Pregătirea puiului pentru umplut
Pentru umplut, cel mai potrivit este puiul de cea 1 kg care are carnea fragedă şi se moaie mai repede la cuptor. După ce s-a tăiat, cît este cald încă, i se introduce un tub subţire sau o ţeava sub pielea gîtului; se suflă aer pentru a se desprinde pielea de pe o suprafaţă cît mai mare, apăsînd uşor cu mina peste băşicile cu aer care se formează, ca acestea să înainteze cît mai mult sub piele; astfel, pielea se va desprinde uşor. în cea 3 1 apă clocotită se pun 200 ml apă rece, înainte de a se opări puiul. Pielea fiind fragedă, nu trebuie să se opărească prea mult, deoarece se va rupe, cînd se vor smulge penele. Puiul se înmoaie în apă caldă, apoi se scoate repede şi i se smulg penele, cu grijă, numai cîte puţine odată, preferabil sub jet de apă caldă; sau. se înmoaie mereu în apă călduţă, în timp ce se curăţă de pene. Apoi, se taie pielea în jurul intestinului gros, numai cît să se elibereze acesta complet şi se face încă o tăietură mai mare, chiar în partea de jos a pieptului (sternului), pe burtă (pe lăţime), astfel încît să rămînâ o fîşie de piele de cea 4 cm între prima tăietură şi a doua. Sub această fîşie se vor introduce capetele picioarelor, ca pasărea să stea mai adunată, în timp ce se frige. Prin tăietura mai mare se scot intestinele şi măruntaiele. Se îndepărtează vezica fierii de la ficat; pipota se taie în jumătate, i se desprinde membrana ce o căptuşeşte şi apoi se spală bine.
Puii gata curăţaţi se pretează mult mai bine pentru umplut, deoarece datorită procedeului prin care se curăţă de pene, pielea este aproape dezlipită ele carne. Chiar dacă nu au fîşia de piele sus menţionată, se pot folosi pentru umplut. Dacă sînt congelaţi, se lasă, mai întîi, să se dezgheţe complet, apoi se spală cu puţină apă călduţă, ca pielea să devină mai elastică. Cu coada unei linguri, introdusă sub pielea de la gît, se desprinde treptat, cu grijă, toată pielea de pe spate, aripi, picioare şi piept; unde are găuri, pielea se coase, lăsîndu-se numai la gît o deschizătură, prin care se va introduce umplutura.
