca a fost carne proaspătă sau congelata (sucul nu trebuie să iasă din carne, căci împiedica rumenirea) . Bucăţile din carne congelată se întorc după 2 minute, ca să se coaguleze repede pe ambele părţi şi, apoi, se rumenesc cît este necesar. în total, prăjirea pe ambele părţi durează cea 15-—20 minute. Bucăţile prăjite se păstrează calde, pe un vas cu apă fierbinte, acoperite.
Se servesc cu diferite soteuri de legume, cu piure de cartofi sau cu alte garnituri (v. „Garnituri”).
Şniţel parizian
2 şniţele mai mari {sau cîte sînt necesare), 2 felii subţiri de şunca slaba, 2 felii de caşcaval de 1/2 cm grosime, faina, ou, sare, pesmet, untdelemn.
Carnea de viţel (capac, pulpă) se taie în felii de 1 cm grosime (să nu aibă pieliţe); acestea se bat cu ciocanul de carne pînă capătă o suprafaţă de două ori mai mare decît cea a unui şniţel obişnuit şi grosimea de 1/2 cm sau chiar mai puţin. Feliile se potrivesc să aibă două laturi mai lungi; se vor îndoi în jumătate şi la mijloc se vor introduce o felie de şuncă şi una de caşcaval, tăiate în aşa fel încît să intre în întregime între jumătăţile de carne. Şniţelele se trec apoi prin făină, ou şi pesmet, ca şi în reţeta precedentă şi se prăjesc la fel.
Se servesc fierbinţi, altfel caşcavalul se va întări.
Şniţelul parizian se poate prepara, la fel, din piept de pui sau de curcan; feliile se bat puţin, se aranjează şi se prăjesc la fel. Şunca se poate înlocui cu salam. Se servesc ca şi şniţelele vieneze, cu lamîie şi unt deasupra.
