ALUAT DE TĂIŢEI
Pentru aluatul de tăiţei, ouăle trebuie să se cîntărească dinainte, deoarece cantitatea de făină care se va pune va fi o dată şi jumătate cît greutatea acestora; adică, la un ou de 60 de g, se va pune 90 g făină.
Intr-un lighenaş, ouăle se bat bine cu furculiţa, pînă cînd încep să facă spumă, se amestecă apoi cu făina (cu furculiţa) şi se frămîntă cu mîna, pînă cînd aceasta se încorporează bine. Aluatul se pune pe masă sau pe o foaie de nailon mai groasă, presărată cu făină şi se frămîntă, îndoind mereu aluatul sub podul palmei, cca 5 minute, pînă cînd se% dezlipeşte de mînă şi de masă şi nu mai necesită făină (frămîntatul în acest fel este specific pentru foaia de tăiţei).
Aluatul trebuie să fie mai vîrtos, dar nu prea tare, ca să se poată întinde fără greutate. Dacă se taie cu cuţitul, se observă băşicuţe pline cu aer. Aluatul se taie în atîtea bucăţi, cîte ouă au fost întrebuinţate. Bucăţile se adună în formă de mingi care se lasă la marginea mesei, acoperite cu o foaie de nailon, ca să nu prindă crustă, urmînd să se întindă pe rînd. Pentru a întinde bine foaia de tăiţei este nevoie de o vergea (sucitor) lungă de cca 70 cm, cu diametrul de cca 4 cm (să aibă aceeaşi grosime de la un capăt pînă la celălalt).
Aluatul se lasă să stea 10 minute, ca să devină mai elastic şi apoi se întinde cu sucitorul prima foaie, de formă rotundă, cît mai subţire, aproape transparentă. Foaia se rulează mereu pe sucitor, apoi pe masă, muţind lucitorul de fiecare dată de jur împrejurul foii, ca aceasta să se întindă treptat rotund, presărînd şi cîte puţină faină, unde este necesar, ca să nu se lipească. Foaia se lasă, apoi, să se usuce 10—15 minute, întinsă pe o faţă de masă. înainte de a fi complet uscată, se taie în sferturi; acestea se aşază unele peste altele, potrivind partea mai uscată, peste partea mai puţin uscată. Foile se rulează şi, apoi, se taie pe o planşetă în tăiţei subţiri sau mai laţi, după necesităţi.
Ca să nu se preseze ruloul cu mîna, în timp ce se taie foaia şi ca foiţele să mu se lipească între ele, mîna stingă se va sprijini pe podul palmei şi pe degetul mare, lateral, lîngă rulou, pentru a avea stabilitate, iar cu restul degetelor ruloul se va ţine uşor, fără să se preseze. Pe măsură ce se taie o bucată de cca 5—6 cm din foaie, tăiţeii se răsfiră cu cuţitul pe masă, sau pe o faţă de masă şi se lasă ia se usuce bine. Se păstrează în cutie de carton, sau în săculeţ din pînză, într-un loc uscat.
