BAME GRECEŞTI
1 kg bame, 3 cepe, 500 g roşii sau 2 linguri bulion, 1 ceaşcă oţet sau borş, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare, 3 linguri ulei.
Bamele trebuie să fie tinere şi proaspete, altfel sunt băloase. Se rup codiţele şi se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se ţin astfel un sfert de oră, se scurg şi se spală în 2 — 3 ape reci. Se prăjesc uşor în ulei cepele tăiate mărunt, se presară făina, se sting cu apă, se adaugă bulion sau roşii curăţate de seminţe, zahăr şi sare. Se pun bamele în sos. Se lasă să fiarbă încet. Ca să nu se sfărâme. Se servesc reci.
ANDIVE ÎNĂBUŞITE CU UNT
1 kg andive, 1 lingură unt, 1 linguriţă zeamă de lămâie, sare.
Se curăţă andivele de frunzele galbene şi se retează din coadă. Se spală bine în mai multe ape reci, să nu rămână nisip printre frunze. Se unge cu o lingură de unt o cratiţă potrivit de mare, în care să încapă andivele aşezate unele lângă altele. Se pun în cratiţă, se presară sare, se adaugă , 3 — 4 linguri de apă, zeama de la o jumătate de lămâie şi încă o lingură de unt deasupra. La început se pun câteva minute pe foc iute, până ce dă apa în clocot, se acoperă perfect şi se dau la cuptor. Trebuie să fiarbă înăbuşit circa o oră, la foc mic, astfel încât în acest timp să nu se mai adauge apă, dar nici să nu se ardă andivele pe fund. Se aşază pe farfurie, se servesc foarte fierbinţi.
ANDIVE LA CUPTOR
1 kg andive, 1 lingură unt, pentru rest aceleaşi cantităţi ca pentru “Conopida la cuptor”.
Se fierb andivele înăbuşit ca mai sus şi se aşază într-o formă unsă cu unt. Se pregătesc apoi la fel cu conopida la cuptor (v. 467).
GULII ÎNĂBUŞITE
6 gulii mijlocii, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg gulii tinere, se curăţă, se taie în două, apoi în feliuţe destul de subţiri. Se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt sau de untură, o linguriţă de zahăr, sare şi două, trei linguri de apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc mic, mişcând cratiţa din când în când, ca să nu se prindă de fund. Dacă este necesar, se mai adaugă puţină apă. Se servesc cu frigănele sau cu crochete.
MÂNCARE DE GULII
6 gulii mijlocii, 1 lingură unt sau untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 lingură bulion, 2 linguriţe zahăr, sare.
Se aleg numai gulii tinere, celelaltfe fiind aţoase. Se curăţă şi se taie felii groase de jumătate centimetru şi se înăbuşă cu puţin unt sau untură. Separat se rumeneşte o ceapă tăiată mărunt, se adaugă făina, se sting cu puţină zeamă de carne sau cu apă. Se adaugă bulion de roşii şi două linguriţe de zahăr ars. Se toarnă peste gulii, se lasă să scadă. Se serveşte fierbinte.
NAPI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg napi, 2 linguri unt, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri smântână.
Se taie napii în două şi fiecare jumătate în alte trei sau patru bucăţi. Se curăţă bucăţile dându-le în acelaşi timp şi o formă mare cât o nucă. Se spală şi se usucă într-un şervet. Se încălzeşte unt într-o cratiţă, se pun napii, se ţin înăbuşiţi circa 20 de minute, la foc potrivit. Se mişcă cratiţa, pentru a nu se lipi de fund. Se pune sare. Separat se face un rântaş alb din unt şi făină. Se stinge cu o ceaşcă de lapte. Când sosul a fiert, se adaugă smântâna, se toarnă peste napi şi se lasă să mai fiarbă înăbuşit, la foc mic, circa 20 de minute. Se servesc cu frigănele sau cu crochete.
PIURE DE NAPI
400 g napi, 400 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.
Se curăţă napii şi se taie în felii subţiri. Se pun la fiert cu puţin lapte sau cu zeamă de carne. Se trec prin sită împreună cu aceeaşi cantitate de cartofi fierţi în apă. Se procedează apoi ca pentru piureul de cartofi (v. 391).
GHIVECI CU ULEI
Zarzavat de tot felul, în total 1,500 kg, 4 cepe, 4 roşii, 3 linguri ulei, pătrunjel verde tocat.
Se pregăteşte zarzavatul astfel: se taie puţină varză în bucăţi, un morcov, un pătrunjel şi o jumătate de ţelină în felii subţiri, se curăţă o mână de bame care se opăresc cu borş, una de mazăre, una de fasole verde. Se rade un dovlecel şi se taie în bucăţi potrivite, precum şi o vânătă, care se opăreşte mai înainte cu apă. Dacă se găseşte, se pun şi câteva buchete de conopidă şi la urmă roşiile tăiate în două şi fără seminţe, un ardei gras tăiat mărunt şi câţiva cartofi curaţaţi şi tăiaţi în bucăţi ca şi dovleceii. Separat se rumenesc în ulei cepele tăiate felii, se pune zarzavatul, dacă trebuie se mai adaugă ulei, puţină apă, sare. Se dă la cuptor, se ţine la foc potrivit, până ce tot zarzavatul a fiert. Nu se umblă cu lingura pentru a nu se sfărâma, se mişcă numai cratiţa într-o parte şi în alta, controlându-se dacă nu s-a prins pe fund. Când este aproape gata, se adaugă puţin pătrunjel verde tocat. Se serveşte rece.
LEGUME ASORTATE
200 g morcov, 200 g mazăre verde, 200 g fasole, 200 g cartofi, 1 conopidă mijlocie, 3 linguri unt.
Se pregătesc separat: morcovi, mazăre, fasole, cartofi, aşa cum s-a arătat la fiecare, şi se fierbe o conopidă frumoasă. Se aşază pe o farfurie rotundă conopida la mijloc, împrejur fasolea, apoi cartofii, morcovii şi, în sfârşit, mazărea. Se toarnă unt peste conopidă, se servesc cât mai fierbinţi.
ŞNIŢEL DE LEGUME
2 morcovi, 1 pătrunjel, 4 cartofi, 1/4 de varză, o mână de fasole, una de mazăre; 2 ouă, 2 linguri făină, 1 lingură brânză rasă, 1 lingură pesmet, 2 linguri untură, sare.
Se fierb împreună sau separat, în apă cu sare: morcovii, pătrunjelul, cartofii fără coajă, varza (opărită mai înainte), fasolea verde şi mazărea boabe, verde. Se scurg bine din apă şi se toacă împreună, afară de mazăre, potrivit de mărunt. Separat se amestecă o lingură de făină cu două ouă, se adaugă zarzavatul, brânza rasă şi sare dacă mai trebuie. Se ia cu lingura din compoziţie, se fac chiftele rotunde cu mâna dată prin făină şi se turtesc apoi în formă de şniţel, pe un fund presărat cu pesmet. Se rumenesc în untură şi se servesc cu salată.
CHIFTELE DE ZARZAVAT
2 morcovi, 2 pătrunjei, 1 ţelină, 1 praz, 5 cartofi, 2 ouă, 2 linguri brânză, 3 linguri făină, sare, piper, 3 linguri untură sau ulei.
Se fierbe tot zarzavatul şi cartofii fără coajă. Se scurg bine de apă, se dau prin maşina de carne. Se adaugă două linguri de făină, două ouă, brânză, sare, piper. Se fac chiftele rotunde care se dau prin făină şi se prăjesc în untură sau în ulei.
