Reteta Friptură de purcel de lapte la tavă
I. Purcelul tînăr de 6—8 săptămîni, de obicei, se cumpără tăiat, curăţat: de par şi fără intestine. Dacă se procură viu, se taie, se opăreşte într-un lighean mare, cu apă clocotită, ca şi păsările; parul se smulge sau se rade cu un cuţit special, apoi pielea se pîrleşte cu hîrtie sau la flacără, de perii mărunţi care au mai rămas. Se spintecă, pe burtă, se scot măruntaiele şi se scoate fierea de pe ficat (să nu se spargă).
Plămînii, rinichii, inima se folosesc pentru tocăniţă cu ceapă, sau împreună cu ficatul crud, pentru drob care se coace în foaie de aluat sau în cratiţă, unsă cu grăsime şi tapetată cu pesmet. Ochii nu se scot, deoarece purcelul se frige întreg cu cap cu tot şi tot aşa se serveşte, în ocazii festive, întreg, pe platou. Purcelul, astfel curăţat, se spală fără să se ţină în apa, se aşază într-o tavă smălţuita cu picioarele îndoite sub el. Se va sprijini pe picioare, ca să nu se ardă şi să nu stea în sos.
Sub burtă se pun beţişoare curate din seîndură, ca să se menţină corpul drept. în gura întredeschisă se introduce un măr întreg. Se unge abundent pe toată suprafaţa cu untură sau untdelemn. în tavă se pun 7—8 linguri cu apă şi o linguriţă cu vîrf de sare. Se dă la cuptorul bine încins cea o oră, stropindu-se din cînd în cînd cu sosul şi adăugind cîte 3—4 linguri cu apă, cînd aceasta scade, ca să nu se ardă sosul. Focul se reduce, apoi, sub mijlociu şi purcelul se lasă să se coacă cea 3 ore, ca să se pătrundă bine şi în interior. La sfîrşit, nu se mai stropeşte cu sos, ci se unge cu grăsime topită sau untdelemn, ca să se rumenească şi şoriciul să devină crocant. Se încearcă cu furculiţa; daca aceasta intră uşor în carne, înseamnă că friptura este gata. Cînd se scote din cuptor, se stropeşte cu 50 ml rom sau vin aromat.
Friptura de purcei se serveşte caldă, cu diferite garnituri şi salate, sau rece, cu muştar, hrean, murături. Se foloseşte o foarfecă specială de carne care taie bine şoriciul crocant şi oasele fragile. Capul se lasă întreg şi purcelul se reconstituie din bucăţile tăiate, sau se aduce la masă întreg pe platoul frumos ornamentat pentru masă festivă şi, apoi, se taie în bucăţi.
II. Cine doreşte ca şoriciul să fie mai moale, va frige purcelul în pungă de hîrtie, cum s-a arătat la „Friptură de curcan”. Se unge purcelul cu untură solidă de porc, se introduce apoi în pungă din hîrtie groasă, confecţionată după mărimea lui şi bine lipită. Punga se aşază într-o tavă neunsă. Se va irige cea IV2 oră la foc tare, apoi la foc mijlociu; în total, cea 3 ore.
Cînd carnea este moale (se desface punga şi se încearcă cu furculiţa), se îndepărtează punga, se aşază purcelul într-o tavă smălţuita cu tot sosul care s-a format în pungă. Se sărează şi se piperează puţin pe dinăuntru şi pe dinafară şi, dacă este nevoie să se rumenească mai tare, purcelul se unge puţin cu grăsime sau untdelemn, apoi se dă la cuptor la foc tare să se rumenească după gust. După ce s-a scos din cuptor, se stropeşte cu rom sau vin.
